Nougat blanc au miel

Jacques - 5 nov. 2005 à 13:36
Yvan - 22 janv. 2022 à 15:25

Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/308973-nougat-blanc-au-miel

Yvan
22 janv. 2022 à 15:25

Bonjour dans les étapes de préparation de la recette vous parlez de mélanger l'eau avec le sucre or dans la liste des ingrédients vous ne parlez pas d'eau merci de relire cette recette et de la corriger bien cordialement un amoureux de la cuisine

Nicolas
22 août 2019 à 15:50

Bin mais c est trait long pour le mélange au bain marie

camille
1 déc. 2018 à 11:12

que doit on faire si le nougat reste mou ?

Guigui
13 janv. 2018 à 17:19

Nous fîmes cinq fois la recette.
Seul la première tentative fut réussi, 1 sur 5 ce n'est pas énorme, ce sera votre note

Guigui
10 janv. 2018 à 17:10

Nougat farineux. Pourquoi?

Guigui
2 déc. 2017 à 12:05

Juste excellent
Bravo pour la recette, une merveille

mc
8 janv. 2016 à 16:32

premier essai non concluant il faudra que je recommence

Aud
18 nov. 2015 à 20:52

Rater
Nougat mou même pas pris

gogo
8 nov. 2015 à 20:48

il ne faut pas mettre de beurre et pas d'eau car la masse a du mal à durcir,je la durçis avec mon robot kenwood chef en chauffant à 80°

imprejo
22 oct. 2015 à 16:44

Excellente recette ! Sur les 175g conseillés, nous avons mis moitié miel moitié sirop de glucose : un régal !

imprejo
22 oct. 2015 à 16:44

Excellente recette ! Sur les 175g conseillés, nous avons mis moitié miel moitié sirop de glucose : un régal !

Pascal
19 mars 2015 à 13:42

Ou est la quantité d'eau ?

04 BA
23 déc. 2014 à 16:00

bonjour, j'ai fait cette recette et je doit dire merci,c'est genial j'ai pu faire mon nougat blanc,
bonne fete de noel et encore un gros merci 04 BA

jposs
3 nov. 2014 à 17:01

C'est complètement raté, tous mes ingrédients perdus !!!
Quelle déception !!
j'ai une soupe qui ne prendra jamais !!

?milie
16 août 2014 à 13:10

tres bonne exelente recette
Ma suggestion : ajouter une goutte de cafe

Sidonie
21 juil. 2014 à 11:08

Nouba
Super bon ses nougat

!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Seb
1 févr. 2014 à 20:23

trop de miel
Pour moi c'est encore chaud mais le miel embaume la préparation encore tiède. peut être que mon miel est trop fort mais j'ai peut que ça ne plaise pas à tout le monde. ça été relevé plus d'une fois y'a pas la quantité d'eau j'ai mis 2-3 cuillères à soupe pour mouiller un peu. ça à bien marcher.

Ma suggestion : Peut être un point moins de miel

Sylvie
19 mai 2013 à 15:24

sonreimas
quelle quantité d'eau faut-il mettre?

celine
8 déc. 2012 à 19:06

merci
oui, la recette est accessible. Les ingredients aussi. 20ml de vanille 2.43 euros, beurre doux 250g : 1.19 euros, 250g de miel 2.24 euros, amandes effilées 4.21 euros, noisettes poudres 3.59 euros, sucre en poudre un kg 0.95 euros ...
chaque etapes est un régal a savourer... J'adore le nougat et là je suis aux anges... C'est génial
Ma suggestion : La sixième étape avec la plaque et un poids n'est pas évident, mon nougat est mou...

