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2 réponses
Les pommes de terre sont une excellente source de glucides complexes qui fournissent de l'énergie pendant des heures. Après les avoir épluchées, trempez-les dans du lait écrémé : elles absorberont moins l'huile. Cette astuce est destinée aux frites maison, les surgelés risqueraient de perdre de leur craquant. Après cuisson posez-les sur une feuille de papier absorbant, elles seront plus légères.
a ) fraîches : Laissez-les sous l'eau courante (bassine sous le robinet avec un mince filet d'eau)- Elles seront parfaites - la méthode a l'avantage de leur faire perdre leur amidon en grande partie et de limiter la contamination microbienne - Bien sécher avant utilisation car l'eau dissocie l'huile - 1ère cuisson sans dorer à 130° précis - 2ème cuisson : 180°/200° pour le croustillant - Les premières cuissons doivent être faites d'avance - 2ème cuisson au moment -
B) surgelées (productivité et hygiène) : - En général précuites, 2ème cuisson au moment après remontée en température en frigo - Pas de cuisson directe car baisse importante de la température de la friture -
Pour une frite "3 étoiles", plongez quelques instants vos frites dans de l'eau bouillante salée, séchez-les, puis cuisez-les comme ci-dessus. Elles seront délicieusement fondantes à l'intérieur et très croustillantes à l'extérieur.
