Framboises croustillantes

Dans un restau, on a servi du foie gras avec des framboises croustillantes, qui semblaient fraîches mais qui craquaient sous la dent au lieu de s'effondrer à la sortie du congélateur... quelqu'un sait-il comment on fait des framboises craquantes qui se conservent si bien ? Merci d'avance.