Marrons glacés
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305132-marrons-glaces
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17 nov. 2021 à 16:37
28 sept. 2018 à 15:47
8 oct. 2017 à 13:07
1 déc. 2016 à 17:31
Bien sûr la présentation n'est pas celle du commerce car dernière étape (glaçage) est délicat. Mais marrons plus moelleux que dans le commerce..
Que faire des "déchets" des "brisures" ? Mixer avec le reste du sirop de glaçage : vous aurez une super crème de marron !
Reste du sirop ? Seul = pour agrémenter des desserts, ou boissons. LIQUEUR >>> 0,75 cl de sirop + 0,25 d'armagnac ou de cognac à bas prix = succulente liqueur !
21 déc. 2015 à 16:20
9 nov. 2015 à 21:02
23 déc. 2013 à 13:47
Si on suit vraiment à la lettre la recette on est pas déçue.
23 déc. 2013 à 13:46
Si on suit vraiment à la lettre la recette on est pas déçue.
27 mars 2013 à 15:07
Je suis tres decue
Apres avoir passe autant de temps, le resultat n est pas bon...
J ai suivi a la lettre la recette et les marrons sont finalement durs et pas tres savoureux ...
Des conseils?
18 févr. 2013 à 04:25
c long mai bon
Ma suggestion : r a s
13 janv. 2013 à 19:15
Merci pour cette recette facile et délicieuse. Dommage que Noël soit passé, cela aurait fait un beau cadeau gourmand.
Ma suggestion : Avec le sirop, pourrait-on faire de la glace?
9 janv. 2013 à 13:25
Bonjour, je sais que je my prends un peu tard! Mais j'adore les marrons glaces!! Je vais utiliser les marrons surgeles. Jai vu votre conseil et l'adaptation de recette (ajouter 75g de sucre cheque jour au lieu de 125g) mais je voulais savoir pourquoi cette adaptation est necessaries. Et deux questions supplementaires svp, ajouter-t-on le glucose en plus du sucre cristallise? Faut-il ajuster les quantites si on part avec 1kg de marrons? Merci, jai grand espoir que la recette reussisse, après un grand echec avec une autre recette et au un marron a Noel :-(
Ma suggestion :
3 déc. 2012 à 16:56
long et facile mais excellent j'ai utilisé des marrons en boite faugier sous vide.
Ma suggestion : j'ai utilisé des marrons en boite faugier sou vide que j'ai fais cuire 15 minutes.
impératif j'ai ajouté 30 pour cent de glucose trouvé en magasin orientale pour éviter la cristallisation (en plus du sucre prévu dans la recette.
et pour le glaçage un cuillère de sirop pour 10 g de sucre glace
un délice
5 janv. 2012 à 18:13
mdr!
qui n'admet pas la critique?
la note est pour la réponse!
Ma suggestion : je vois 3 ans après une réponse à mon avis "L'avis de Corine Atlani sur la recette Marrons glacés express
Merci C'était finalement facile.
Ma suggestion : J'ai ajouté 500 g de sucre, parce que le sirop était un peu trop léger, et j'ai travaillé avec un cuiseur à pâtes : résultat, moins de manipulations et pas de débris ou si peu."
.
D'abord, ce monsieur se trompe de personne, mais en plus il a un gros problème avec la critique. Dommage pour lui! J'ai fait cette recette plusieurs années avec les marrons de Picard, mais une année ils ont moisi en quelques jours. On m'a dit qu'il y a des marrons adaptés au confisage et d'autres non. Voilà, c'est tout.
Bon, moi je retourne à mes casseroles sales!
4 janv. 2012 à 16:49
J'ai changé de recette cette année pour essayer la votre, qi me paraît respecter la technique traditionnelle pour confire des marrons. J'ai utilisé, comme toujours, des marrons surgelés Picard préalablement blanchis. En revanche, je ne les ai pas glacés, donc temps de séchage sur grille pendant 24 heures. Puis, je les ai bien rangés dans une boîte en métal, en séparant chaque couche soigneusement. Résultat : ils ont tous moisi en quelques jours (je les ai finalisés deux jours après Noël). Où me suis-je trompée ? Je précise que j'ai respecté le temps de blanchiment préconisé sur l'emballage...
