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1 réponse
2 kg de viande parfum (canard, ris de veau...)
1 kg de gorge de porc
1 kg de foie de volaille
16 g de sel au kg
4 g de poivre au kg
4 œufs au kg
4 blancs d’œufs au kg
Tout hacher à grille grain pas trop fin, la viande parfum devra soit être hachée plus grosse ou découpée en fines lamelles pour que l'on puisse les retrouver dans la terrine.
Cuisson au bain-marie et à four doux (120/150°C) plus la cuisson est douce (longue) et moins les graisses fondent et restent dans les viandes, ce qui rend la terrine plus moelleuse. Pour que la tenue soit impeccable à la sortie du four (terrine chaude), arroser de gelée (Maggi) la viande s'en gorgera, ça sera plus moelleux et moins friable à la coupe.
