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1 réponse
... mais du sirop de glucose : un anti-cristallisant du sucre indipensable pour les caramels, la nougatine, les marshmallows, etc. Le terme de glucose est inapproprié puisqu'il s'agit en fait d'une préparation glucidique obtenue par rupture enzymatique de la chaîne de l'amidon de maïs (la Maïzéna). Vous en trouverez chez tous les revendeurs de produits pour pâtissiers, ou chez Métro ou chez G. Detou à Paris ou sur Internet. Choisissez une équivalence "dextrose" moyenne, de l'ordre de 38 à 40 : demandez un sirop de glucose DE 40.
Transparent comme de l'eau, ce produit a à peu près la consistance du miel. Les professionnels le prennent directement à la main pour l'ajouter à leur préparation. Le truc : trempez-vous les mains dans l'eau froide avant : cela lui évitera de coller aux doigts.
