Réussir des frites parfaites

Question

Je ne reussis plus à faire de bonnes frites fraîches. Cela vient-il des patates, de l'huile ou de la friteuse ?
Aidez-moi, s'il vous plaît.

Bernard · Answer

Tout participe à la qualité du résultat final - La qualité de la pomme de terre est primordiale - Prenez plutôt de la Bintje ou de la Manon - Ces pommes de terre à forte proportion de matière sèche se délitent facilement et offrent l'avantage de moins absorber l'huile et sont parfaites pour les frites.

Laissez-les sous l'eau courante, cette méthode a l'avantage de leur faire perdre leur amidon en grande partie et de limiter la contamination microbienne - Les laver et bien sécher avant utilisation car l'eau dissocie l'huile. 

1ère cuisson sans dorer à 130°C précis.
2ème cuisson : 180°/200°C pour le croustillant - Les premières cuissons doivent être faites d'avance - 2ème cuisson au moment -
Pour une frite " gastro 3 étoiles", plongez quelques instants vos frites dans de l'eau bouillante salée, séchez-les, puis cuisez-les comme ci-dessus. Elles seront délicieusement fondantes à l'intérieur et très croustillantes à l'extérieur.

Valérie · Answer

Je précuis également mes frites dans de l'eau bouillante, elles n'en sont que meilleures. Ensuite quand mon huile est bien chaude je les "saisis" une première fois, je sors le panier, laisse le temps à l'huile de rechauffer et je les replonge jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Bon appétit.

La_Redac_Cuisine · Answer

Bonjour,

Chacun a son astuce pour réussir ses frites !
De notre côté, on choisit des grosses pommes de terre à chair fondante (Monalisa) ou farineuse (Bintje ou Manon), que l'on découpe en frites ni trop fines, ni trop épaisses.
On ne les lave pas avant cuisson, pour préserver leur amidon (mais il y a plusieurs écoles). On les frit une première fois dans un bain d'huile (pépins de raisins chez nous... vs. graisse de boeuf) à 180°C, on égoutte bien, puis on les frit dans un second bain d'huile à 200°C. 
Pour que la cuisson soit réussie, on veille également à ne pas surcharger le panier de la friteuse !

Réussir des frites parfaites

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