22 déc. 2011 à 19:30
Bonjour, Je ne prétends pas être bonne cuisinière, loin de là. Je suis depuis quelques années une autre recette de marrons glacés. Cette année j'ai voulu changer et essayer cette autre recette. J'utilise des marrons surgelés (les mêmes chaque année), je les ai fait cuire au blanc comme indiqué, ai suivi la recette à la lettre. Mon grand regret et je ne sais à quoi cela est dû, le sirop est d'une couleur noirâtre... A-t-il tourné, y a-t-il eu une réaction chimique avec le matériau de mon panier, j'avoue que je ne sais que penser et je ne sais pas du coup si mes marrons sont comestibles à défaut d'être "jolis". L'un de vous saurait-il me répondre? Ma note ne reflète que mon désappointement mais ne note pas la qualité de la recette.
15 déc. 2011 à 10:31
Cuire dans un blanc veut dire cuire dans un liquide avec un peu de farine pour que les produits qui cuisent restent blancs - Cuisez vos marrons surgelés dans ce blanc avant de commencer la recette.
15 déc. 2011 à 09:06
bonjour, je souhaite utiliser des marrons surgelés de chez picard
j'ai bien compris que je dois tout de même les faire cuire selon les indications sur le produit
mais dans ce cas à quel moment je fais votre recette ? est-ce que je dois faire la cuisson de 20 min dans un litre d'eau avec farine ?
et que veut dire "cuire dans un blanc"
j'attends avec impatience votre réponse pour preparer ces petites merveilles
13 déc. 2011 à 09:06
Difficile de vous répondre dans la mesure où cela ne m'est jamais arrivé -
Généralement, les problèmes de moississures sont liés à des insuffisances de cuisson (trop d'eau résiduelle)
13 déc. 2011 à 08:26
merci pour cette excellente recette. Mon seul problème est qu'ils ont commencé à moisir (après 1 mois à peine), même la surface du sirop moisi. Quelle erreur ai-je pu faire ?
28 oct. 2011 à 17:37
difficile de vous aiguiller précisément, il faut que le glaçage coule comme un sirop épais mais encore fluide -
28 oct. 2011 à 10:42
Bonjour, et merci pour cette recette. Elle est certes longue dans le temps, mais relativement simple. Le plus embêtant restant le pelage de la seconde peau. Mes marrons se sont presque tous éclatés à ce moment là. Du coup ma grille de four pour les égouter était beaucoup trop large, j'ai pris la grille anti-projection de ma poele (mais les mailles etaient un peu serrées !). J'ai cependant une question : pour le glaçage final, quelle est la proportion de sirop par rapport au sucre glace ? "Un peu", c'est très vague comme mesure :) Personnellement, j'ai du passer mes marrons prés de 20 minutes au four avant que le glaçage ne collent plus trop + une nuit de séchage. Ceci dit, le résultat est au delà de mes espérances, et mes marrons ont eu beaucoup de succès !
11 août 2011 à 00:37
Trop long mais la recette et le résultat en valent bien la peine c'est succulent
:-)
:-)
:-)
3 janv. 2011 à 12:47
Ma suggestion : J'ai lu sur un site de confisage, qu'il utilisait un petit tulle pour chaque marron lors du confisage.
Pour eviter que le marron ne casse.
Je vais essayer la prochaine fois.
29 déc. 2010 à 16:03
Je n'ai pas de marque particulière - J'utilise souvent des marrons sous vide mais toutes les espèces ne se prêtent pas de la même façon au confisage.
29 déc. 2010 à 13:36
Quelle marque de boite utilisez vous?
Perso j'ai essayé avec des clements faugier et c'est une cata.
