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Hacher avec la grosse grille 1 kg de mouton, mettre 15 ml de cumin, 15 ml de coriandre, 10 ml de sel, 1 gousse d'ail, 90 g de harissa. Le résultat est excellent ! A savoir, 2,5 kg de viande hachée donnent 55 merguez. Pas besoin de les percer pour les cuire, sauf si on veut moins de gras.
Si vous les voulez plus rouges, ajoutez de la poudre de betterave, mais la harissa devrait suffire (je fais ma harissa, dans laquelle je mets un peu de betterave cuite pour la couleur. Pour les chipolatas, je prendrais de l'épaule de porc et je la hacherais moi-même. Je compterais 10 ml de sel par kg de mélange. Vous n'avez peut-être pas de taille-merguez pour l'entonnoir : moi, j'ai fait faire un entonnoir plus étroit pas un soudeur.
