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2 réponses
le sucre inverti est obtenu soit par cuisson prolongée du saccharose avec de l'eau et un acide (crème de tartre, acide tartrique, citrique, acétique ...), soit par transformation enzymatique à l'aide d'une enzyme appelée : l'invertase, qui transforme le saccharose en un sirop incristallisable (l'invertase est utilisée pour fabriquer les chocolats "after eight" auxquels elle donne le moelleux - Le sucre inverti est utilisé comme anti-cristallisant du sucre et surtout comme agent de texture dans beaucoup de préparations en pâtisserie, confiserie, viennoiserie et glacerie - C'est grâce à lui que les brioches restent moelleuses très longtemps - Vous en trouverez sur le web ou chez G. Detou, 58 rue Tiquetonne à Paris (quartier des Halles) - Je vous recommande "Staboline 815" - Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser du miel liquide qui est un sucre inverti naturel -
