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2 réponses
Sous l’action de la chaleur (> 95°), des liaisons se font et se défont entre les atomes et de nouvelles molécules apparaissent et transforment en composés aromatiques de couleur brune jusqu'à noire les acides aminés des protéines et les sucres en présence. C'est "la réaction de Maillard" - c'est pourquoi le caramel est brun, que le pain et les pâtes dorent, etc et deviennent noirs quand ils sont trop cuits. Pour améliorer l'aspect de vos préparations il faut donc augmenter la présence de protéines et de sucre (lait sucré, oeufs sucrés badigeonnés 2 fois) avant de passer au four, ne pas hésiter à saupoudrer vos préparations de sucre glace quelques minutes avant la fin de la cuisson et les repasser au four pour obtenir un glacis très brillant.
Un truc de pro : en cuisine, toutes les feuilletés servis chauds sont lustrés au beurre fondu avant de partir en salle -
