Velouté de betteraves

Julien
30 janv. 2021 à 23:16

Decevant. Meme en mixant et remixant il reste des tout petits morceaux de betterave croquants. J'ai pourtant augmenté le temps de cuisson. J'ai tamisé et epaissi pour que ca ait la texture d'un velouté digne de ce nom.

csvp
29 juil. 2020 à 19:43

Et à la fin on ne sait pas si c'est un gaspacho froid à la betterave ou une soupe chaude !

Anneken
15 nov. 2016 à 09:36

Au moment de servir, j'ajoute un peu de fêta émiettée dans chaque assiette.

Anneken
15 nov. 2016 à 09:32

Simple et délicieux !

Vic
1 nov. 2016 à 22:11

Excellent ! Une autre façon de déguster les betteraves. Les convives n'ont rien laissé !!!

Dorota
12 janv. 2012 à 01:33

Ce veloute n'a rien du bortsch
Je vis en Pologne , je suis polonaise,
ma grand-mere avait vecu du temps du
Tsar Nicolas II et j'ai une femme de
menage ukrainienne, qui nousprepare
le bortsch a l'ukrainienne, ce qui fait que
le bortsch, je m'y connais. Cette recette
donne un veloute agreable au palais mais
n'a rien du veritable bortsch.
La soupe polonaise portant ce nom est une
soupe que nous appelons "claire" ayant la
consistance d'un bouillon de betteraves
Ma suggestion : La recette polonaise (pour 6 personnes)
Ingredients
-1 l de bouillon de boeuf ou de legumes
(je l'aime maigre comme pour le repas de la
Veille de Noel),
- 0,5 l de "jus" aigre de betteraves (dans les
epiceries polonaises a Paris je trouvais ce
jus (comme en Pologne) sous la forme de
concentre, il faut alors davantage de bouillon et ajuter le concentre
jusqu'a obtention d' une couleur rubis fonce.
- 4 gousses d'ail
- sel, poivre, une toute petite pincee de noix de muscade
- certains l'aiment avec un petit gout fume
Il faut alors ajouter une fine tranche de
poitrine fumee a la cuisson du bouillon.
Dans ma famille on ajoute un ou deux
cepes seches a la cuisson du bouillon.
Preparation
Verser dans le bouillon chaud
le jus aigre de betteraves ou le
concentre de betteraves.
Le bouillon ne doit pas etre bouillant car
la soupe virerait au brun. Si on veut rechauffer
la soupe, il ne faut jamais la porter a
ebulition pour la meme raison. Elle doit etre
d'un rouge rubis profond.
Ajouter l'ail, assaisonner avec le sel,
le poivre et la noix de muscade moulue.
Si elle n'est pas assez aigre, on peut la "racer"
avec quelques gouttes de jus de citron ou de
vinaigre de pommes, mais ce n'est pas tres
"orthodoxe".
On peut servir cette soupe seule (elle rechauffe
en hiver) ou accompagnee de patisserie salee
ou de croquettes farcies de viande, de champignons
ou de la farce typiquement polonaise au chou aigre
(choucroute) et aux champignons. Suivant les
regions, on la sert claire ou agrementee
de creme fraiche, avec des haricots blancs
(ceux en boite font l'affaire) ou encore avec
des pommes de terre a l'eau.

Si quelqu'un a l'ambition de preprer le jus
aigre de betteraves:
Il faut - 1 kg de betteraves crues,
2 l d'eau bouillie a la temperature de 40-45
degres C
50 g de pain de seigle au levain.
Nettoyer et peler finement les betteraves,
les couper en fines tranches que l'on
place dans un recipient en terre ou en verre
par ex. un tres grand bocal).
Ajouter le pain decoupe en petits morceaux
(avec la croute). Recouvrir le bocal avec
du papier dans lequel on aura fait quelques
petits trous.
Laisser reposer a la temp. 18-20 degres
pendant quelques jours.
Lorsque le jus a un gout bien acidule - verser
dans des bouteilles, boucher et tenir au frais.

Le bortsch est servi partout en Pologne dans,
les grands restaurants, lors de receptions
tres officielles , mais aussi dans les bars
et les restos U.
De ce fait, il n'est pas facile d'en gouter
qui soit prepare sans "ersatz" comme les
cubes Knorr, les bortsch en poudre, etc.
Prepare comme indique ici (c'est la
recette de mon arriere-grand -mere)
c'est un plat extremement fin.

A l'ukrainienne (comme a la russe ou presque

Pour 6 personnes
1 jarret de de veau,
4 betteraves fraiches moyennes,
1 gros oignon et un plus petit
3 carottes
1 poireau,
2 persils (racine)
1 celeri rave
4 pommes de terre moyennes
1/4 d'un petit choux blanc.
2 cuillerees a soupe de ciboulette,
d'aneth et de persil ciseles
4 gousses d'ail. bouquet garni,
quatre epices.
4 cuillerees d'huile de colza,
Une cuiller a coupe de beurre.
Une cuuillerees a soupe de fecule,
2 cuillerees a soupe de concentre de tomates
150 g de creme fraiche
vinaigre de pommes
Preparation
1. Nettoyer et cuire les betteraves
2. Faire bouillir 1.5 l d'eau y ajouter
1 carotte, le vert du poireau, 1/2 celeri,
1 persil, le bouquet garni, les quatre epices.
Lorsque l'eau commence a bouillir ajouter le
jarret de veau et cuire jusqu'a ce que la viande
soit tres tendre.
Rapper les 2 carottes, 1/2 celeri, 1 persil,
hacher l'oignon restant
Decouper le blanc de poireau.
Dans une poele chauffer lla moitie
de 'huile et faire revenir pendant
5 minutes les legumes rappes
et decoupes. Rapper les pommes
de terre directement dans la poele
pour qu'elles ne noircissent pas.
Reserver les legumes.
Dans une autre poele faire revenir avec le
reste d'huile de colza le choux decoupe
finement. Lorsque le jarret est cuit,
retirer la viande et les legumes du bouillon
- reserver la viande.
Mettre les legumes revenus et le choux dans
le bouillon et cuire une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps raper les betteraves cuites
qui ont eu le temps de refroidir.
Dans une poele faire fondre une
cuiller de beurre, ajouter les betteraves
rapees et faire revenir rapidement,
Epaissir avec la fecule diluee
dans un filet d'eau fraide.
Ajouter la moitie de la creme fraiche. Bien
melanger.
Mettre les betteraves ainsi preparees
dans la soupe. Melanger.
Desosser la viande et la decouper en
morceaux. La mettre dans la soupe.
Ajouter l'ail ecrase, le concentre de
tomates.
Assaisonner de sel et de poivre.
Porter a ebulition.
Gouter. Ajouter env. une cuilleree de vinaigre.
La soupe doit etre legerement acidulee mais
pas aigre. Hors du feu, ajouter le reste de
creme fraiche . Melanger et rectifier
l'assaisonnement.
Servir comme plat unique dans des jattes
en terre ou en ceramique.
La soupe doit etre tres epaisse.

Ce plat est facile mais assez
laborieux. Habituellement ,en
Ukraine on prepare une plus
grande quantite de cette soupe
pour la reserver encore pour
le lendemain.
Elle est la meilleure
a partir du milieu de l'ete
lorsque les legumes
du potager sont deja
suffisament grands.

Pour terminer le repas, en quise de dessert
on peut servir des blinis aux baies
sauvages ou a la confiture de myrtilles.
Personnellement je raffole de blinis de farine
de saraisin aux pommes fondues au
beurre, a la cannelle et aux noix.

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