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1 réponse
La première des choses est d'avoir des blancs correctement "serrés" par ajout de sucre ou de sucre glace quand les blancs sont presque montés, puis de finir de les battre - cela permet d'avoir des blancs bien fermes (mais pas trop quand même) en non "grainés" - Second point, on ne mélange jamais les blancs d'un seul coup, on mélange environ 1/3 des blancs à la mousse en battant bien le mélange pour l'assouplir et ensuite on ajoute le reste des blancs en soulevant délicatement la masse pour ne pas "casser" les blancs - Ne procédé est valable pour toutes les préparations où des blancs d'oeufs ou de la crème fouettée sont utilisés.