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1 réponse
Tous les apprêts du lièvre, du chevreuil, du porc sont transposables au sanglier - l'animal est sauvage et sa viande doit être marinée au moins 24 heures (jusqu'à 8 jours) pour être attendrie - On ne rôtit pas le sanglier -
Couper en rondelles des carottes et des oignons, les colorer au beurre, ajouter 2/3 de vinaigre pour 1/3 de vin rouge salé, thym, persil, ail, laurier, grains de genièvre, poivre - mariner 24 (mieux 48 heures) heures en retournant la viande de temps en temps - fondre 125 gr beurre et 125 gr graisse, colorer la viande, singer, ajouter marinade et eau (50/50)- cuire à petit feu 1 heures pour le 1er kilo + 1/2 h par kilo supplémentaire - Sauce : fonds de cuisson réduit 50% ajouter raisins de smyrne et corinthe macérés cognac + cacao poudre (2 cuil à soupe pour 1/2 litre)cuisson douce 15 mn et monter beurre - Légume : une excellente purée de pommes de terre écrasée à la fourchette.