Bernard
19 déc. 2011 à 17:39

Réponse à Josiane
Si votre nougat reste mou, c'est qu'il n'a pas été suffisamment desséché, ce n'est pas du tout un manque de cuisson -
Plus le nougat est desséché plus il sera dur -
Mettez le dans une cuve supportant la chaleur et desséchez le à l'aide d'un chalumeau

josiane
19 déc. 2011 à 17:04

nougat
mon nougat est trop mou
Ma suggestion : puis je le refaire cuire

Bernard
Modifié par Strumpfette le 23/03/2016 à 08:13

Réponse à Erik
Il faut 200 gr d'eau

Erick
13 déc. 2011 à 20:04

Monsieur
Tout ça a l'air très bien mais si on est pas cuisinier on est vite perdu.
Point 2 il est indiqué le sucre avec l'eau mais quelle eau ? Quelle quantité par rapport au 500 gr de sucre ?
Ma suggestion : Ce serait cool de penser aux ânes comme moi qui n'y connaissent rien en cuisine et qui pourtant aimerait bien apprendre.

Stéphanie
26 oct. 2011 à 18:20

quelle quantité d'eau ?
Quelle quantité d'eau faut il incorporer au sucre ? Je suis à sec sur cette question...

Sylvain
8 oct. 2011 à 17:57

combien d'eau
je viens de passer 2h00 et salir 8 casseroles à essayer de réaliser cette recette "facile" dont la mesure d'eau n'est pas spécifiée ... vais aller chez nougat jeanne tient

eliane
28 sept. 2011 à 14:48

nougat
faire du nougat c'est très simple
Ma suggestion : allez sur you tube la recette du nougat je le réussie à tous les coups! moi je fais un sirop au boulet avec 100g se sucre un peu d'eau je le porte à 140° JE FAIS CHAUFFER LE MIEL puis je je verse dans le sirop au boulet je remonte la température à 130° je le verse en filet sans cesser de battre j'ajoute 300g d'amendes grillées à la poële (je mets 300g de miel de lavande) et je fais dessecher cette patte dans une bassine en cuivre très doucement pendant à peu près 1/2 heure il faut que la préparation se détache des parois à mettre sur une feuille hostie dessus dessou avec un poid bon éppétit!

max
11 sept. 2011 à 19:22

patissier
ne pas mettre du tout de beurre,et ça devrait étre bien.
Ma suggestion : un petit peu moins de sucre ne serait pas mal non plus.

Olivier
27 août 2011 à 07:35

Raté à cause du beurre mou
Bonjour,
J'ai essayé votre recette c'est ce passé super bien jusqu'à l'ajout du beurre mou.
Mon nougat à viré soudain à une créme de nougat. Bon, je me suis dis surement que çà va changer quand je vais le mettre au frigo, eh bien non.
J'ai consulté d'autres sites avec des recettes de nougats et vous êtes la seule à préconiser du beurre mou.
Que dois-je faire de mon nougat raté?
J'ai une machine à glace je vais chercher des recettes de glace au nougat.
Bonne journée.

Utilisateur anonyme
13 janv. 2011 à 19:56

Avec du sirop de glucose
Je l'ai fait avec du miel et je pense qu'avec du sirop de glucose il aurait été plus réussi.

Bernard
20 déc. 2010 à 17:41

Réponse à Isabelle
Je pensais avoir déjà répondu - on cuit le sucre avec 30% de son poids en eau.

Bernard
20 déc. 2010 à 15:31

Réponse à Lucie
Le sucre est l'élément de texture, ne rien changer sinon vous aurez une masse qui ne tiendra pas !

Lucie
19 déc. 2010 à 20:01

Nougat blanc au miel
Très bonne recette mais je propose de mettre un peu moins de sucre, parce que 500 g c'est beaucoup.

Utilisateur anonyme
19 déc. 2010 à 17:04

L'eau ?
Vous avez oublié de noter la quantité d'eau !

Fanny
15 déc. 2010 à 18:18

Bon mais...
Je ne retrouve pas le vrai goût du nougat... Après sèchage, la pâte est très friable, et en bouche ça donne un aspect sableux. Savez-vous de quoi ça vient?

Bernard
13 déc. 2010 à 19:01

Réponse à Julie
Ce nougat se conserve plusieurs semaines à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Julie
12 déc. 2010 à 13:48

Juste une petite question
Merci Bernard pour cette très bonne recette ! Je pense en faire profiter ma famille pour les fêtes. Quelqu'un saurait-il combien de temps peut être conservé ce nougat ? Merci par avance.
Ma suggestion : De la patience, les temps de cuisson sont plus longs si comme moi vos feux ne sont pas super puissants. Par ailleurs, je conseille d'augmenter la quantité de fruits sec et de les faire griller au four avant utilisation.