Les châtaignes étaient déja en mille morceaux à l'ouverture de la boite...
Il y avait qu'une dizaine de châtaignes entières mais très molles....
22 déc. 2010 à 23:52
Super, bon c'est un peu long mais c'est vraiment très bon et très facile.
Merci encore pour toutes ces bonnes recettes.
16 déc. 2010 à 18:29
Un peu long mais facile à faire.
9 déc. 2010 à 12:49
Quand vous dites 100 g de sucre glace n'y aurait-il pas une erreur ? J'ai en effet mis 100g avec un peu de sirop (j'aurais peut être dû mélanger au fur et à mesure le sucre glace et cela m'aurait certainement permis d'obtenir une pâte beaucoup plus onctueuse) merci de préciser. Ce qui ne n'a pas empêché mes convives de les apprécier mais trop poudreux à mon goût.
10 nov. 2010 à 12:59
Pourriez vous donner plus d'info sur le glaçage? (proportions) je n'arrive pas a le faire durcir. Et il faut faire sécher les marron 2 ou 24h ? Merci.
31 oct. 2010 à 19:35
J'ai testé cette recette avec des chataignes en boite d'excellente qualité. Je les ai goûté avant de les utiliser et ils étaient excellent, bien cuits et moelleux.
J'ai fait la recette en commençant directement par le premier bain de trempage. J'ai suivi scrupuleusement la recette, en ajoutant 450 gr de glucose trouvé en boulangerie.
Le dernier jour, je me suis même payée le luxe de continuer le trempage 12h de plus.
Malheureusement, pour moi, cette recette n'a pas été une réussite. Les marrons sont bons, certes, mais comme des marrons sucrés et non pas comme des marrons confits. Ils ne sont pas fondant, n'ont pas de goût particulier.
Le glacage aussi a eu un effet bizarre. J'ai mélangé exactement le même poids de liquide de trempage et de sucre glace. J'ai déposé mes marrons trempés dans ce liquide dans un four chaud, mais sur une plaque de papier sulfurisé car je n'ai pas de grille. Si je les laissais 20 secondes (chronomètre en main) le glacage était encore tout mouillé. Si je les laissais plus, le sucre fondait et mouillait la plaque, laissant les marrons sans glaçage.
Je ne comprends pas ce qui n'a pas marché...
28 oct. 2010 à 12:46
Si vos marrons se cassent c'est simplement que vous utilisez une espèces de châtaigne non adaptée à la confiserie - J'ai déjà donné cette information sur ce site -
Cela ne vous empêchera pas d'obtenir d'excellents marrons mais ils seront un peu moins présentables - Je les utilise en garniture des mousses, flans, et préparations diverses aux marrons -
27 oct. 2010 à 21:37
Je me suis lancée, heureuse de me voir réaliser mes propres marrons glacés que je vais partager avec mon entourage. Mais pourquoi se fendent-ils déjà à la première cuisson (20 min) ?
J'irais jusqu'au bout et les mangerais quand même. Merci.
27 oct. 2010 à 18:50
Toutes les techniques sont bonnes pour l'épluchage des marrons - personnelleemnt, je retire la première peau avec un petit couteau avant de les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes.
27 oct. 2010 à 09:14
Bonjour, j'ai récolté des marrons frais (près de 5 kg) et j'aimerais faire votre recette car elle a de très bons avis et semblent bien rodée. Pour éplucher les marrons qui ont encore leur coque, est-ce qu'il est envisageable de faire une incision dans la coque de les passer au four pour que la coque se décolle et ensuite de les passer à l'eau bouillante 3 minutes pour retirer la peau? Comme j'ai une quantité conséquente de marrons, je voudrais simplifier l'épluchage ! Merci d'avance pour votre réponse..
25 oct. 2010 à 14:31
J'ai pris la même recette mais ai remplacé le glucose par du sucre roux... et c'est très bon aussi...bonne idée les petits pots... je vais pouvoir en offrir !
