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14 réponses
Tamisez ensemble 480 gr de sucre glace avec 280 gr de poudre d'amandes - Fouettez 200 gr de blancs d'oeufs en neige ferme- Verser rapidement en pluie le mélange sucre/amandes,et mélanger délicatement - la pâte doit être homogène et presque coulante - A la poche à douille, sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque à pâtisserie, dresser des petits macarons de 2 cm (80 enbviron) ou de 7 cm (20 environ) - Laisser reposer 30 mn à température ambiante - Cuire à 180° 20 mn environ pour les gros, 10 minutes pour les petits - Il vaut mieux poser la plaque de cuisson sur une autre pour éviter que les macarons chauufent trop en dessous - Pour décoller, verser un peu d'eau sous la feuille de papier - Les macarons sont collés 2 par 2 avec des crèmes aromatisées : pistache, café, rose, ganache au chocolat -
Pour les macarons chocolat, ajouter 40 gr de cacao poudrer avec le sucre glace -
Piler 100g d'amandes en ajoutant peu à peu 200g de sucre, puis 2 blancs d'oeufs crus mis en plusieurs fois. Parfumer avec de la vanille. On obtient une pâte molle.
On étale cette pâte en forme de grosses pastilles sur une feuille de papier sulfurisé beurré et cuire à four doux pendant 12 à 15 mn après les avoir légèrement humectés d'eau et saupoudrés de sucre glace.
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C'est une erreur d'asperger les macarons d'eau - Au contraire, il est indipensable de laisser "macaroner" l'appareil, c'est-à-dire de le laisser 20 à 30 minutes à l'air ambiant pour qu'une croûte se forme à la surface sinon les macarons vont craqueler -
Ces craquelures, acceptées dans le "macaron de Nancy" sont totalement à éviter dans le "macaron Gerber" qui doit être lisse - L'usage professionnel est même de sécher les amandes à l'étuve pendant plusieurs heures pour éliminer la quasi totalité de l'humidité - Les macarons sont collés avec une ganache (pour les macarons au chocolat) ou une crème au beurre parfumée pour les autres -
Pour des macarons colorés, il faut ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire dans l'appareil, quitte à diviser la pâte pour avoir des couleurs différentes - D'autre part, je vous suggère l'utilisation d'une plaque doublée qui est aussi un gage de réussite -
Merci Bernard pour ces précisions. Dans une recette de macaron, on bat les blancs d'oeufs en neige et dans l'autre, on les utilise non battus. Qu'en pensez-vous ?
Il y a de très nombreuses recettes de macarons. Ce biscuit serait d'origine italienne et introduit en France aux alentours du 16è/17ème siècle.
Dans certaines recettes il y a du lait, dans d'autres de la farine, dans d'autres encore de la crème fraîche, la forme peut être différente (pas forcément en disque mais en couronne etc...) La base est toujours amandes, sucre et blancs d'oeufs. Que les blancs soient battus (foisonnés) ou non n'est qu'une question de recette, les deux procédés sont bons mais les résultats différents quant à l'aspect final. La majorité des recettes utilise des blancs montés.
Personnellement, j'utilise encore une autre recette qui consiste à incorporer les amandes à une meringue italienne (les blancs sont montés avec un sirop de sucre bouillant). Cette meringue italienne, qui ne peut plus cuire, assure, sous la croute du biscuit, le moelleux de celui-ci et retarde considérablement son durcissement.
450 gr sucre cristallisé, 8 blancs d'oeufs, 375 gr amandes en poudre, 80 gr farine.
Battre les blancs d'oeufs en neige trés ferme. Faire chauffer les blancs battus avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très chaud. Retirer du feu et ajouter les amandes et la farine.
Sur une tole beurrée, disposer des petits tas et mettre 10 min à four moyen.
pour 20 macarons
250g d'amandes en poudre
250g de sucre, un sachet de sucre vanillé
3 blancs d'oeufs
un peu de beurre et de farine
Préchauffez le four à th 5.
Mélangez la poudre d'amande et les sucres.
Ajoutez les blancs d'oeufs et remuez avec une fourchette (voire au fouet).
Beurrez et farinez une plaque de cuisson.
Faites des petits tas de pâte.
Faites cuire 10 minutes (surveillez la cuisson)
A déguster bien froid.
250 g d'amandes en poudre
500g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs
1 dl de lait
Mélanger le sucre, les amandes et les blancs d'oeufs.
Ajouter lentement le lait
Déssécher sur le feu en remuant jusqu'à ce que la pâte devienne chaude.
Laisser reposer plusieurs heures.
Poser du sur plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas à l'aide d'une cuillère.
Semer dessus du sucre en grains
Cuire à four doux (surveiller la cuisson, ils st cuits quand ils commencent à dorer).
Merci à tous pour vos recettes ! Dommage, je ne peux pas toutes les essayer. Bernard, vous qui donnez de précieux conseils, pouvez-vous me dire les proportions que vous utilisez dans votre recette de macarons aux amandes ?
Voilà ma recette de base pour les macarons lisses :
Macarons :
480 gr de sucre glace
280 gr de poudre d'amande
200 gr de blancs d'oeufs
Macarons chocolat :
+ 40 gr de cacao poudre
Macarons café :
+ 1/2 cuillère à café d'extrait de café
Macarons vanille :
+ 1 cuillère à café de vanille en poudre
Macarons citron :
+ 1 zeste finement haché + quelques gouttes de colorant jaune
Macarons pistache : qq gouttes colorant vert -
Macarons framboise, fraise, cerise : qq gouttes colorant rouge
Macaron rose : quelques gouttes colorant rose
Pour la mise en oeuvre, reportez-vous aux explications données pour la recette par la rédaction du site, je vous aurais donné exactement les mêmes.
Je vous donne ma recette personnelle de macarons au chocolat. Elle diffère sensiblement des recettes "classiques". Les macarons sont et restent très moelleux - Elle nécessite cependant un thermomètre de confiseur, instrument que tout le monde ne possède pas forcément :
Mixer ensemble 480 gr de tant pour tant blanc amande (50% sucre glace-50% poudre d'amandes blanchies), 50 gr de cacao poudre et 100 gr de blancs d'oeufs - Cuire 200 gr de sucre avec 65 gr d'eau à 121° C, et incorporer ce sirop bouillant à 100 gr de blancs d'oeufs montés fermes -
Incorporer à chaud à la première masse, dresser sur plaque sur papier sulfurisé et cuire 9 à 10 mn à 240° -
Fourrer ces macarons d'une crème au beurre légère aux marrons (crème de marrons + beurre + chantilly + rhum brun) et de dés de poire au sirop.
Bonjour, je viens de faire mes premiers macarons qui ressemblaient en tous points à ceux que l'on voit partout. Ils étaient donc bien bombés, craquelés autour de la base... mais voilà, quand je les ai sortis du four, ils ont perdu leur gonflant et se sont écrasés comme des crêpes !
est ce que quelqu'un sait d'ou peut venir mon problème ??
merci d'avance
je ne désespère pas, ce n'est que mon premier essai
