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La recette originale se fait avec la sève cristallisée du centrisque (l'acacia du Sénégal): c'est la gomme arabique, liant de base des encres, des peintures et des vernis - En confiserie, on peut la remplacer par de la gélatine. Le goût n'est pas beaucoup différent.
Faire tremper 30 gr de gélatine poudre dans 150 gr d'eau - Zester finement un citron et une orange, récupérer les jus - Mettre le tout (zestes et jus) avec 500 gr de sucre et 150 gr d'eau dans une casserole, cuire à 113° - Ajouter au fouet 60 gr de fécule, progressivement et faire reprendre l'ébullition - Ajouter alors l'eau restante et la gélatine, rebouillir 7 à 10 minutes environ en remuant bien pour ne pas attacher - Passer la préparation au travers une passoire (pour retirer les morceaux de zestes) au dessus d'un moule légèrement huilé et chemisé par moitié de sucre glace et fécule - laisser refroidir et durcir une nuit, découper en cubes de 2.5 cm puis rouler les loukoums dans un mélange 50/50 sucre glace - fécule
