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4 réponses
Bonjour,
Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.
Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la farine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...
Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.
Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" , ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.
Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...
Voilà !
Le blutage, c'est à dire la quantité plus ou moins importante de son résiduelle provenant de l'enveloppe du grain. Plus le nombre est élevé, plus il reste d'éléments provenant de l'enveloppe du grain. Une farine de type 150 est dite intégrale, car elle contient la totalité du grain, une farine de type 45 est une farine très blanche ne contenant plus du tout l'enveloppe du grain (ni le germe, ni l'assise protéique, me semble-t-il, juste de l'amidon bien blanc). On l'utilisera pour des recettes requérant une texture très fine et légère. En effet, les éléments minéraux contenus dans l'enveloppe du grain ont tendance à alourdir la texture et donnent des pâtes de couleur bise plus ou moins foncée, parfaite pour le pain complet mais pas pour le biscuit de Savoie.
