Tempuras d'escargots à la menthe et crème d'artichaut

Tenpura d'escargot
La pâte à beignet doit être GLACEE et non pas faite seulement avec de l’eau très fraîche.
C’est ce choc thermique avec l’huile de friture chaude qui provoque, par caléfaction, une croûte autour de l’aliment et fait qu’il cuit à la chaleur du bain sans être en contact ni imprégné par l’huile.
D’où une friture très digeste. C’est le principe de la tenpura. Sinon, ce n’est qu’une friture lambda, grasse à souhait.
Je me suis fait un récipient pour la pâte :
Deux bols de diamètre différent, le plus petit fixé par des fils d’inox au rebord du grand. L’espace entre les deux est rempli d’eau et le tout est mis au congélateur. La pâte, froide, est préparée dans cet ensemble.
Une goutte de pâte versée dans l’huile doit remonter lentement à la surface. L’huile est à bonne température.