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Du glucose à la place du sucre cristal

magali - 16 déc. 2005 à 16:36
 Bernard - 16 déc. 2005 à 19:10
Bonjour, Mon problème porte sur une recette de caramels au chocolat et beurre salé où je voudrais changer le sucre cristal (190 g) en glucose. Je l'ai déjà fait mais je ne retrouve pas les proportions. Si quelqu'un a une idée, merci par avance.
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1 réponse

Réponse 1 / 1
Bernard
16 déc. 2005 à 19:10
Si votre recette prévoit du sucre cristal (et non du sirop de glucose) ne changez rien. J'imagine qu'il y a déjà du sirop de glucose dans la recette et dans ce cas, il ne faut surtout pas toucher au sucre. Chaque élément joue un rôle particulier dans la recette et changer l'un par l'autre risque de déséquilibrer l'ensemble. Quant au glucose, il apporte du "tirant" au caramel, tout en empêchant le sucre de recristalliser et de transformer votre caramel en fudge. Le sucre quant à lui est un agent de goût et joue un rôle important sur la façon dont le produit va se comporter dans le temps en influançant l'hygroscopicité. S'il n'y a pas d'indication de glucose dans votre recette, changez-en ! Sinon, de mémoire, mais je n'en suis pas tout à fait certain, je crois me souvenir que le pouvoir sucrant du sirop de glucose est de 75 % de celui du saccharose (vrai nom du sucre cristal).
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