Djia
26 août 2010 à 23:48

Question
Vous avez parlé d'eau (sucre + miel + eau) mais sans donner la quantité d'eau qu'il faut mettre. Quelle est-elle ? Merci.
Ma suggestion :

Bernard
9 juin 2010 à 12:15

Réponse à Perrine
Vous pouvez utiliser vos blancs sans difficulté, desséchez un peu plus le nougat pour obtenir la consistance recherchée.

Perrine
9 juin 2010 à 11:20

Question : quel poids de blancs ?
J'utilise des œufs de ferme non calibrés qui sont généralement énormes. J'aimerais savoir quel poids il faut compter pour un blanc. J'imagine que ça doit avoir une influence sur le résultat.

Saiina
19 févr. 2010 à 20:54

Une catastrophe !
J'ai pourtant suivi les instructions à la lettre, mais je me retrouve avec une mixture liquide au fond et dure sur le dessus.

Bernard
7 déc. 2009 à 15:46

Réponse à Carine
Le sirop de glucose est un anticristallisant qui ne peut pas être remplacé par le sucre de canne. Vous en trouverez sur le web ainsi que des feuilles de pain azyme.

Carine
4 déc. 2009 à 21:51

Question
Le sirop de sucre de canne peut-il remplacer le glucose ? Sinon, où trouver du glucose et des feuilles d'hostie ?

Alexandra
2 nov. 2009 à 22:09

Génial
Merci Monsieur Dauphin ! Encore une de vos recettes qui est un succès ! Ce nougat est un régal et pas très compliqué. Il suffit d'avoir les bons outils et un peu d'huile de coude pour mélanger la meringue. Il est déjà très bon (je viens de le faire) mais je vais le laisser sécher encore toute la nuit afin qu'il durcisse un peu.
Ma suggestion : J'ai utilisé du miel d'Acacia, j'ai remplacé les 500 g de sucre en poudre par 100 g de sirop de glucose et 400 g de sucre en poudre, un mélange de 200 g amandes, pistaches et noisettes que j'ai torréfiées au four. Je n'ai pas mis de beurre. J'ai pressé le nougat dans un cadre de 22,5 cm de côté et voilà, un vrai régal !

Jean
19 sept. 2009 à 21:59

Texture sablonneuse
Je suis arrivé à faire un nougat absolument parfait, excellent en consistance, en goût, c'est un régal pour toutes les personnes qui l'ont goûté. Avant d'en arriver là, j'ai eu des mauvaises expériences comme par exemple, une texture sablonneuse. Ceci est dû à une recristallisation du sucre.
Ma suggestion : Pour avoir un nougat onctueux en bouche, remplacer les 500 g de sucre par 200 g de sirop de glucose et 300 g de sucre. Votre nougat sera un peu moins sucré mais vraiment délicieux. J'ai trouvé au rayon bonbons de mon super marché du "papier à manger". En fait, c'est de la feuille de pain azyme avec les petits losanges, comme sur le nougat des professionnels. Je m'en sers pour tapisser un moule démontable en bois que j'ai spécialement fabriqué. Pour faire cette recette, il faut 3 heures, à cause du séchage au bain-marie et pas 10 minutes et 5 minutes comme indiqué.

Bernard
10 août 2009 à 11:45

Réponse à Sarah
Vous pouvez conserver vos blancs le temps de cuire votre sucre. Il est nécessaire de bien les "serrer" avec un peu de sucre pour qu'ils ne retombent pas. Faites couler votre sucre en filet entre votre fouet et les bords du récipient afin de ne pas cristalliser votre caramel.

Sarah
9 août 2009 à 22:48

Question
C'est normal de réserver les blancs en neige, ne vont-ils pas redescendre le temps qu'on prépare le caramel ? Une fois, j'ai préparé du nougat et en versant le caramel sur les blancs, tout a durci, tout a presque raté, je retrouvais le caramel attaché à mon batteur... Avez-vous une astuce afin que ça ne se reproduise pas ?

