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2 réponses
Justement, je travaille dans une entreprise où nous faisons des olives vertes cassées (de la vallée des Baux de Provence) !
Préparation des olives vertes :
Il faut fendre les olives en les frappant fort avec le fond d'un verre épais par exemple. Ensuite, les faire tremper 2 à 4 heures dans une solution de soude diluée à 10%. La chair se colore en rouge petit à petit. Il faut surveiller car lorsque la coloration a atteint le noyau, il faut passer au rinçage. Pour cela trempage dans l'eau claire pendant 4-5 jours en changeant l'eau matin et soir. Enfin, mettre les olives en saumure (eau + 6 à 8 % de sel + un peu de jus de citron) avec du fenouil sauvage. Là, elles doivent commencer à être bonnes et peuvent se conserver 3-4 mois au frigo.
L'étape de désamérisation à la soude est un peu délicate quand on n'a pas l'habitude. Certains préfèrent mettre les olives directement en saumure mais là, c'est beaucoup plus long.
Tu peux aussi faire des olives noires :
D'abord, les laisser mûrir sur l'arbre (ramassage en novembre-décembre). Aprés la cueillette, les piquer avec une fourchette (il existe aussi des ustensiles spéciaux mais je ne sais pas où on peut en acheter). Les mettre dans une passoire et les saupoudrer abondemment de sel. Laisser à température ambiante et mélanger plusieurs fois par jour. L'amertume diminue petit à petit (assez long).
