Tartare de saumon comme un sashimi

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21 février 2014
- 18 mars 2010 à 17:58
 ple-j - 29 nov. 2014 à 21:13
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332527-tartare-de-saumon-comme-un-sashimi

Excellent mais j'ai ai mis moins de sauce soja, une cuillère à soupe d'eau et un mélange de coriandre et d'aneth en sus de la ciboulette
Le plus dur est de couper le saumon en très petits des
Je l'ai fait avec mon couteau santoku
Bonjour, j'ai rajouté du coriandre ciselé et des baies roses c'et délicieux
Tartare de saumon.
Réponse sur le traitement du poisson cru.
En fait, le commentaire est d’Alain, le mari de Joëlle.
Il y a deux choses dans ce commentaire : les bactéries et l’anisakiase.
Les bactéries sont tuées par la cuisson. Ce qui est gênant pour un plat de poisson cru ! Une seule solution : du poisson très frais, qui n’a pas mariné (même dans la glace : si sur la face contre la glace, la prolifération est ralentie, qu’en est-il de la face exposée aux clients) sur l’étal du poissonnier. Vérifier les branchies, les yeux, les écailles adhérentes, la chair ferme et que les boyaux ne vous éclatent pas à la figure lorsque vous appuyez -pas trop!-sur l’abdomen. Il est bien évident que, là, il s’agit de poissons entiers !
Pour les poissons surgelés, ceux-ci sont, en principe, préparés, découpés, filetés, sur le bateau usine, justement pour pallier ce problème. Là, la préparation doit suivre immédiatement l’ouverture du conditionnement. Faire décongeler dans l’emballage au réfrigérateur, et découper avant la fin de la décongélation, avec mains, plan de travail, outils propres. Consommation immédiate.
Cordialement
Jean-Pierre
26 oct. 2012 à 22:49
Monsieur
Recette agréable que l'on peut faire évoluer.
Ma suggestion : 4-5 cuillères à soupe de sauce soja est beaucoup trop. Deux suffisent largement pour 350g de poisson. Ne pas utiliser la sauce soja chinoise qui est épaisse et très foncée mais la marque japonaise Kikkoman. Il y a même du Kikkoman light.
Suggestion: on peut entourer chaque portion de tartare d'une feuille de Nori (algue) découpée à la bonne taille. On peut aussi poser chaque portion sur une fine couche de riz pour Sushi.
Au sujet du poisson cru
Bonjour, cette recette me parait appétissante, cependant j aimerais savoir comment choisir ou traiter le poisson pour éviter la contamination bactérienne évoquée par Joëlle Martinet.
Cordialement
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