Souad
11 févr. 2009 à 15:53

Quantité de sucre à utiliser
Ma suggestion : Il faudrait utiliser 150 g de sucre.

Bernard
26 janv. 2009 à 18:24

Votre sucre a grainé
Il manque de l'anticristallisant (sirop de glucose ou miel). Montez un peu la cuisson.

Rachel
24 janv. 2009 à 16:23

Bizarre
Je trouve que la texture était bizarre, j'ai pourtant tout fait comme dit dans la recette mais en bouche, cela donnait quelque chose de granuleux et après avoir ajouté le beurre, cela a pris une texture bien plus liquide. De plus, je n'ai pas réussi à sécher de façon à ce que ça se décolle du plat alors j'ai abandonné. J'ai mis dans un plat recouvert de cellophane et sous presse, on va voir ce que ça donne... En attente de réponses !

Johanne
23 déc. 2008 à 16:55

Question
La recette ne dit pas la quantité d'eau à ajouter au sucre. Quelle est la quantité d'eau pour cette recette ?

Bernard
23 déc. 2008 à 10:06

Réponse à Nicolas
J'ai déposé plus de 500 recettes sur ce site, il est possible que certaines manquent de précisions ou que j'ai omis d'indiquer un point particulier sur quelques unes. D'ailleurs, je ne connais pas de livre de cuisine sans erreur ! Cela dit, il s'agit ici d'une recette de confiserie de sucre et tout le monde sait (en tout cas ceux qui abordent sérieusement ce domaine) que l'on fond du sucre avec 1/3 de son poids en eau, pour ce type de réalisation.

Nicolas
22 déc. 2008 à 20:11

Décevant
Cette recette pourait être très bonne, cependant, elle manque énormement de précision concernant les récipients, mais aussi les quantités (combien met-on d'eau ?). En plus de ça, des mises en garde devraient être faites quant à la raison des récipients à choisir !

Catherine
12 nov. 2008 à 17:09

Epatant
J'adore le nougat et rêvais de savoir le faire. Avec votre recette, je suis comblée. Je l'ai faite facilement ce matin. Juste une petite question, mondez-vous les amandes ?

Bernard
31 oct. 2008 à 12:58

Réponse à Michel
L'eau ne bout pas partout à la même température. Il est nécessaire de régler votre recette par rapport à l'endroit où vous la réalisez. De ce fait, si votre masse est collante, c'est qu'il faut la cuire en augmentant de quelques degrés car sa concentration en matière sèche est insuffisante.
Si votre sucre graine, c'est qu'une partie du sucre a recristallisé, certainement suite à une fonte insuffisante, un ajout de sucre non fondu dans la masse etc.
Plus votre sucre sera gros, et mieux il fondra. Je vous déconseille donc très vivement l'emploi du sucre glace qui, en plus, contient 3% de Maïzéna.

Michel
31 oct. 2008 à 10:24

Question de sucre
Goût excellent mais consistance un peu trop collante et légèrement granuleuse.
Ma suggestion : A défaut de précision dans la recette, je suppose que le sucre à utiliser est du sucre cristallisé. Pourrait-on le remplacer par du sucre glace ? N'est-ce pas ce sucre cristallisé qui provoque cette sensation granuleuse ? Merci

Bernard
6 oct. 2008 à 13:48

Réponse à Liliane
On emploie traditionnellement 25 à 30% d'eau par rapport au poids du sucre pour fondre ce dernier. Plus il y aura d'eau, plus le degré de cuisson sera long à atteindre.

Liliane
4 oct. 2008 à 17:11

Question
Merci de nous indiquer la
quantité d'eau.

