L'idéal est de voir en vidéo comment ça se fabrique. Ce site est pas mal (bien que beaucoup de vidéos soient en anglais, mais c les gestes qui sont importants !) : http://www.cuisinejaponaise.be/videos_de_cuisine_japonaise.php
Deux choses ultra-importantes :
1- Le riz et sa cuisson : il doit être ni trop collant, ni trop sec. Ne pas oublier l'assaisonnement (vinaigre de riz, sucre, sauce soja et saké)
2- La qualité du poisson, qui doit être extra-frais (se méfier des barquettes au supermarchés et proscrire le surgelé - préférez aller directement chez le poissonnier). Les plus courants : saumon, dorade, chinchard, maquereau, thon...
Pour le matériel à acheter (dans les épiceries asiatiques) :
- des feuilles de nori (algues)
- du wasabi
- de la sauce soja (de préférence de la Kikkoman - car japonaise)
- une natte de bambou appellée "makisu" qui servira à rouler le sushi
- du riz rond
et SURTOUT un couteau de compétition, sinon vous allez écraser et massacrer votre précieux rouleau de sushi au moment de le couper en 6.
Cordialement,
Les sushis sont beaucoup moins élaborés que les makis,
pour bien les réussir, le choix d'un bon riz, et la cuisson fera toute la différence
Les Makis
Pour le riz:
300g de riz rond ou de riz japonais
375ml d'eau
65 ml de vinaigre de riz
1/4 de cuil. à café de sel
1/4 de cuillère a café de sucre
Pour l'assaisonnement et la déco:
Feuilles d'algues grillées (Yaki-Nori)
Sauce soja
Wasabi
Gingembre rose (en pétales) FACULTATIF
Saumon frais (ou thon rouge ou dorade.... peu importe, mais très frais!)
Crevettes fraîches cuites
Mettre les riz dans un grand saladier pour le nettoyer et le mettre dans une passoire au moins 30mn
En attendant, préparer l'assaisonnement vinaigré:
dans un bol, mettre le vinaigre, le sel, le sucre et bien mélanger jusqu'à ce que ce dernier soit dissous
Mettre le riz à cuire dans une casserole moyenne ou un autocuiseur avec le 375ml d'eau, puis couvrir hermétiquement.
Portez à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant environ 12mn
Oter la casserole du feu, puis laisser reposer 10mn à couvert.
Etaler le riz dans un grand plat plat!
Faire chauffer la préparation vinaigrée et bien mélanger au riz en aplatissant bien les grains entre vos doigts et le fond du plat.
Puis continuer à éventer le riz jusqu'à ce qu'il soit tiédit, puis le couvrir d'un torchon propre le temps de préparer le poisson.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches de poissons frais et crus, puis les crevettes en 2 dans le sens de la longueur
Prendre une cuil. à soupe de riz dans votre main pour en faire un rectangle un peu arrondi.
Mettre une petite pointe de wasabi à étaler en longueur avant de déposer un pétale de gingembre rose (faculatitif) la fine tranche de poisson cru.
Tailler de fins rubans d'algues pour la déco
Réserver au frigo au moins 30mn avant dégustation
Recette des Maki Sushi
Préparation des rouleaux de maki
Ingrédients :
4 feuilles d'algues séchées
1 avocat
1 concombre
125g de saumon fumé ou de crabe
1 CC de wasabi
1 CS de graines de sésame rôties
1 tasse de riz japonais
Pour l'assaisonnement :
1/3 tasse de vinaigre de riz
4 CC de sucre
2 CC de sel
Sauce d'accompagnement :
1/2 CC d'huile de sésame
1/4 tasse de vinaigre de riz
1/4 tasse de sauce de soja
1 natte de bambou (maki-su) , indispensable
Préparation :
Lavez le riz à grande eau à plusieurs reprises avant la cuisson.
Faites-le cuire dans 1 tasse d'eau froide.
Attendez l'ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Egouttez.
Pendant la cuisson du riz, préparez l'assaisonnement.
Dans une casserole, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
Portez à ébullition, à découvert.
Versez cet assaisonnement sur le riz cuit.
Mélangez le tout avec une spatule en bois. Laissez refroidir.
Coupez les feuilles d'algues (nori) en deux.
Etalez sur chaque morceau un peu de Wasabi.
Disposez, en une bande, 4 CS environ de riz cuit sur chaque demi-feuille d'algue en laissant à découvert une bordure de 2 cm.
Saupoudrez de graines de sésame rôties.
Coupez le saumon fumé en languettes, le concombre épépiné en fins bâtonnets, l'avocat en tranches minces.
Disposez ces ingrédients sur le riz en bandes successives.
Roulez les demi-feuilles d'algue garnies dans la natte de bambou.
Formez un cylindre bien serré.
Laissez reposer 5 minutes.
Retirez la natte et coupez chaque rouleau en 4 morceaux.
