Fondant pâtissier

Tout c'est très bien passé, sans glucose !
J'ai utilisé une cuillère en bois, je n'ai pas nettoyer les bords et utilisé une casserole en inox avec diffuseur de chaleur. J'ai laissé mon sirop une min à 115 degré et j'ai plongé ma casserole dans de l'eau très froide 1 min (tout en remuant ma masse, on remarque qu'elle prend une consistance de confitures) et puis la battre 1 min avec les crochets à pâte du batteur.
Ajouter une cs d'alcool et la laisser reposer une nuit dans un bac en plastique. Puis j'ai utilisé un bain-marie pour détendre la masse.

pour moi non plus cela n'a pas marché; j'ai fini par utiliser l'huile de coude mais rien à faire ; je n'ai pas réussi à obtenir une pâte ; le fondant est resté liquide.

Pour moi c'est complètement loupé! j'ai suivis la recette à la lettre mais j ai eu a la place
des morceaux dur de sucre

C'est pour combien de personne?

Impeccable. Pour information ce n'est pas de la glace royale celle ci est faite avec du sucre glace. D'autre part je l'ai battu à la main avec une cuillère en bois jusqu à ce qu'il sable legerement et c'est parfait...

Mercî, c'est magique. Respect total de la,recette et résultat optimum avec les données j'ai obtenu exactement 568gr de fondant. Je vais laisser 3 jours et après je l'utiliserai s'user une bûche au chocolat.

Merci pour cette recette. Ne pas hésiter à chauffer de nouveau si vous n'y arriver pas la première fois.
Je préciserais qu'il faut porter le sucre à ébullition à feu doux et tout en mélangeant à la cuillère de bois.

bonjour ou doit on ranger le fondant frigo ou autre merci

Franchement merci.
j'étais en rade de fondant, et c toujours galère à trouver (faut aller dans des magasins spécialisés)
bref c facile à faire et ca permet d'avoir du fondant.
pour Jos, en utilisant un robot pâtissier, le crochet marche nickel, il faut être assez patient (ca prend dans les 5 minutes), mais on obtient un super fondant

bonjour
combien est ce que ca fait de gramme de fondant a la fin?
merci

Mon fondant blanc a merveilleusement bien réussi j'ai fait un millefeuille entièrement fait maison et la pâte feuilleté m'a donné quelques fils à retordre. J'ai préféré verser le sirop dans la cuve de mon batteur plutôt que de le battre dans la casserole ça n'a posé aucun problème par manque de temps je n'ai pas fait maturer le fondant et le résultat était très satisfaisant. Merci pour cette recette.

Cela ne marche pas.
L ustensile indiqué ( crochet ) n est pas adéquat un fouet est l ustensile a utilisé

reponse a Claude
La recette dont tu parles n'est pas celle du fondant blanc mais celle du GLAÇAGE ROYAL

fondant
j ai réussi le fondant
Ma suggestion : je voudrai simplement savoir s il faut le conserver au réfrigérateur ou dans un placard

Petites questions...
Bonjour,
tout d'abord merci pour cette recette que je souhaite réaliser pour la préparation d'éclairs...
J'ai quelques questions cependant : une fois que le fondant est à 75°C, faut-il laisser la casserole dans son bain d'eau froide ou bien l'en retirer? Et y a-t-il une alternative si l'on n'a pas de crochets sur son fouet?
Merci beaucoup d'avance,
Cordialement,

Barbara

Fondant
C'est la première fois que je fais un fondant car pour mon anniversaire j'ai décidé de faire moi même une pièce monter donc pâte a chou, crème pâtissière café/chocolat. En suivant votre manière de faire et vos explication c'est 100% réussi. Merci et continuer de nous donner des astuces.

Glaçage
je suggère une autre méthode transmise par mon père, patissier dans les années 30
Ma suggestion : battre un blanc d'oeuf et incorporer petit à petit le sucre glace jusqu'à obtention d'une crème épaisse et lisse, étaler et laisser sécher.

