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1 réponse
60% de cacao veut dire qu'il y a 40% de sucre. Pour le reste, le cacao est composé de matière sèche (le cacao en poudre) et de matière grasse (le beurre de cacao). Il peut y avoir beaucoup de matière sèche et peu de beurre ou l'inverse. La teneur totale ne changera pas, tout dépend de la recette.
Ca dépend aussi de la méthode et durée de fermentation, de la durée et des conditions de séchage, des méthodes de broyage et conchage, de la granulométrie, de l'origine (Amérique du Sud : amers, Afrique : ronds en bouche, Asie : acides), de l'espèce de cacaoyer (plus de 100 répartis en 3 familles : criollos, forasteros, trinitarios), et des adjuvants (vanille, etc).
Le meilleur chocolat est celui qui vous apporte le plus de plaisir, le reste n'est qu'affaire de goût personnel !
