Recette
Stephane417
-
7 janv. 2014 à 01:15
MINECARFTfares2002 Messages postés 27 Date d'inscription vendredi 13 décembre 2013 Statut Membre Dernière intervention 18 mars 2014 - 16 janv. 2014 à 21:41
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MINECARFTfares2002
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18 mars 2014
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16 janv. 2014 à 21:41
16 janv. 2014 à 21:41
j'ai cette recette
Recette pour 500 g de beurre doux : 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois salés à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja
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Progression :
1. Mettre en place la grille fine du hachoir...
2. ... et commencer a passer les éléments à vitesse moyenne afin de ne pas échauffer l'appareil...
3. ... en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre.
4. ... afin de capter les arômes dès le passage au hachoir.
5. Le beurre doit d'être bien ferme. Ainsi il permet d'évacuer et pousser les éléments au fur et à mesure de leur introduction dans l'appareil.
6. Ajouter dans le cul-de-poule le reste de l'assaisonnement.
7. Ainsi que les éléments liquides.
8. Mélanger au fouet. Bien entendu, le beurre froid additionné des éléments liquide offrent au regard un aspect peu agréable.
9. Le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager !
10. Il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu. On remarque alors au fond que l'on opère comme pour rattraper une crème au beurre dissociée.
11. Voila ! Le beurre est homogène. On pourra le consommer immédiatement dressé à la poche ou en saucière ou encore le former en rouleau et le congeler.
Pour 20 personnes :
Pour 400 g de beurre :
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil
2 gousses d'ail
3 cornichons
2 filets d'anchois
1 cuillère à soupe de Worcester sauce
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 cuillère à café de curry de Madras
1 pincée de thym
1 pincée de marjolaine
1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
150 g de beurre
150 g d'Astra 10%
Préparation Beurre pour entrecôte "café de Paris"
1 Dans un grand saladier, mettre le beurre et l'Astra à ramollir. Passer tous les autres ingrédients au mixeur (Kutter, blender, etc.). Fouetter avec énergie ou avec un fouet éléctrique le beurre et l'Astra jusqu'à ce qu'ils forment une masse onctueuse, mousseuse et homogène. Ajouter la purée de condiment. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement. Former un boudin en emballant ce beurre dans un papier film. Mettre au congélateur.
Cuisson de l'entrecôte
Dorer les entrecôtes dans une grande poêle sur toutes leurs faces avec 100g de beurre
et réserver.
Préchauffer le four à 200° et avant de servir mettre la viande dans un plat à rôtir 10 minutes au four. Laisser la porte ouverte qqs minutes pour la laisser se détendre et la couper en tranches de 1cm au moins pour la présenter dans des assiettes chaudes.
Un peu moins chère, la viande ici est une pièce à fondue très tendre cuite de la même façon !
Le secret des frites dorées
Les frites elles aussi sont cuites de la même façon : leur secret : la préparation, les pommes de terre sont épluchées et taillées mais jamais passées à l'eau ! et la cuisson : Trempées et légèrement dorées dans un bain d'huile à 160°, réservées et trempées avant le service dans un bain d'huile à 180° : un moelleux et un croustillant impeccable !
Et maintenant bien sûr, ce que vous attendez ce sont les sauces... La 1ère est sur internet, ou plutôt une proposition qui ressemble à celle du célèbre restaurant de Genève, car nul ne la connaît vraiment...
La sauce Café de Paris
Ingrédients pour 400g de beurre travaillé (20 personnes mais la sauce se garde au congélateur) : 300g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées, 3 cornichons hachés, 2 filets d'anchois, 1cs de sauce Worcester, 1cs de moutarde forte, 1cc de curry, 1cs de thym, 1cc de marjolaine ou romarin, 1cc de sauce soja
Travailler le beurre à température ambiante afin qu'il devienne mou et souple et mixer finement ensemble tous les ingrédients. Poser sur la viande et l'assiette chaude et réserver sur un plat de métal posé sur un chauffe plat...