21 oct. 2010 à 21:32
Vous auriez eu les mêmes résultats avec du sucre en poudre ou en morceaux -
21 oct. 2010 à 14:45
Avec des marrons entiers en boite transférés tout de suite dans un panier d'autocuiseur, rincés, égouttés puis confits suivant strictement les instructions données, j'ai eu au final des châtaignes ni plus ni moins brisées vraiment délicieuses. J'ai appliqué exactement les proportions, ingrédients et timing indiqués dans la recette avec l'ajout au départ de 300 g de sirop de glucose, ce qui représente moins de 30% du poids total du sucre, mais ça s'est avéré amplement suffisant car ainsi je n'ai pas eu de cristallisation. Tout s'est passé magnifiquement. Mes marrons sont maintenant conservés dans leur jus dans des petits pots et le supplément de sirop mis en bouteilles, tout cela en attendant de m'essayer à réaliser (la semaine prochaine) votre recette de charlotte à la crème de châtaignes... Quelques marrons confits entrant dans la composition...
J'ai trouvé le sirop de glucose à Carrefour Market en bocal transparent de 1 kg marque Samia au rayon cuisine d'ailleurs.
Ma suggestion : Juste une question : j'ai dû faire 3 magasins pour trouver du sucre cristallisé, si je n'en avais pas trouvé aurais-je pu employer du sucre en poudre et obtenir le même résultat ?
12 oct. 2010 à 18:19
Ces marrons sont en faite des chataignes et il est exact que les marrons dit d'inde, qui proviennent du marronnier, ne sont pas comestibles !
26 sept. 2010 à 11:44
J'ai utilisé des châtaignes en bocal Carrefour et je n'ai eu presque que des marrons entiers ! Super !
Ma suggestion : Je garde mes marrons dans leur sirop. Au sortir du bocal, il sont bien moelleux ! Nickel ! Par contre, après 24 heures de séchage à l'air libre, et le glaçage, ils se dessèchent un peu, et sont du coup moins bons... Pourriez vous me conseiller pour le séchage et le glaçage afin qu'ils conservent leur moelleux? Merci beaucoup.
4 sept. 2010 à 19:56
Qu'est-ce qu'un panier, et une grille à pâtisserie ? Je suis débutante en cuisine et je ne maîtrise pas encore le vocabulaire Merci.
4 mars 2010 à 15:56
Super,cette fois ils sont réussis ; dixième essai ! J'ai utilisé des châtaignes précuites vendues sous vide en grande surface belge. Miam !
3 janv. 2010 à 12:19
Je croyais que les marrons n'étaient pas comestibles.
21 déc. 2009 à 15:58
Tous les marrons peuvent être confits mais tous ne se tiennent pas. Les meilleurs sont les Marigoule15 et les bouche rouge.
21 déc. 2009 à 11:33
J'ai fait tous les choses demandées mais hélas tous mes marrons se sont désintégrés, je n'avais que des mini morceaux. Pouvez-vous me dire pourquoi ou me donner la sorte de châtaignes ? Je vous remercie d'avance.
17 déc. 2009 à 18:32
Je ne vous conseille pas de réutiliser ce sirop pour votre nouveau confisage car la saturation en sucre est trop importante.
Refaites dès le début, mais vous pouvez garder ce sirop pour conserver vos marrons avant de les glacer (marrons confits). Dans ce cas, mettez vos marrons dans des pots, couvrez de sirop bouillant, obturez-les et retournez-les comme pour une confiture. Toutes les espèces de marrons ne se tiennent pas parfaitement au confisage (problème de cloisonnement), ils sont tout aussi bons mais moins présentables.
17 déc. 2009 à 13:35
Bonjour,
déjà dans un premier temps merci à vous de nous confier cette recette qui est vraiment merveilleuse et simple à réaliser , je viens d'effectuer un test sur 500 g afin de voir le résultat pour en faire à Noël ! Le résultat est au top, des marrons super bons, le goût prononcé du marrons (comparé à ceux achetés en grande surface), moins prononcé en sucre, seul petit bémol, beaucoup se sont cassés lors de la cuisson, mais je vais maintenant tester avec de la gaze comme vous le conseilliez dans un des autres avis !