Bernard
12 sept. 2008 à 05:14

Réponse à Aurore
Le degré de cuisson peut varier sensiblement d'une région à l'autre, tous les confiseurs le savent bien car l'ébullition n'a pas lieu à la même température selon l'endroit où on réalise la recette. C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de régler sa recette. En matière de confiserie, on ne peut pas innover. Les proportions doivent être respectées souvent au gramme près et les cuissons se font souvent au degré près lorsque la recette est réglée (voire même au réfractomètre pour la cuisson des confitures, des pâtes de fruits...). Il est absolument indispensable d'utiliser un thermomètre pour vérifier le degré de cuisson du sucre, qui intervient ici comme élément de texture de la masse et qui explique votre ratage.

Aurore
10 sept. 2008 à 20:28

Pour dessécher le nougat
Je n'ai pas réussi à faire une masse qui se décolle avec le nougat. j'y ai mis moins de sucre (200 g en moins), je n'aurais peut être pas dû ? Également je pense qu'il y a un problème avec la cuisson. En effet, je l'ai fait chauffer sur la plaque mais je pense que ce n'est pas du tout suffisant. Peut-on le faire à feu doux ? Je n'ai pas de thermomètre. Merci d'avance.

Pierre-alain
12 août 2008 à 23:44

Température de séchage
Après en avoir fait quatre fois, je trouve de nouvelles préconisations pour la recette : il me reste donc à essayer une cuisson plus haute que les 143°C de la recette, et d'attendre 24 heures avant découpe.
Ma suggestion : J'ai mesuré la température à laquelle j'ai porté la masse pendant le séchage : 110°C à la sonde. Cela donne un nougat friable qui reste sec et se conserve sans problème. Probablement qu'un séchage un peu plus bas permettrait d'éviter le caractère friable.

Bernard
21 avril 2008 à 11:16

Réponse à Jordan
Pour obtenir un nougat bien blanc, il faut surveiller attentivement la cuisson du sucre qui doit être fondu lentement mais cuit très rapidement pour lui éviter de jaunir. Bien veiller également à nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau afin d'éviter au sucre de brûler et de colorer la masse.

Jordan
19 avril 2008 à 15:40

Question
J'ai fait cette recette mais j'ai obtenu un nougat très caramélisé. Comment faire pour qu'il soit blanc la prochaine fois ? Merci.

Bernard
15 avril 2008 à 09:35

Réponse à Audrey
La température de cuisson du sucre influe directement sur la concentration de celui-ci et donc la texture définitive de votre nougat. Essayez de cuire avec un feu plus puissant.

Audrey
14 avril 2008 à 18:22

Température trop basse ?
Je n'arrive pas à monter mon caramel à plus de 110°C. Cela joue-t-il sur la consistance du nougat par la suite ? Merci.

Béatrice
15 mars 2008 à 23:04

Bonne recette mais difficile
Je l'ai faite avec du sucre de canne et du miel de Guadeloupe : génial et super bon.
Ma suggestion : Il n'y a pas la mesure de l'eau.

Bernard
28 janv. 2008 à 15:26

Réponse à Paul
La cuisson du sucre présente des risques de brûlure très graves. Mieux vaut t'entourer de la compétence d'un adulte et acheter un thermomètre car c'est un instrument indipensable en confiserie. Il est difficile d'estimer la juste cuisson du sucre quand on n'est pas habitué. Un peu de sucre ramassé avec une petite cuillère et trempé dans de l'eau froide, fige immédiatement et devient cassant comme du verre (cuisson au cassé).

Paul
27 janv. 2008 à 07:35

Température
Personnellement, j'adore tout ce qui touche au miel mais je n'ai que 13 ans alors comment savoir quand on a atteint la bonne température ? merci.

Bernard
18 déc. 2007 à 07:30

Réponse à Kady
A défaut de thermomètre, une cuillère à café de sirop trempée dans de l'eau froide fige immédiatement et le sucre est alors cassant comme du verre (cuisson au cassé) mais la méthode est très empirique et imprécise. Pour tout ce qui est confiserie, un thermomètre de confiseur ou une sonde (mesure de -50°C à + 250°C environ) est absolument indispensable.

Kady
17 déc. 2007 à 08:56

Température
Lorsque l'on n'a pas de sonde à température, comment fait-on pour connaître la température atteinte ? Merci.

