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Poulet à l'estragon sauce madère
pour 4 pers
1 poulet de 1,5 kg avec son foie + 1 foie
15 cl de bouillon de boeuf préparé avec un cube
1 bouquet d'estragon
50 g de beurre ramolli
sel, poivre
pour la sauce
30 g de beurre
30 g de farine
10 cl de madère
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
sel + poivre
Portez à ébullition le bouillon de boeuf,ajoutez les 2 foies de volaille et faites-les cuire 5 Mn . Egouttez-les .Réservez le bouillon.
Lavez et essuyer l'estragon .Hachez quelques feuilles avec les foies ,incorporez le beurre,salez et poivrez.
Faites chauffer le four à 210° (ther 7) .
Salez et poivrez l'intérieur du poulet , farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures. Faites -le cuire posé sur la grille d'un plat à rotir (environ 45 Mn).
Le poulet ne doit pas être totalement cuit. Préparez la sauce ,faites fondre le beurre,saupoudrez-le de 10 g de farine et faites -le roussir en tournant avec une cuillère en bois.
Hors du feu ,délayez 20g de farine avec le bouillon de boeuf . Ajoutez le beurre roussi,le madère et le vin blanc .Salez et poivrez puis portez à ébullition en brassant.
Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de coté.
Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte ,nappez de sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 Mn en ajoutant (une dizaine de feuilles d'estragon au bout de 10 Mn de cuisson.
Dans un bol,fouettez le jaune d'oeuf avec la crème fraiche et versez le mélange dans la cocotte .Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dés la reprise de l'ébullition.
Bon appétit
