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5 réponses
La farce est classique : Petites quenelles de veau ou de volaille, ris de veau coupés et pochés, champignons de paris émincés et sautés au beurre, émincé de blancs de volailles, olives dénoyautées, traditionnellement rognons et crêtes de coq, le tout cuit à la poêle ou poché et lié avec un velouté (75 gr de beurre fondu, mélanger 60 gr de farine, faire mousser, mélanger avec 1 litre de fond de volaille ou de veau, réduire doucement pendant 30 minutes) puis ajoutez au fouet 30 gr de beurre et 300 gr de crème fraîche - mélanger le tout - Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, pointe de muscade -Garnir la croûte du vol au vent -
Fruits de mer :Moules, crevettes, st-Jacques, ... champignons émincés, le tout lié avec velouté de poisson -
Garniture "à la Reine" Ris de veau émincés, blancs de volaille, champignons émincés, truffes ou jus de truffe, liaison velouté volaille à la crème :
Garniture bouguignonne : escargots de bourgogne et cèpes sautés au beurre avec ail et persil, liaison velouté de champignons -
Garniture Marie Stuard : blancs de volaille et champignons, liaison velouté d'écrevisses
Garniture chasseur : gibier émincé, champignons et truffes liaison sauce madère -
Garniture Montglas : volaille, jambon, champignons, truffe, foie gras liaison sauce madère -
Garniture Grand Duc : pointes d'asperges et truffes en julienne, liaison velouté crémé -
Garniture à l'américaine : homard, ou langouste, ou lotte liaison sauce américaine
Le vol au vent fait partie des bouchées garnies que l'on trouve en différentes tailles et formes -
Le principe est toujours le même : une garniture : les plus utilisées sont les ris de veau ou d'agneau, les blancs de volaille, les jambons, les quenelles, les poissons, coquillages, crustacés et légumes -
Toutes ces garnitures sont cuites ou pochées séparément et coupées en petits cubes après refroidissement - La garniture est ensuite mélangée à un velouté (de volaille, ou de champignons, de fuits de mer ou à une sauce "suprème"qui est un velouté enrichi de crème fraîche) - le mélange se fait généralement à froid mais quelquefois à chaud pour des raisons de service. On mélange généralement 50% de garniture et 50% de sauce -
Pour votre contribution. Cette recette m'a été demandée et je vais pouvoir la réaliser en utilisant vos principes.
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