Olivier
10 déc. 2007 à 15:40

Bien
Assez facile à faire hormis les 143-150°C à atteindre. Le séchage de la masse est long et n'est pas évident.
Ma suggestion : Mettre plus de fruits secs : 200-250 g, supprimer le beurre et ajouter du sucre.

Bernard
17 oct. 2007 à 09:59

Réponse à Janie
Utilisez du sucre de canne ou de betterave blanc car le sucre roux risquerait de trop s'assombrir à la cuisson. N'hésitez pas à cuire de quelques degrés de plus pour durcir votre nougat si vous le souhaitez plus ferme.

Janie
16 oct. 2007 à 18:22

Question
Quel sucre faut-il employer ? Du sucre blanc de canne, du sucre roux, etc. ? Merci pour votre réponse. J'ai hâte de faire cette recette, je veux qu'elle soit bien réussie.

Bernard
10 oct. 2007 à 14:59

Réponse à Ange
25% d'eau par rpaport au poids du sucre. Si vous voulez un nougat dur, vous pouvez cuire 4 à 5 degrés de plus.

Ange
10 oct. 2007 à 11:38

Question
Recette très simple que je vais réaliser. Mais combien d'eau faut-il ? Merci.

Bernard
17 sept. 2007 à 11:27

Réponse à Sylvain.
Le beurre apporte une partie du goût. Il n'est absolument pas indispensable mais personnellement, je préfère en mettre.

Sylvain
15 sept. 2007 à 18:40

Question.
A quoi sert le beurre ? Merci d'avance.

Bernard
10 sept. 2007 à 17:17

Réponse à Mohammed.
Il faut ajouter 1/3 du poids du sucre en eau, soit 150 g.

Mohamed
9 sept. 2007 à 12:16

Quantité d'eau.
Combien d'eau faut-il mettre ? Merci pour votre réponse.

Carole
14 févr. 2007 à 14:02

problème dans la réalisation de la recette
Je pense que j'ai râté quelque chose car j'ai dû multiplier par trois, le temps de réalisation de la recette. La couleur du nougat est davantage caramel que blanc et je n'ai pas réussi à dessécher la pâte. Je pensais avoir suivi la recette à la lettre, alors y a-t-il une astuce en plus car malgré les questions et réponses parues, je n'ai pas réussi... Merci pour la réponse

Anne-claire
10 janv. 2007 à 15:32

Eau
Cette réponse avait déjà été donnée. La quantité d'eau est d'1/3 du poids du sucre soit 150 g.

Véronique
6 janv. 2007 à 19:32

Question
Ma question est la suivante. Vous parlez d'eau, mais quelle quantité faut-il prévoir ? Merci d'avance.

Amélie
6 janv. 2007 à 02:46

Questions
J'ai plusieure questions : pourquoi mon nougat a-t-il le goût de la guimauve ? Pourquoi reste-t-il hyper collant ? Enfin, pourquoi se divise-t-il en deux (le bas est plus caramel et collant) ? Je vous remercie par avance de vos réponses.

Mireille
4 janv. 2007 à 22:09

Un pur délice
Un succès, tout le monde a adoré.
Ma suggestion : Pour les 150 g de fruits, j'avais fait un mélange de dés d'écorces de citron confits et de pignons. Un pur régal.

Muriel
3 janv. 2007 à 14:56

Problème de conservation
Mon nougat a tendance à remouiller sur les bords à la conservation. Auriez-vous un conseil ? Merci d'avance.

Muriel
26 déc. 2006 à 08:54

Succès
J'ai suivi votre conseil, Bernard, en remplaçant 200 g de sucre par du glucose et mon nougat a la bonne consistance. En revanche j'ai eu du mal à incorporer le beurre car la masse était trop compacte. Quel est son rôle dans la recette ?
Merci encore.

Olivier
24 déc. 2006 à 10:54

Question
Je suis un ancien pâtissier et j'ai appris le métier avec des méthodes artisanales et je voudrais savoir à quoi correspondent les 150 degrés (petit boulet, grand boulet, petit cassé ou grand cassé ?).
Ma suggestion : Une suggestion tout de même, je conseille d'utiliser du miel de lavande qui est plus goûteux.