Réponse à Bernard Dauphin
Oui merci j'ai lu tout vos commentaires, mais je pense l'avoir raté au moment de le battre.
Enfin pour le coup j'en ai demandé à mon pâtissier je retenterai une autre fois. Il faut persévérer ;)
Merci pour votre réponse.

Réponse à Marie Nette
je fais ce fondant depuis plus de 20 ans sans aucune difficulté et l'utilise tant pour le glaçage des éclairs que pour la réalisation de la nougatine -
Le fondant doit être travaillé jusqu'à ce qu'il soit souple - Suivez bien la recette à la lettre -
Par ailleurs, il est nécessaire de laisser "maturer" le fondant plusieurs jours avant de l'utiliser comme je l'indique dans la recette qui est une recette "professionnelle" -
Pour obtenir un fondant souple il faut simplement mélanger environ 10% d'eau ou de sirop avec le fondant et le liquéfier au bain-marie afin de ne pas le faire trop chauffer - Au-dessus de 35 degrés, il perd son brillant pour devenir mat et terne - Un thermomètre de cuisine est indispensable (environ 15 euros dans un super marché)

Raté...
Pff j'ai fais 2 essais les deux ratés.... mon fondant est devenu sableux je pense que je l'ai trop battu!
Moi je souhaite l'utiliser pour des religieuses comment bien les napper quand il sera "liquide"? (parce que je finirai bien par réussir sinon je demanderai a mon pâtissier)!
Merci d'avance

Réponse à Danielle
j'utilise personnellement du fondant bien plus ancien sans soucis -
Les seules difficultés à craindre seraient un fermentation (le fondant deviendrait du vinaigre d'alcool) ou des moisissures (vivibles sur la surface) -
Si ce n'est pas le cas, il n'y aura pas de problème -

conservation du fondant
pouvez vous me dire si je peux utiliser le fondant que j'ai fait selon votre recette après 1 an de conservation à température ambiante???
merci de votre réponse!
danielle

conservation du fondant
pouvez vous me dire si je peux utiliser le fondant que j'ai fait selon votre recette après 1 an de conservation à température ambiante???
merci de votre réponse!
danielle

Réponse à Cloclo Canza
Pour obtenir un fondant souple il faut simpleemnt mélanger environ 10% d'eau ou de sirop avec le fondant et le liquéfier au bain-marie afin de ne pas le faire trop chauffer - Au-dessus de 35 degrés, il perd son brillant pour devenir mat et terne - Un thermomètre de cuisine est indispensable (environ 15 euros dans un super marché)

Question
Comment dois je procéder pour le fondant du mille feuille celui ci étant assez souple ?merci de votre réponse
Ma suggestion : Pour les températures de préparation j'ai un petit souci je cuisine au gaz comment pouvez Vous savoir la température de chauffe y'a t il un outil particulier ?

Réponse à Marion
il ne s'agit pas de fondant pour décor, type pâte à sucre, mais d'un fondant à fondre pour glacer éclairs, choux, glands, etc ...

??
Je n'ai pas encore fait la recette et j'aimerais savoir si c'est du fondant à rouler...
Pouvez-vous me répondre vite S.V.P.

Réponse à Jen
le fondant se conserve à température ambiante - il faudra simpleemnt ajouter un peu d'eau à votre fondant lors du réchauffage, et il n'y aura pas de difficulté -

combien de temp
combien de temp cuire a 116celcius
je lai retirer a 116 celcius et suivi le reste de la recette mais au frigidaire il es dur comme roche dans son plat hermetique esce normal???
Ma suggestion : s.v.p reponder moi

Procédé pour ajouter le café?
Bonjour, j'aimerais savoir à quel moment et les conditions à respecter pour ajouter l'extrait de café? Merci!

Essai de votre recette
Je viens de tester votre recette et c'est tout
simplement parfait ! Et c'est incroyable on malaxe
ce fondant comme une pâte brisé.
PS : pas mis de glucose (mais mon prochain test
ce fera avec) Alors un grand merci à vous.

