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3 réponses
Le 3 chocolats
Biscuit chocolat :
1 oeuf entier + 1 jaune + 1 blanc
50 g de sucre + 10 g
15 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré
Mousse au chocolat Noir :
90 g de chocolat noir à 70% de cacao
180 g (18cl) de crème fraîche liquide entière (crème fleurette)
Mousse chocolat au Lait :
90 g de chocolat au lait
180 g crème fraîche liquide entière
Mousse chocolat Blanc :
90 g de chocolat blanc
180 g de crème fraîche liquide entière (crème fleurette)
Glaçage chocolat :
100 g de chocolat noir 70%
100 g de crème fraîche liquide (10cl)
Préparez le biscuit : Dans une bassine, battez au fouet l'oeuf ainsi que le jaune avec les 50 g de sucre.
Puis placez ce mélange au bain-marie, et continuez de fouettez (environ 5 à 10 minutes) jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne tiède (40°C), il va augmenter de volume et devenir mousseux.
Retirez la bassine de bain-marie et continuez à fouettez pendant 5 minutes le mélange va encore monter et s'alléger.
Incorporez la farine et le cacao en soulevant la masse (comme si vous incorporeriez des blancs en neige.
Montez le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel en incorporant 10 g de sucre lorsqu'il commence à mousser et à blanchir ( = pas lontemps avant la fin), continuez de battre quelques instants.
Ajoutez au blanc en neige 1 cuillère du mélange précédent afin de détendre la préparation. incoporez enfin, délicatement en soulevant la pâte, le reste du premier mélange.
Posez un cadre ou un cercle à entremet sur une plaque rcouverte de papier sulfurisé. Versez la prépration de dedans et lissez à spatule. Tapotez légèrement.
Faites cuire 7 à 8 minutes à 210°C. Démoulez quelque minutes après.
Nettoyez votre cadre et posez-le sur le plat de service remettez le biscuit au fond. (pour qu'il soit moins sec je l'ai punché avec du café, parce que j'aime bien le goût, mais ce n'et pas obligatoire).
Passez à la préparation des mousses, la techinique et la même à chaque fois. procéder toujours de la même façon en commençant par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait et enfin celle au chocolat blanc.
Voici le mode opératoire : cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie, placez 10 minutes la crème, un saladier et les fouets du batteur au congélateur (la crème monte bien mieux en chantilly si elle est bien froide)
Battez la crème fraîche au batteur jusqu'à obtention d'une mousse (une chantilly). Incorporez une cuillère à soupe de rème fouettée dans le chocolat fondu chaud en mélangeant rapidement au fouet. cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. ensuite incoporez le reste de crème fouettée en plusieurs fois délicatement comme si vous incorporiez des blancs en neige.
Préparez ainsi d'abord la mousse au chocolat noir, versez-la dans le cadre sur le biscuit et lissez bien (j'ai utilisé une pelle tarte pour cela car je n'avais pas de racloir).
Préparez ensuite de la même manière la mousse au chocolat au lait, versez-la sur la mousse au chocolat noir et lissez bien.
Préparez enfin la mousse au chocolat blanc, versez sur celle au lait et lissez.
Placez l'entremet au congélateur pendant 2 heures.
Préparez le glaçage : râpez le chocolat, portez la crème à ébullition. versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse. etalez sur l'entremet âprès les 2 heures de congélation, lissez bien. Placez au frogo pendant 1 heure environ pour que le glaçage se solidifie.
Passez un couteau le long du cadre afin de le décoller. Retirez le cadre. Décorez l'entremet comme bon vous semble