Emily
21 déc. 2006 à 14:02

Je n'ai pas réussi
Je n'ai pas réussi à faire le nougat, il est resté tout liquide. Cette recette est bien pour 1 personne ? Car une fois qu'on multiplie je trouve les quantités énormes... Merci de vos réponses.

Bernard
18 déc. 2006 à 21:41

Réponse à Muriel
Je pense que si votre nougat est friable, cela est dû à une insuffisance de miel ou de sirop de glucose (anti-cristallisant). C'est un peu difficile de faire un diagnostique sans voir le produit mais je pense qu'il s'agit de cela. Quoi qu'il en soit, ce nougat friable peut se congeler sans problème (le cas échéant) et être incorporé dans du nougat glacé, etc.

Muriel
18 déc. 2006 à 14:48

Question
J'ai retenté cette recette en suivant vos conseils mais le nougat est encore friable. En fait, je me demande si je n'ai pas trop battu le nougat à la phase 4 puisqu'au moment de le réchauffer, le mélange pâteux et sec a très vite accroché au fond de la casserole et j'ai dû le retirer. Qu'en pensez vous ? Merci pour tous vos conseils.

Bernard
18 déc. 2006 à 10:16

Réponse à Caroline
La seule explication logique me semble être une insuffisance de glucose ou de miel. Il semble en effet que votre appareil ait massé.

Caroline
17 déc. 2006 à 20:48

Question
J'ai essayé cette recette mais cela a raté ! J'ai essayé de cuire jusqu'à ce que cela se détache du fond, mais cela ne s'est jamais décollé. Par contre, ça a bien séché, tant et si bien que j'ai obtenu un nougat très sec, friable, avec un goût de sucre... Pourriez-vous m'aider à trouver ce qui a raté ? Merci beaucoup.

Bernard
15 déc. 2006 à 12:07

Réponse à Catherine
Il faut absolument dessécher la masse (comme pour une pâte à choux) pour retirer l'excédent d'eau sinon le nougat restera mou.

Catherine
15 déc. 2006 à 11:15

Premier essai
Je viens d'essayer mais la masse ne se détache pas du fond du récipient,
elle fait comme un ruban. Combien de temps doit-elle rester sur le feu ? Merci

Nathalie
4 déc. 2006 à 22:18

Questions
Je débute en confiserie et j'ai quelques questions. Si on se contente de monter le mélange miel/sucre à 143°C, n'y a-t-il pas risque que le mélange refroidisse bien en deça de cette température le temps de l'incorporer aux blancs d'oeufs ? Comment éviter cela ? Par ailleurs, conseilleriez-vous de tapisser le fond du moule de papier d'ostie comme on en utilise pour les calissons ? Merci par avance de vos réponses.

Bernard
4 déc. 2006 à 19:09

Réponse à Morgann
Cuisez votre sucre un peu plus longtemps pour obtenir une concentration plus importante et mettez un poids sur votre nougat.

Bernard
4 déc. 2006 à 15:41

Réponse à Morgann
Cela est dû à une insuffisance de cuisson. Cuisez à quelques degrés de plus.

Morgann
3 déc. 2006 à 18:26

Question
J'ai tenté cette recette mais le nougat reste mou. Que faire svp ? Merci par avance.

Bernard
1 déc. 2006 à 17:49

Réponse à Anne-Claire
C'est un minimum, pour avoir une concentration qui permette au nougat de durcir suffisamment. Il vaut même mieux le chauffer un peu plus, jusqu'à 150°C.

Anne-claire
1 déc. 2006 à 15:37

Question
Pourquoi chauffer à exactement 143°C le sucre et miel ? Merci.

Bernard
6 oct. 2006 à 12:07

Température
Elle se mesure simplement à l'aide d'un thermomètre de confiseur (90°C à 200°C).

Carine
6 oct. 2006 à 02:04

Température
Question d'archi débutante, comment mesure-t-on les 143°C ? Il faut des thermomètres spéciaux ?