Déguster quand elle est fondue... Un petit bémol, la viande arrive un peu froide, il faut un peu de temps pour la réchauffer et faire fondre le beurre... le mien est moins froid !
La sauce du relais de Venise et des relais de l'entrecôte est différente, c'est une sauce au départ liée qui se défait un peu à la chaleur du chauffe plat et dans l'assiette chaude... la recette est tout aussi mystérieuse, on semble cependant savoir qu'elle contient moutarde, crème, foies de volaille et thym...
L'entrecôte et sa sauce du relais de Venise
Ingrédients pour 6 : 3 foies de volaille, 100g de thym en feuilles et fleurs, 250cl de crème liquide 1 grosse CS de moutarde blanche, 1 filet d'anchois, 1cc de sauce Worcester, 150g de beurre.
Cuire les foies de volaille dans un peu de beurre, les dorer mais les laisser rosés. Réduire à 2/3 ensemble moutarde et crème à feu doux. Mixer finement la crème de moutarde, les foies, le filet d'anchois et la sauce Worcester, saler, poivrer.
Au moment de servir, monter la sauce chaude avec le restant du beurre froid.
Ma sauce à moi...
Entrecôte sauce Café de Senga
Ingrédients : 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc, 3dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule Knorr, 150g de beurre souple, 1 foie de volaille (optionnel), 1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, 1 jus de citron, 4 filets d'anchois au sel, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1cs de Ketchup, 1cs de sauce Worcester
Faire réduire ensemble les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sans liquide. Faire réduire à 2/3 la crème avec le cube de bouillon et la compote d'échalotes.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le reste des ingrédients (foie cuit rosé en option) dans un blender.
Donner un tour sur la position hachoir et verser la préparation chaude, puis mixer au blender pour obtenir une crème.
Réserver au coin du feu avant de servir bien chaud...
sur des assiettes chaudes également avec entrecôte coupée, frites et haricots verts au beurre
Recette pour 500 g de beurre doux : 60 g de persil plat frais - 10 g de feuilles d'estragon fraîches - 5 g de marjolaine - 5 g de basilic en feuille - 3 g de sauge - 30 g d'échalotes - 3 gousses d'ail (nouveau en saison) - 5 g de raifort râpé ou en purée - 20 g de filets d'anchois salés à l'huile - 8 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/2 jus de citron - 5 cl de cognac - 1 trait de sauce soja
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Progression :
1. Mettre en place la grille fine du hachoir...
2. ... et commencer a passer les éléments à vitesse moyenne afin de ne pas échauffer l'appareil...
3. ... en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre.
4. ... afin de capter les arômes dès le passage au hachoir.
5. Le beurre doit d'être bien ferme. Ainsi il permet d'évacuer et pousser les éléments au fur et à mesure de leur introduction dans l'appareil.
6. Ajouter dans le cul-de-poule le reste de l'assaisonnement.
7. Ainsi que les éléments liquides.
8. Mélanger au fouet. Bien entendu, le beurre froid additionné des éléments liquide offrent au regard un aspect peu agréable.
9. Le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager !
10. Il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu. On remarque alors au fond que l'on opère comme pour rattraper une crème au beurre dissociée.
11. Voila ! Le beurre est homogène. On pourra le consommer immédiatement dressé à la poche ou en saucière ou encore le former en rouleau et le congeler.
Pour 20 personnes :
Pour 400 g de beurre :
1 échalote
1 cuillère à soupe de persil
2 gousses d'ail
3 cornichons
2 filets d'anchois
1 cuillère à soupe de Worcester sauce
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 cuillère à café de curry de Madras
1 pincée de thym
1 pincée de marjolaine
1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
150 g de beurre
150 g d'Astra 10%
Préparation Beurre pour entrecôte "café de Paris"
1 Dans un grand saladier, mettre le beurre et l'Astra à ramollir. Passer tous les autres ingrédients au mixeur (Kutter, blender, etc.). Fouetter avec énergie ou avec un fouet éléctrique le beurre et l'Astra jusqu'à ce qu'ils forment une masse onctueuse, mousseuse et homogène. Ajouter la purée de condiment. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement. Former un boudin en emballant ce beurre dans un papier film. Mettre au congélateur.
