Réussir un caramel

Lola - 2 nov. 2004 à 14:55
 CATHERINE - 13 janv. 2005 à 14:48
Comment s'y prendre pour réussir son caramel ? Merci d'avance !
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4 réponses

Le caramel peut se faire à cru (sucre versé par petites quantités dans la casserole et fondu au fur et à mesure) puis cuit jusqu'à coloration souhaitée, ou avec un peu d'eau pour aider la dilution (10 à 15% environ - la cuisson est un peu plus longue) ce dernier type de cuisson présente de plus grandes certitudes de réussite - lorsque la couleur souhaitée est atteinte on "décuit" généralement le caramel avec un liquide froid ou chaud (jus de fruit, crème fraîche, lait, eau, ...pour le garder liquide si on l'utilise en base de sauce. Il est prudent, pour éviter la recristallisation du sucre, empêcher son noirciment et uniformiser la coloration, de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau et de l'eau froide pendant la cuisson. Le caramel se cuit dans des casseroles extra propres qu'on frotte au gros sel et au vinaigre blanc avant utilisation car la température du caramel (173° C) fait noircir les moindres particules organiques résiduelles.
Ajouter quelques gouttes de citron au caramel, pendant la cuisson.
Pour réussir un caramel, versez le sucre dans une casserole très propre, car la moindre saleté peut altérer le caramel. Attendez jusqu'à ce que le sucre soit fondu pour remuer. Vous ne raterez plus votre caramel si vous appliquez cette règle d'or : Cinq morceaux de sucre pour une cuillerée à café d'eau.
100 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau. Faire chauffer doucement sans jamais toucher la casserole. Plonger la casserole ensuite dans un fond d'eau chaude pour éviter la cristallisation.