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3 réponses
Il est indispensable de sabler le sucre pour un enrobage correct des pralines. Re-sablez après la seconde cuisson lorsque votre sucre est au caramel.
Si cela peut vous aider, inspirez-vous de ma recette de praliné à l'ancienne (sur ce site), sans mixer les fruits secs.
Bonjour,
Quand le sucre est au petit boulé (pour vérifier la cuisson du sucre, mettre une goutte de sirop dans un verre d'eau froide. Lorsqu'on peut la prendre entre les doigts, le sirop est au petit boulé), retirer le récipient du feu et remuer longuement le mélange. Le sirop de sucre va alors se transformer et ressembler à du sable. Il enrobera les amandes (ou les cacahuètes). Les amandes enrobées, remettre le récipient sur le feu pour que le sable devienne caramel. Transformé en caramel, le sucre ne peut plus devenir sable.
Bonjour et merci de vos réponses !
Donc on ne peut sabler a priori que "au petit boulé", c'est bien ça ? Et à la deuxième passe, il faut faire attention à ne pas trop chauffer pour éviter que le sucre cristallisé autour des amandes ne "tourne complètement au caramel", ai-je bien compris ? Cordialement.