Bernard
28 sept. 2006 à 11:08

Réponse à Robert
Il faut 150 g d'eau.

Robert
26 sept. 2006 à 10:13

L'eau ?
Quelle quantité d'eau faut-il pour réaliser cette recette ? Merci.

Bernard
18 sept. 2006 à 16:57

Réponse à Christine
La crème de tartre est un acide qui influencera l'hygroscopicité du nougat et le fera remouiller sans améliorer sa texture, bien au contraire. Si vous voulez le durcir, cuisez le plus longtemps.

Christine
18 sept. 2006 à 12:17

Crème de tartre
Est-ce que, si l'on ajoute de la crème de tartre, le nougat sera plus dur ? Merci de votre réponse.

Bernard
22 août 2006 à 11:27

Réponse à Salvatore
Les raisons du remouillement du nougat peuvent être nombreuses et varient en fonction de l'endroit où on le confectionne (souvent un problème d'hygroscopicité dans la confiserie). Je vous suggère dans un premier temps de le dessécher plus longtemps sur le feu avant de le mettre sous presse.

Salvatore
18 août 2006 à 21:56

Question
Sauriez-vous m'indiquer pourquoi le nougat que j'obtiens reste collant ? Merci par avance de votre réponse.

Bernard
17 janv. 2006 à 10:20

Réponse à Muriel
Peut-être n'avez vous pas assez tassé le nougat ou pas assez longtemps. Sa texture doit être ferme et non friable. Elle se coupe au couteau scie, comme je l'indique et que l'on voit sur la photo. Quoi qu'il en soit, la texture de ce nougat traditionnel est différente de celle des nougats industriels, très riches en sirop de glucose.

Muriel
17 janv. 2006 à 09:46

Problème de consistance
J'ai fait cette recette très savoureuse. Neanmoins, j'ai obtenu un nougat fondant et très friable. Savez-vous d'où cela peut venir ? Merci.

Bernard
20 déc. 2005 à 17:25

Texture du nougat
Il faut attendre environ 24 heures avant de le couper. J'avais effectivement omis ce détail au niveau de ma recette.

Peter
19 déc. 2005 à 15:07

Problème
Le nougat est très bon, mais même avec 150 ml d'eau, il est trop mou ! Je conseille à tous cette recette, simple, explicite et originale !
Ma suggestion : Il faut une nuit de repos à l'air libre, et ensuite 3-4 heures au frigo. Cela le durcit !

Pierre-alain
5 déc. 2005 à 20:00

Question
Ce nougat est très bon mais trop tendre à mon goût. J'aimerais savoir sur quel paramètre agir pour rendre le nougat plus dur ? Merci.
Ma suggestion : J'ai ajouté des pignons avec le mélange amandes/noisettes. Par ailleurs, la proportion de fruits sec peut être augmentée.

Bernard
7 nov. 2005 à 17:17

Réponse à Jacques
J'ai effectivement omis d'indiquer la quantité d'eau de dilution. En règle générale, on dissout toujours le sucre avec le 1/3 de son poids en eau. Il vous faudra donc 150 g d'eau pour dissoudre le sucre pour réaliser cette recette. Il y a plusieurs méthodes de fabrication du nougat qui dépendent notamment de la qualité du miel utilisé. Soit on incorpore le miel et le sucre cuits à 143°C, soit on incorpore d'abord le miel cuit à 121°C puis le sucre cuit, avec l'eau, à 143°C. Cela dit, il n'y a aucune difficulté majeure à réaliser cette recette. Si vous avez un batteur mélangeur, c'est plus facile encore mais il faut dessécher la masse avec un chalumeau puisqu'on ne dessèche pas au bain-marie. Je reste à votre disposition pour les éventuels détails de mise en oeuvre et les tours de main si besoin est.

Jacques
5 nov. 2005 à 13:36

Question
Bonjour,
Je rêve depuis longtemps de faire du nougat blanc. J'ai cherché plusieurs recettes sur Internet et trouvé la vôtre que je pense essayer. Dans la recette vous parlez d'eau. Quelle est la quantité nécessaire ? Merci.

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