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Utilisation d'un "siphon"

Franck - 18 juil. 2005 à 21:23
 j-m - 5 déc. 2008 à 17:47
Bonjour, A part pour faire de la chantilly, existe-t-il d'autres utilisation du siphon ? - mousses diverses (framboise, ...) - cappucino divers - etc... Quelles sont les choses à éviter ? Les morceaux, les graines (framboises), sont-ils des choses à éviter aux risques de le boucher ? Comment faire une purée avec par exemple ? Qui a des recettes (salées ou sucrées) utilisant un siphon ? Merci à tous pour vos infos.
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5 réponses

Réponse 1 / 5
Bernard
19 juil. 2005 à 12:49
Toutes les crèmes de la texture de la crème fraîche peuvent être utilisées dans le siphon - C'est notamment le cas de la crème anglaise que l'on dépose comme un nuage sur les entremets présentés, par exemple, dans des verres.
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Réponse 2 / 5
Pierre
25 juil. 2005 à 19:32
On entend souvent parler de "crème chantilly" pour de la crème sucrée en bombe ou passée au siphon. Cela n'a pourtant pas grand chose à voir. Seule la crème (crème fleurette) battue au fouet avec du sucre a une consistance ferme et le goût de la crème chantilly, car les globules de matière grasse ont été cassés par le fouet; cette inversion de phase des globules gras confère son goût et sa texture à la chantilly. Une crème en bombe ou passée au siphon n'est jamais qu'une crème que l'on fait mousser avec un gaz, et qui retombe très vite. Essayez les deux, vous allez vite comprendre la différence ! NB : ne fouettez pas trop longtemps votre crème, sinon vous en ferez du beurre...
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Réponse 3 / 5
Bernard
26 juil. 2005 à 05:12
La remarque de Pierre est importante car les textures obtenues par les préparations sous pression, pour les raisons qu'il indique d'ailleurs, sont des mousses instables bien différentes des préparations aéro-battues. Elles sont utilisées pour parfaire la décoration d'un entremet (servi dans un verre par exemple, pour le cas de la crème anglaise) ou d'un plat (crème de foie gras) - Par ailleurs, si l'appellation "chantilly" ne s'applique qu'à la crème fraîche sucrée et aéro battue, je pense que dans l'esprit des gens, le générique désigne une préparation foisonnée pour laquelle le terme de "chantilly", quoiqu'impropre, est plus parlant (ex : ma "chantilly de chocolat").
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Réponse 4 / 5
ARIELLE
13 oct. 2005 à 21:23
Pour faire une mousse de fruit, il faut absolument passer votre purée de fruits au chinois sinon les petits grains ou petites peaux risquent de boucher le siphon. Pour les mousses chaudes, il faut voir si votre siphon à un joint silicone mixte. Une petite recette qui est un vrai délice, si votre siphon fait 1/2 litre. Prendre 12 tablettes d'Aftereight et les peser. Ajouter de la crème fraîche entière liquide pour atteindre 500 g. Réchauffer une partie de la crème et les tablettes pour les faire fondre. Refroidir et ajouter le reste de crème. Et hop dans le siphon !
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Réponse 5 / 5
j-m
5 déc. 2008 à 17:47
Mon siphon me sert à emulsionner la crème fraîche. Ce qui est important, c'est le pourcentage de MG (30% mini). On arrive à faire de la vraie chantilly qui tient à condition de respecter quelques details 1. le pourcentage de MG 2. tenir le siphon tête en bas quand on injecte le gaz 3. avoir un siphon parfaitement étanche 4. le secouer énergiquement 3 fois, pas plus, sinon vous n'arriverez pas à le vider en totalité. 5. entreposer au réfrigerateur. Respectez ces règles élementaires et vous pourrez profiter de la crème chantilly pendant 4 à 5 jours.
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