Réponse à Justine
le fondant mature à température ambiante, il n'est pas nécessaire de l'entreposer au froid.

Petite question
je ne l'ai pas encore terminer...
Ma suggestion : je me demande si on doit réfrigérer la préparation durant les trois jours d'attente ? Ou bien on le laisse reposer a la température de la pièce ?

question conservation
vous avez dit qu'on peut conserver le fondant environ un an dans un contenant hermétique, mais faut-il le mettre au frigo, ou simplement à température de la pièce?
Merci!

Réponse à Jean-Philippe
Il faut arrêter la cuisson dès que la température est atteinte, il n'y a pas lieu de la prolonger.

Demande de conseils
J'ai testé et le résultat me semble plus qu'acceptable mais j'ai une petite question : Pour la question, faut monter à 114°C et arrêter, ou rester à 114°C pendant 10 minutes et arrêter ? Merci

Réponse à Laurianne
Le fondant est naturellement ferme - il restera pâteux et se ramollira lorsque vous le réchaufferez un peu pour l'utiliser.

Consistance
Bonjour. J'ai fait le fondant tout à l'heure et je l'ai mis dans un bocal comme indiqué. Je viens d'aller le voir, et il est dur... Est-ce normal ? Je n'en n'ai jamais acheté et je ne connais donc pas la bonne consistance.

Réponse à Elodie
Un peu d'eau suffit, mais très peu - Mieux vaut quand même utiliser du sirop de fruits, plus riche en sucre.

Réponse à Bernard
Merci pour votre réponse. Ajouter un peu d'eau suffit ?

Réponse à Elodie
Rien d'anormal ! En cuisant le fondant à la bonne température, on n'obtient pas la même concentration en fonction de l'endroit où on réalise la recette. C'est une question de pression atmosphérique qui fait bouillir l'eau à des températures plus ou moins élevées (les confiseurs le savent bien). Dans ce cas, il faut ajouter un peu de sirop (sirop de fruit par exemple) pour l'assouplir un peu en le réchauffant.

Très bien expliqué mais j'ai une question
C'est la première fois que je réalisais un fondant pour glaçage, pour des mille-feuilles en l'occurrence. J'ai laissé le fondant cinq jours au réfrigérateur pour sa maturation. Je l'ai réchauffé au bain-marie pour son utilisation mais en versant ce dernier sur mes mille-feuilles, j'obtenais quelque chose d'assez épais et très dur après refroidissement : ai-je mal procédé ?

Fondant
C'est la première fois que je fais du fondant et là, je l'ai vraiment réussi.

Réponse à Amélie
Le sirop de glucose est un anti cristallisant du sucre, ce que n'est pas le sirop de sucre de canne - Vous pouvez demander une petite quantité à votre pâtissier local ou en acheter sur le web (environ 3 euros le kilo).

Sirop de glucose ?
Pourrait-on remplacer le sirop de glucose par du sirop de sucre de canne ? Est-ce possible ? Merci d'avance.
Ma suggestion : Merci pour toutes vos recettes formidables !

Les bonnes recettes de nos ancêtres
Les vraies bonnes recettes des anciens artisans. Eh oui, dans le temps, ils faisaient tout eux-mêmes.
Ma suggestion : Personnellement, je rajoute du vinaigre blanc (1 cuillère à soupe) pour éviter que le sucre cristallise.

Réponse à Malika
Le sirop de glucose est indispensable et on ne peut pas le remplacer par autre chose. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce, vous en trouverez en vente sur le web au kilo (prix très modique) ou demandez-en un peu à votre pâtissier.

Question
Par quoi remplacer le glucose ? Merci d'avance pour votre réponse.

