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Comment faire des fils de caramel ?

Christine - Dernière réponse le 8 avril 2008 à 10:52
J'ai lu à plusieurs reprises que, pour faire des fils de caramel, il faut utiliser du sirop de glucose. Où peut-on en acheter ? Et peut-on le faire soi-même ? Merci pour votre aide.
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Vous pouvez en trouver chez ces grossistes. Si vous êtes en bon rapport avec votre boulanger pâtissier, il pourrait vous en trouver, voire en grande surface en demandant au pâtissier. Pour faire des fils, on cuit le sucre à grand casse 146 – 155°C. La goutte de sirop plongée dans l’eau froide devient dure, cassante, non collante ; le sucre se colore en jaune paille clair sur les parois de la casserole. Emploi : barbe à papa, bonbon de sucre cuit, décor de sucre filé, fleur en sucre, sucre soufflé. Pour réaliser des fils, on prend une fourchette (ou un vieux fouet coupé) et on étend des fils de caramel entre 2 règles, ou on peut former des cage avec des fils plus gros que l'on coule sur le dos d'une grosse louche graissée.
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Faire un caramel classique et faire des filaments en les plongeant directement dans de l'eau glacée.
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On trouve le glucose en pharmacie. Il est présenté en petit sachet.
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