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6 réponses
Je suis allé chez Alvita qui vend des matières premières pour boulanger-pâtissier et également aux particuliers. J'y ai trouvé du Stab 2000 de chez Louis François : c'est un mélange à 3-4 g au litre qui améliore la viscosité ; émulsifie et stabilise les composants ; donne du crémant ; donne de l'onctuosité et retarde la fonte.
Bref, j'ai trouvé mon produit miracle. Seul inconvénient pour un particulier, ça se vend en kilo et la DLUO est de 12 mois.
Louis François BP 402 94100 Saint-Maur
Avez-vous une sorbetière ? Celle-ci sert à foisonner la glace pour lui incorporer jusqu'à 100% d'air, ce qui fait donc qu'une glace est d'abord une mousse.
Rien de plus simple : je broie une gousse d'ail à l'aide d'un petit pilon et je l'incorpore à ma préparation. Le lendemain, ma glace est moelleuse comme un oreiller en plumes d'oie.
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Ce produit est un mélange de principes actifs (plus ou moins chimiques) très réglementés, l'avantage est d'avoir un mélange tout prêt et en respectant la dose, on se rapproche des normes sanitaires qui nous interdisent la décongélation à cause des proliférations microbiennes (qui sont plus dangereuse que cette poudre). Après essai, c'est concluant et je respecte l'adage (ne jamais recongeler un produit décongelé).
