Fleurs en sucre tiré

très mal expliqué ,on ne voit pas comment le coeur de la rose est fermée' en plus aucune explication verbale.
on voit juste les gestes sans trop comprendre

Fleur lumineuse
manifique
Ma suggestion : cool

Génial
Au début il on tous cru que s'était du tissu et quand il on goûtes il on dis jalusin
Ma suggestion : Mettre +de colorent

Jus de citron
Une petite question, si je remplace l'acide tartrique par du jus de citron, quelle quantité de jus dois-je ajouter ? Ou si il y'a des habitant du Québec qui peuvent m'indiquer ou trouver de l'acide tartrique, je leurs serais très reconnaissant !

additif en poudre utilisé contre l'humidité ?
Bonjour, j'habite au Québec, Canada et ici la température est très humide. De ce fait je travail avec l'isomalt depuis 6 ans et c'est beaucoup mieux que la recette traditionnelle. J'ai tout récemment entendu parlé d'une poudre que l'on peut ajouter au sucre afin que le sucre puisse garder sa brillance plus longtemps même avec un taux d'humidité... je ne sais pas ce que c'est... et vous ? pourriez-vous me guider là-dessus ?merci.

Bravo!
Ce petit bijoux est une vraie merveille !! Moi je n'ai que 10 ans et malheureusement, je suis trop jeune pour faire cette belle oeuvre ...

Faire un stage
Personnellement, je suis en 4eme année d'apprentissage en cuisine et j'adore les decors en sucre. Mon pere le fesait également mais il n'est plus la pour m'apprendre et j'amerais savoir si quelqu'un pourrait me donner des adresses pour que je puisses apprendre a travailler le sucre tire dans les Landes ou les Pyrenees atlantique si possible. Je vous en remercie d'avance.

Réponse à Nathalie
Le sucre fige assez rapidement et la seule chose à faire est de le tenir le plus chaud possible - Quand aux brûlures, c'est une question d'habitude.
Le sucre se travaille très chaud - Tout le monde (en tout cas tous les pâtissiers que je connais) ont commencé par se brûler avec le sucre -
Recommencez - il faut de nombreux essais pour parvenir à quelques chose de facile ensuite -

madame
Me suis completement brulée, le sucre s'est figé très rapidement meme devant la porte du four... La couleur étant splendide mais fige trop rapidement.. j'ai portant suivi a la lettre.. je ne comprends pas.

Réponse à ouafa.
Les fleurs en sucre tiré se conservent plusieurs mois à l'abri de l'air et de l'humidité dans des vitrines avec des produits anti-humidité (en supermarché bricolage) - sinon, elles tournent rapidement et deviennent mates et perdent leur brillant.

Question.
Bonjour, je tiens tout d'abord à vous féliciter pour votre admirable travail, en vous remerciant aussi de nous le faire partager.
Aussi, j'aimerai savoir combien de temps se conservent ces belles petites créations ? Merci.

Réponse à Aline
Oui il faut juste entreposer le sucre pour le maintenir chaud, dans le four. Personnellement, j'ai commencé avec un décapeur thermique scotché sur la poignée de mon élément haut de cuisine. De nombreux essais vous seront peut-être nécessaires pour parvenir à des résultats corrects, mais le jeu en vaut la chandelle.

Le four au lieu de la lampe à sucre ?
Bonjour Mr Dauphin ! c'est toujours avec grand plaisir que je trouve vos recettes, toujours un délice pour les yeux et la bouche ! après les croquembouches, je m'intéresse au travail du sucre, vous m'avez séduite ! par contre pour débuter sans lampe à sucre, comment faire avec le four ? faut il juste garder la boule de sucre dans le four à 150 °C pendant que l'on travaille le reste ? je voudrais bien tenter, mais le prix du matériel me pose soucis pour le moment...
merci de votre réponse et de tous vos conseils !

Réponse à Tamaé
L'isomalt a la particularité de se travailler plus chaud que le sucre. D'ailleurs, si vous avez du mal, c'est que vous ne l'utilisez pas suffisamment chaud. Personnellement, je le dilue dans 30% d'eau puis l'utilise comme du sucre normal mais sans adjonction ni de glucose ni d'acide quel qu'il soit. Le résultat est très bon.
L'acide tartrique s'ajoute en fin de cuisson, je vous conseillerais plutôt la crème de tartre, moins puissante, que vous pourriez ajouter en début de cuisson. Créant de l'inverti, vous pourriez obtenir un sucre plus souple mais je ne sais pas comment il pourrait réagir ensuite, n'ayant jamais essayé.

Peu maniable
Actuellement, j'utilise du sucre Isomalt pour les pièces montées mais je n'ajoute rien d'autre et je trouvais qu'il était dure et très peu maniable...
Ma suggestion : Si j'ajoutais de l'acide tartrique peut-être qu'il deviendrait plus souple, qu'est-ce que vous en pensez ?

