Qu'est ce que le filet de sole Marguery ?

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 Bernard -
Bonjour, Quelqu'un connaît-il cette préparation ? Merci de votre aide.
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1 réponse

L'apprêt est un classique de la cuisine française. Attention aux appellations. Cette recette a été créée dans un restaurant ouvert par Joseph Dauphin en 1820, Boulevard Bonne-Nouvelle à Paris, puis repris par Mr Marguery. La recette était en concurrence avec la sole à la Dugléré. Préparation : 30 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 2 personnes Ingrédients : - 2 filets de sole - 20 cl de fumet de poisson au vin blanc - 100 g de moules marinières - 100 g de champignons de Paris - 100 g de crevettes roses épluchées - 200 g de béchamel - 3 jaunes d'oeufs La recette : Cuire les filets de sole dans le vin blanc très réduit (presque fumet).-Les égoutter et les éponger. Les dresser sur un plat à four. Les entourer des champignons de Paris cuits, des queues de crevettes, des moules égouttées et décortiquées. Napper avec la béchamel dans laquelle on a incorporé les jaunes d'oeufs et le fumet réduit. Gratiner rapidement sous la salamandre du four.