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1 réponse
Dénomination : la "farce fine" n'existe pas en tant que telle. La dénomination s'applique à toute farce qui est passée au travers d'un tamis fin, et cela quel que soit son ingrédient de base : veau, porc, volaille, abats, poisson... L'ingrédient de base est généralement mis en oeuvre cru.
Lorsque cette farce est crémée elle prend alors l'appellation complémentaire "mousseline" si la crème est additionnée telle quelle, et de "zéphir" si la crème est foisonnée.
Ces farces fines, mousselines et zéphir sont la base des quenelles de toutes sortes pour la réalisation desquelles elles sont souvent additionnées de panade.
