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Comment sabler le sucre ?

Jean-Marc - 9 sept. 2008 à 22:16
 Jean-Marc - 11 sept. 2008 à 21:18
Bonjour, Voila 2 jours que j'essaie de faire des pralines comme celles que l'on trouve sur les foires, mais sans succès... J'ai balayé plusieurs recettes sur le net, et compris que le secret réside dans le "sablage du sucre", notion que je n'avais jamais rencontrée avant. Le terme est pour moi mystérieux et quand j'essaie, parfois le sucre sable alors que je ne veux pas encore, et d'autres fois il ne veut pas sabler. Lors de mon dernier essai, ça a sablé trop vite une première fois, donnant une couverture de mes amandes trop blanche. J'ai ajouté un peu d'eau, remis à chauffer, je suis allé au caramel, et là impossible de sabler : je me suis retrouvé avec une masse de "nougat noir". J'ai bien trouvé sur le net la carte de la cuisson du sucre, bien plus complexe que je ne pensais, mais rien sur le sablage : peut-on sabler à tous les états du sucre ? quand on recaramélise les pralines, peut-on vraiment "resabler" ? Merci d'avance.
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3 réponses

Réponse 1 / 3
Bernard
10 sept. 2008 à 16:03
Il est indispensable de sabler le sucre pour un enrobage correct des pralines. Re-sablez après la seconde cuisson lorsque votre sucre est au caramel. Si cela peut vous aider, inspirez-vous de ma recette de praliné à l'ancienne (sur ce site), sans mixer les fruits secs.
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Réponse 2 / 3
Danièle
10 sept. 2008 à 15:13
Bonjour, Quand le sucre est au petit boulé (pour vérifier la cuisson du sucre, mettre une goutte de sirop dans un verre d'eau froide. Lorsqu'on peut la prendre entre les doigts, le sirop est au petit boulé), retirer le récipient du feu et remuer longuement le mélange. Le sirop de sucre va alors se transformer et ressembler à du sable. Il enrobera les amandes (ou les cacahuètes). Les amandes enrobées, remettre le récipient sur le feu pour que le sable devienne caramel. Transformé en caramel, le sucre ne peut plus devenir sable.
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Réponse 3 / 3
Jean-Marc
11 sept. 2008 à 21:18
Bonjour et merci de vos réponses ! Donc on ne peut sabler a priori que "au petit boulé", c'est bien ça ? Et à la deuxième passe, il faut faire attention à ne pas trop chauffer pour éviter que le sucre cristallisé autour des amandes ne "tourne complètement au caramel", ai-je bien compris ? Cordialement.
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