Réponse à Chater
Le fondant peut casser quelquefois par manque de maturation et de glucose. Ajoutez un peu de glucose pour lui donner du tirant. Mais je pense que la cause essentielle tient au fait qu'il a été trop chauffé (> 30°C), ce qui a pour effet de lui faire perdre son brillant, le matifie et le rend cassant.

Fissuré et cassant
Bravo pour cette recette. J'ai utilisé du fondant industriel pour professionnels. Après quelques heures seulement de la nivélation sur des mille-feuille, cette couche de fondant perd de sa fraîcheur et devient fissurée et cassante. Y a-t-il une chose à faire contre ce phénomène ? Merci d'avance.

Réponse à Micaelle
Je n'ai jamais eu ce phénomène de sablage. A priori, cela pourrait provenir soit d'un manque de glucose (il en faut un peu tout de même), soit d'un manque de maturation.

Fondant glaçage
Bonjour, mon fondant reste toujours sableux malgré le fait que je le travaille longtemps à la main et que je respecte la température de cuisson, ayant un thermomètre. Pouvez-vous me dire pourquoi, s'il vous plaît ? Merci.

Réponse à Aurore
La recette de ce fondant est exactement la même que celui que vous trouvez fabriqué de façon mécanique et industrielle chez les revendeurs de produits pour les professionnels des métiers de bouche - En fait, seul le matériel de fabrication change -
Vous pouvez, bien évidemment, l'utiliser pour toutes les recettes utilisant du fondant.

Chocolats ?
Je trouve cette recette géniale car cela nous permet d'économiser et de faire nous-même le fondant ! Je voudrais savoir si ce fondant, ajouté à du beurre, convient aussi pour fabriquer des chocolats confiseurs (ou pralines enrobées) de types petits troncs au beurre ou bûchette crème fraîche ? Merci.

Génial !
Je faisais ma pâte d'amande depuis de nombreuses années, avec du fondant tout prêt (car je l'avais râté à plusieurs reprises). Aujourd'hui, grâce à vous je fais mon propre fondant, que j'utilise aussi pour la nougatine. Ce qui est beaucup plus économique, surtout lorqu'on en utilise souvent.
Ma suggestion : J'ai investi dans un thermomètre à sucre, outil indispensable pour vérifier le degré de cuisson, afin d'obtenir des fondants plus ou moins consistants. Je n'en râte plus aucun !

Réponse à Violette
Le cacao se met juste avant de glacer le gâteau - la quantité dépend de la surface à glacer.

Question
Très bien je suis super contente d'avoir eu cette recette. Mais à quel moment fau- il mettre le cacao ? Merci !

Réponse à Géraldine
Pour recouvrir les gâteaux on utilise généralement de la pâte d'amandes blanche sinon voyez ma recette de pastillage (recette des pièces montées) qui vous donnera une pâte à modeler comestible auto-durcissante.

Demande de conseils
Excellente recette! Cela fait plusieurs jours que je recherchais comment fabriquer de la sugar paste pour recouvrir le gâteau d'anniversaire de mon fils et je ne connaissais pas l'équivalent français: le voilà! Recette simple, facile à suivre, et qui fonctionne parfaitement.
Le mélange monte en effet d'au moins le double de sa taille initiale, tout en blanchissant; puis cela retombe en redevenant transparent, mais cela semble être normal, puisque tout fonctionne. Une question: je cherche à obtenir une pâte fondante, malléable et modelable ; or, l'appareil a tourné avec moi très rapidement lors du mixage (en quelques secondes), du mélange liquide qui blanchit à la pâte sèche assez dure. Est-ce à ce stade qu'on la travaille? Ou est-ce déjà trop tard? J'ai voulu la rendre un peu plus souple, j'ai mis un peu d'eau... trop apparemment car je me retrouve avec un excellent et parfait fondant épais mais coulant, alors que je recherche une structure plus sèche (type pâte d'amande). Est-ce récupérable? Et comment, en le rechauffant? Merci d'avance et encore super bravo pour la simplicité de la recette, je suis extra-fière de moi grâce à vous!