Réponse à Daidzou
La crème de tartre est issue des résidus cristallisés se trouvant au fond des cuves de vin. En cristaux, c'est l'acide tartrique, en poudre (pulvérisée), c'est la crème de tartre. Il s'agit donc d'un acide destiné à donner au sucre, par transformation de ses molécules, une certaine souplesse lui permettant d'être travaillé correctement. On peut remplacer la crème de tartre ou l'acide tartrique par de l'acide citrique, voire du jus de citron, mais ces derniers, plus puissants doivent être ajoutés en fin de cuisson et non en début comme l'acide tartrique, moins fort.

A l'aide
Qu'est-ce que la crème de tartre ? Merci.

Réponse à Sphynx
Les feuilles sont formées à l'aide d'empreintes en silicone mais on peut les réaliser à l'aide d'empreintes faites soi-même en plâtre et recouvertes de film alimentaire. Il faut un peu d'expérience pour réaliser des fleurs mais, personnellement, j'ai appris seul, preuve que l'on peut le faire. Vous pouvez faire des perles en sucre, il existe déjà dans le commerce des diamants en sucre, mais la technique est celle du sucre coulé, pas du sucre tiré. Le sirop de glucose est indispensable mais on peut le remplacer par un peu de jus de citron, ajouté en fin de cuisson. Si vous voulez vous lancer dans le travail du sucre d'art, je vous conseille de vous offrir un livre traitant du sujet : le travail du sucre de Creveux, l'art du sucre tiré et l'art du sucre soufflé de Bellouet, Feu sucré de Paillasson, le tome 3 du Livre de recettes d'un compagnon du tour de France de Thuries, etc. Je reste à votre disposition si vous avez besoin de plus d'infos (me contacter via Copains d'avant).

Diverses questions...
C'est génial comme technique ! De vrais bijoux ! Et les feuilles, leur contour est-il retaillé ou refaçonné ? Avant ou après formation des nervures ? Y a-t-il des difficultés particulières ?
Parlant de bijoux, croyez-vous qu'il serait possible de créer des perles comestibles suivant ce procédé, que ce soit en les formant autour d'une tige de bois ou de métal, ou encore en les perforant après les avoir façonnées ? Cela constituerait une décoration des plus originales pour un gâteau de mariage, par exemple...
Quant au sirop de glucose, j'ai entendu dire qu'on pouvait le remplacer par du sirop de maïs (clair)... Serait-ce possible avec cette recette ?
Enfin, en ce qui a trait à la durabilité des pièces ainsi formées, doit-on prendre certaines précautions afin d'éviter qu'elles ne fondent ou ne s'endommagent au bout de quelques heures ?
Merci pour vos réponses.

Réponse à Michel
La crème de tartre est un acide (acide tartrique cristallisé tiré du dépôt brunatre au fond des bouteilles de vin) qui donne de la souplesse au sucre. On peut le remplacer par quelques gouttes de jus de citron ajoutées en fin de cuisson du sucre.

Crème de tartre
C'est super beau. J'aimerais bien essayer, mais une question s'impose : qu'est-ce que la crème de tartre ? Si on n'en mets pas, est-ce grave ? Merci.

Réponse à Marie-Claude
Vous pourrez vous approvisionner en produits professionnels sur le site le meilleur du chef ou chez les revendeurs de produits pour professionnels de votre région.

Produits professionnels
Que faire pour se procurer des produits professionnels loin de Paris ? Je ne trouve rien en vente par correspondance. Merci.

Glucose et crème de tartre
Le glucose et la crème de tartre sont en vente chez les revendeurs de produits pour professionnels, à Paris chez G.Detou ou Artgato.

Question
Où acheter le sirop de glucose et la crème de tartre ? Merci d'avance.

Réponse à Johny
Pour éviter les grains dans le sucre, bouillir la veille de son utilisation 1 kilo de sucre avec une noix de glucose, 400 gr d'eau pure et 3 gr de crème de tartre - laisser reposer 24 heures - puis cuire le sirop à 162° - La coloration se fait généralement sur le marbre et non dans la masse pour avoir des rubans à plusieurs bandes colorées différemment.

Grains de sucre dans mon satinage
Une question, comment éviter les grains de sucre dans mon satinage pour la réalisation d'un ruban ? Merci.

Merci !
Je vous remercie Monsieur Dauphin car j'attendais cette recette ! Je suis venue bien des fois pour voir si vous l'aviez mise. J'en avais déjà fait, étant une habituée des pâtisseries, mais elles collaient et je ne savais pas quoi faire... Encore merci pour cette recette.