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4 réponses
Il faut 480 g de blancs d’œufs, 750 kg de sucre et 1,5 kg de beurre en pommade. Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre et chauffer au bain-marie en remuant régulièrement jusqu’à 50°C (limite tolérance en plongeant le petit doigt). Faire refroidir au batteur. Battre au fouet 3 kg de beurre avec le parfum et mélanger les deux appareils à la corne en mouvements larges.
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 40 g d'eau
- 300 g de beurre doux
- Arôme (café, framboise...)
Dans un saladier, mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple), puis ajouter, cuillère par cuillère, les jaunes battus avec le sucre. Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise). Ajouter ensuite l’arôme (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon le goût). Réserver à température ambiante.
Voila une recette où on ne se prend pas la tête : 3 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre, 270 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 à 2 cuillères à soupe de café soluble (selon votre café et le goût plus ou moins fort que vous désirez). Faire chauffer l'eau et dissoudre le café dedans. Mettre le sucre dans un robot, verser l'eau au café jusqu'à ce que cela fasse un sirop (on ne doit plus sentir les grains). Lorsque le mélange est refroidi, ajouter les oeufs, bien amalgamer, puis ajouter le beurre petit à petit : la crème au beurre est prête. Pour une crème chocolat, il faut à la place du café : 1 cuillère à café de café soluble et 2 cuillères à soupe de cacao. Petit plus pour les accros au régime, je fais la crème avec de l'aspartame et du beurre allégé.
