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3 réponses
Le beurre nantais est plus connu sous son autre appellation : "beurre blanc" - Suer 100 gr d'échalottes avec 50 gr de beurre, ajouter 450 gr de bon vin blanc (muscadet, gros plant) (ou 300 gr de vin blanc et 100 gr de vinaigre) et bien laisser réduire (doucement) jusqu'à environ 5 cl de fond - 1ère méthode : Retirer du feu et ajouter ensuite 500 à 550 gr de beurre ramolli, par morceaux, en fouettant énergiquement pour le faire mousser et monter - 2ème méthode : Mettre tout le beurre bien froid en une seule fois et donner des petits mouvements de rotation à la sauteuse pour faciliter l'émulsion - Rectifier assaisonnement avec sel et poivre - Cet appareil peut être crémé avant d'être monté au beurre - Passer à la passoire ou mixer - Garder au bain-marie - Temps de réalisation environ 15 mn -
Merci beaucoup pour cette information... seulement j'ai goûté une "beurre nantais" qui etait de couleur rosé et ne ressemblait pas vraiment au beurre blanc... Peut-il y en avoir plusieurs variantes ?
Je vous confirme qu'en ce qui concerne la dénomination de "beurre nantais" il s'agit bien du beurre blanc - Il est possible que le restaurateur ait intitulé ainsi une variante de sa propre composition - Bien entendu, toutes les créations sont possibles et l'on peut imaginer, quant à la couleur de très nombreuses variations. Personnellement j'ai tendance à penser qu'il devait s'agir en fait d'un beurre rouge. Il s'agit exactement de la même recette mais faite avec une réduction de vin rouge et non de vin blanc - Cette sauce se marie très bien avec certains poissons - Maus j'ignore avec quel plat vous avez eu l'occasion de la goûter.
