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Des moulages en chocolat qui blanchissent

danielle - 14 déc. 2005 à 18:38
 Bernard - 15 déc. 2005 à 12:12
Quand je fais des moulages en chocolat, je fais très attention de prendre un chocolat pâtissier. Je le fais fondre très lentement, je ne le fais pas refroidir au frigo. Mais malgré tout, j'ai quand même de temps en temps des chocolats qui se tachent de blanc. Pouvez-vous me dire pourquoi ? Merci.
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1 réponse

Réponse 1 / 1
Bernard
15 déc. 2005 à 12:12
Il s'agit d'un blanchiment gras inhérent au fait que vous faites une mauvaise cristallisation du chocolat. Le travail du chocolat est très "technique" et ne s'improvise pas, surtout pas en lisant les recettes ménagères très souvent fausses ou incomplètes. Il est impératif de respecter les courbes de précristallisation et de mise au point sinon, comme une mayonnaise tournée, le chocolat se déstructure et la matière grasse (le beurre de cacao) "surnage" et blanchit en refroidissant en laissant des petits points blancs. Il n'est pas stabilisé. Effectuez vos mises au point en suivant à la lettre et au degré près les indications que je fournis dans mes recettes (moulage du chocolat, sucettes chocolat, boules de noël au chocolat...). Prenez aussi du chocolat professionnel de couverture et non du chocolat du commerce qui n'est pas fait pour ça car insuffisamment riche en matières grasses.
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