Cuisson de l'entrecôte
Dorer les entrecôtes dans une grande poêle sur toutes leurs faces avec 100g de beurre
et réserver.
Préchauffer le four à 200° et avant de servir mettre la viande dans un plat à rôtir 10 minutes au four. Laisser la porte ouverte qqs minutes pour la laisser se détendre et la couper en tranches de 1cm au moins pour la présenter dans des assiettes chaudes.
Un peu moins chère, la viande ici est une pièce à fondue très tendre cuite de la même façon !
Le secret des frites dorées
Les frites elles aussi sont cuites de la même façon : leur secret : la préparation, les pommes de terre sont épluchées et taillées mais jamais passées à l'eau ! et la cuisson : Trempées et légèrement dorées dans un bain d'huile à 160°, réservées et trempées avant le service dans un bain d'huile à 180° : un moelleux et un croustillant impeccable !
Et maintenant bien sûr, ce que vous attendez ce sont les sauces... La 1ère est sur internet, ou plutôt une proposition qui ressemble à celle du célèbre restaurant de Genève, car nul ne la connaît vraiment...
La sauce Café de Paris
Ingrédients pour 400g de beurre travaillé (20 personnes mais la sauce se garde au congélateur) : 300g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de persil haché, 2 gousses d'ail écrasées, 3 cornichons hachés, 2 filets d'anchois, 1cs de sauce Worcester, 1cs de moutarde forte, 1cc de curry, 1cs de thym, 1cc de marjolaine ou romarin, 1cc de sauce soja
Travailler le beurre à température ambiante afin qu'il devienne mou et souple et mixer finement ensemble tous les ingrédients. Poser sur la viande et l'assiette chaude et réserver sur un plat de métal posé sur un chauffe plat...
Déguster quand elle est fondue... Un petit bémol, la viande arrive un peu froide, il faut un peu de temps pour la réchauffer et faire fondre le beurre... le mien est moins froid !
La sauce du relais de Venise et des relais de l'entrecôte est différente, c'est une sauce au départ liée qui se défait un peu à la chaleur du chauffe plat et dans l'assiette chaude... la recette est tout aussi mystérieuse, on semble cependant savoir qu'elle contient moutarde, crème, foies de volaille et thym...
L'entrecôte et sa sauce du relais de Venise
Ingrédients pour 6 : 3 foies de volaille, 100g de thym en feuilles et fleurs, 250cl de crème liquide 1 grosse CS de moutarde blanche, 1 filet d'anchois, 1cc de sauce Worcester, 150g de beurre.
Cuire les foies de volaille dans un peu de beurre, les dorer mais les laisser rosés. Réduire à 2/3 ensemble moutarde et crème à feu doux. Mixer finement la crème de moutarde, les foies, le filet d'anchois et la sauce Worcester, saler, poivrer.
Au moment de servir, monter la sauce chaude avec le restant du beurre froid.
Ma sauce à moi...
Entrecôte sauce Café de Senga
Ingrédients : 2 échalotes hachées, 2dl de vin blanc, 3dl de crème liquide, 1 cube de bouillon de poule Knorr, 150g de beurre souple, 1 foie de volaille (optionnel), 1 botte de ciboulette, 1 botte de cerfeuil, 1 jus de citron, 4 filets d'anchois au sel, 1cs de moutarde forte, 1cc de concentré de tomates, 1cs de Ketchup, 1cs de sauce Worcester
Faire réduire ensemble les échalotes et le vin blanc pour obtenir une compote sans liquide. Faire réduire à 2/3 la crème avec le cube de bouillon et la compote d'échalotes.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le reste des ingrédients (foie cuit rosé en option) dans un blender.
Donner un tour sur la position hachoir et verser la préparation chaude, puis mixer au blender pour obtenir une crème.
Réserver au coin du feu avant de servir bien chaud...
sur des assiettes chaudes également avec entrecôte coupée, frites et haricots verts au beurre
