Fondants

Bonjour Monsieur, tout d’abord je vous félicite pour vos superbes fondants. Je me permets de vous écrire pour vous demander si vous accepteriez de m’aider en répondant si vous le voulez bien à deux de mes questions concernant le sucre de candissage pour enrober les fondants de sucre. J’ai fait un CAP pâtisserie dans ma jeunesse mais hélas j’ai laissé depuis longtemps mon métier d’origine de côté pour en faire un autre et je ne me souviens plus comment réaliser un sirop de candissage, alors voici mes deux questions.__-A quelle température cuire le sucre de candissage ?__-Dois-je attendre que mon sucre de candissage soit totalement froid avant de le verser dans le candissoir pour immerger mes fondants ? __En attendant vos réponses, je vous remercie à l’avance pour l’aide que vous pourrez m’apporter et je vous souhaite une excellente continuation dans ce beau métier qui est celui de la pâtisserie. __

Complément d'information
Où se trouve votre recette de fondant ?

Candissage ?
Pourriez-vous détailler la technique de l'étape 4 (le candissage) svp ?
Merci !

Qu'est ce que le fondant ?
Bonjour, pourriez-vous me dire ce qu'est le fondant?