Tarte au citron double texture

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 Utilisateur anonyme -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/351560-tarte-au-citron-double-texture

Utilisateur anonyme
Tarte au citron double texture
Très bonne tarte au citron. J'aurai du écouter les conseils de M. Dauphin et ne pas colorer en masse ma deuxième mousse. Je dois investir dans un douille St Hornoré.
Ma suggestion : Bizarrement il m'a manqué de la deuxième mousse! (peut-être pas assez montée). Je n'ai pas pu décoré la tarte comme je l'aurai voulu.
Utilisateur anonyme
Tarte au citron double texture
Très bonne tarte au citron. Malheureusement je n'étais pas équipé pour la décoration et j'aurai du écouter les conseils de M. Dauphin et ne pas colorer en masse la deuxième mousse.
Merci
Merci beaucoup pour le temps que vous avez consacré à la réponse.
Je tente la recette ce week-end et reviens ici pour partager mon vécu ^^
Réponse à Dolorès
1) Pour la pâte sablée, je préfère le cercle à tarte plutôt que le moule à fond amovible (c’est une vieille habitude en fait, mais le fond de tarte est beaucoup plus facile à cuire et à démouler) mais, bien entendu, le contenant importe peu, utilisez votre moule à fond amovible sans soucis. Beurrez bien le fond et chemisez-le de farine et entreposez-le ensuite un moment au congélateur avant de le garnir, ce qui évitera que le moule ne colle.
2) Pour la crème citron : il n’y a absolument rien à craindre quant à la coagulation de l’œuf, nous ne sommes pas dans le cas d’une crème anglaise, ici les œufs sont mis entiers. Mélangez sans arrêter (pour ne pas brûler le fond) lors de la cuisson et le blanc jouera son rôle d’agent de texture. J’ai déjà déposé 2 recettes où l’on procède de la sorte : tarte citron et tarte aux fruits de la passion.

3) J’ai incorporé le jus de citron complètement pris en gelée dans le batteur. Si vous voulez obtenir une belle texture mousseuse qui se tienne bien il est nécessaire d’avoir un appareil mousseux très froid avant de garnir. Ne pas hésiter à le remettre au congélateur un moment pour faire prendre vos blancs avant de les battre à nouveau, après l’adjonction du jus de citron gélifié si vous n’obteniez pas un belle mousse qui tienne correctement au fouet.

4) La douille à Saint-Honoré est une douille spéciale, très utilisée par les pâtissiers, qui est ouverte en triangle sur un côté pour faire ce décor un peu particulier. Vous en trouverez sur le net.

http://www.cuisineaddict.com/achat-art-douille-saint-honore-en-inox-248.htm

5) L’aérographe est un instrument utilisé en décoration de toute nature (y compris en pâtisserie) qui est, en fait, un mini-pistolet à peinture. Là aussi, vous en trouverez sur le net ou sur e.bay. J’utilise un petit aérographe et de l’air comprimé en bombe. Le précurseur de l’utilisation de l’aérographe en pâtisserie s’appelle Serge Billet : MOF pâtissier et champion du monde de la pâtisserie (je le connais bien car nous étions l’un à côté de l’autre sur les mêmes bancs d’école lors d’un stage de technologie)

http://cgi.ebay.fr/Pistolet-A-peinture-Aerographe-/130655312265?pt=FR_YO_MaisonJardin_Outils_OutilsElectriques&hash=item1e6ba9d989
Questions pratiques
Bonjour.
Tout d'abord je voulais vous remercier pour toutes vos recettes magnifiques.
Pour quelqu'un comme moi qui aurait voulu être pâtissière mais s'est dirigée vers un autre secteur professionnel, vos recettes ont ce "plus" de difficulté qui m'enchante.
Votre miroir pistache-griotte est devenu un de mes classiques pour des occasions spéciales.
Concernant la recette de la tarte au citron, plusieurs questions à vous poser :
1° Pâte sablée : cercle à pâtisserie plutôt que moule à tarte à fond amovible ?
2° Crème onctueuse : sans farine ni fécule, le jaune d'oeuf ne se particule pas à ébullition ?
3° Quelle consistance doit avoir le citron gélifié pour qu'il se mélange bien aux blancs en neige (très dure, dure ou souple) ?
4°J'ai plusieurs douilles mais ne sais pas reconnaitre celle à St Honoré. Comment faire ?
5° Qu'est-ce que l'aérographe et par quoi le remplacer s'il s'agit d'un outil professionnel ?
Désolée pour ma longue liste de question et merci d'avance pour vos réponses.