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4 réponses
Il vous faut 80 choux.
pour le caramel : (je ne met pas de glucose )
200g de pierres de sucre
80ml d'eau
le jus d'un demi citron
Mettez le sucre dans une casserole à feu doux et ajoutez l'eau. Ne brassez pas ,laissez le caramel se faire .Lorsque votre caramel à atteint sa coloration,ajoutez le jus de citron .
Mélangez en remuant la casserole et pour arreter la cuisson,mettez votre casserole dans une autre casserole remplie d'eau froide.
Pour une première fois, il vaut mieux faire 2 pièces montées . Je n'ai jamais dépasser 30 personnes.
Caramel de glaçage, cimentage et réalisation de la nougatine : 2/3 de fondant (voir ma recette sur ce site) et 1/3 de sirop de glucose - Mettre le fondant et le sirop de glucose dans une casserole et cuire au caramel, sans remuer. Ce caramel se fait tout seul.
Pour la réalisation de la nougatine, ajouter une noix de beurre et le même poids d'amandes que celui du glucose.
Nombre de choux par personne : entre 3 et 5
Caramel liquide : pour conserver le caramel liquide, réalisez-en une grande quantité (1 kg par exemple) et posez votre casserole sur un torchon plié sur la table - Le refroidissement sera plus lent.
ne JAMAIS utiliser de jus de citron ou autre acide (vinaigre blanc ...) pour votre caramel, il assouplit votre caramel mais invertit la molécule du sucre ce qui entraîne un "remouillement" rapide du caramel, et participe à l'écroulement de la pièce dans des délais rapides.
Crème de garniture : utilisez une crème mousseline et non une crème pâtissière dont le chou absorbe rapidement l'eau contenue dans le lait de la crème et votre pièce s'écroule rapidement. Avec une mousseline, ce phénomène est sensiblement retardé -
Il n'est pas nécessaire d'utiliser tous les choux pour réaliser votre pièce montée. Il suffit de "cacher" les choux en surnombre à l'intérieur de la pièce, avant de la terminer.
Conservez votre pièce dans un endroit frais mais pas au frigo (humide) -
En suivant ces conseils, vous pourrez réaliser votre pièce montée entre 7 et 8 heures avant sa consommation, sinon, elle s'écroulera en moins de 2 heures, c'est obligatoire si l'environnement de la pièce de stockage n'est pas très sec.
Quelques liens :
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/313415-croquembouche-en-panier-fleuri/
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305682-nougatine-confiseur/
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305786-fondant-patissier/
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Pour la réalisation de la nougatine, ajouter une noix de beurre et le même poids d'amandes que celui du glucose.
Nombre de choux par personne : entre 3 et 5
Caramel liquide : pour conserver le caramel liquide, réalisez-en une grande quantité (1 kg par exemple) et posez votre casserole sur un torchon plié sur la table - Le refroidissement sera plus lent.
ne JAMAIS utiliser de jus de citron ou autre acide (vinaigre blanc ...) pour votre caramel, il assouplit votre caramel mais invertit la molécule du sucre ce qui entraîne un "remouillement" rapide du caramel, et participe à l'écroulement de la pièce dans des délais rapides.
Crème de garniture : utilisez une crème mousseline et non une crème pâtissière dont le chou absorbe rapidement l'eau contenue dans le lait de la crème et votre pièce s'écroule rapidement. Avec une mousseline, ce phénomène est sensiblement retardé -
Il n'est pas nécessaire d'utiliser tous les choux pour réaliser votre pièce montée. Il suffit de "cacher" les choux en surnombre à l'intérieur de la pièce, avant de la terminer.
Conservez votre pièce dans un endroit frais mais pas au frigo (humide) -
En suivant ces conseils, vous pourrez réaliser votre pièce montée entre 7 et 8 heures avant sa consommation, sinon, elle s'écroulera en moins de 2 heures, c'est obligatoire si l'environnement de la pièce de stockage n'est pas très sec.
Quelques liens :
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/313415-croquembouche-en-panier-fleuri/
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305682-nougatine-confiseur/
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305786-fondant-patissier/