J'aurais une petite question car j'ai conservé l'ancien sirop, et je voudrais le réutiliser, est-ce que c'est possible ou cela va dénaturer les premier confisage ?
Ma suggestion : Pour ma par n'ayant que de l'arôme et non de l'extrait de vanille j'ai augmenté les doses : 3 cuillères à soupe, le goût de la vanille est très prononcé les premiers jours, mais à la fin le mélange est parfaitement harmonieux.
14 déc. 2009 à 22:54
Quelle est la différence avec la recette expresse en terme de goût ? Quelqu'un a-t-il déjà comparé les 2 ?
9 déc. 2009 à 10:35
Si le glaçage ne tient pas c'est a priori un problème d'eau résiduelle dans le marron qui liquéfie le glaçage. Laissez vos marrons égoutter plus longtemps avant de les glacer, mais en tout état de cause, le passage au four ne se fait que sur une courte période, juste pour le fixer.
9 déc. 2009 à 08:50
Monsieur Dauphin, j'ai réalisé cette recette sans trop de difficultés. Mais j'ai un souci avec le glaçage : il ne tient pas. Je les ai passés au four mais le glaçage reste collant. J'ai essayé de les laisser sécher environ 12h, sans le passage au four. Au début le glaçage tient, puis il se met à fondre. C'est pire si je les mets dans une boîte. Que faire ? Merci de votre réponse.
5 déc. 2009 à 15:05
J'ai suivi les instructions à la lettre, résultat : UNE MERVEILLE, je n'en reviens pas moi-même ! Et pourtant je suis une cuisinière experte. Mille mercis pour cette recette.
Ma suggestion : Pour un 1er essai, j'ai pris 500 g de marrons en conserve. Résultat : env 50 marrons glacés entiers. Pour le glaçage, mes proportions sont de 10 g de sucre glace pour 1 cuil à soupe de sirop.
1 déc. 2009 à 05:35
Les marrons achetés surgelés ont la particularité de se défaire un peu et de ne pas rester entiers, mais sinon se confisent très bien. Bouillir 1,5 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 2 cuillères à soupe de vanille liquide et 2 cuillères de sirop de glucose. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain (24 heures). Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 75 g de sucre cristallisé dans le sirop, juste porter à ébullition. A ébullition, retirer du feu et plonger le panier de marrons pour 24 h.
Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 75 g de sucre supplémentaire.
Le 6 ème jour, renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 150 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, (quelques cuillères à soupe) le tiédir et y dissoudre le sucre glace.
Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les enfourner quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.
29 nov. 2009 à 18:09
Bonjour, je souhaiterais faire les marrons glacés avec des marrons achetés chez Picard qui sont rôtis au four. Pourriez-vous me dire comment faire pour adapter votre recette à ces marrons ? J'ai 23 ans et souhaiterais épater ma belle-famille pour les fêtes avec des paniers gourmands. Merci.
21 nov. 2009 à 15:21
Bonjour, j'ai refait cette délicieuse recette mais la plupart des marrons sont très durs en fin de confisage, alors qu'ils sont tendres après la première cuisson. Mon sirop serait-il en question ? Merci.
30 oct. 2009 à 16:59
Dans la mesure où vous les mettez dans l'eau, l'incision n'est pas indispensable mais elle facilite quand même beaucoup le travail d'épluchage.
30 oct. 2009 à 15:45
Je voulais essayer cette recette, mais je ne comprends pas le début. Je m'explique, on doit faire cuire le marron 3 minutes dans l'eau bouillante sans avoir fait une incision dans la coque ?
12 oct. 2009 à 18:15
Marche très bien avec des marrons en conserve. Il faut sauter l'étape cuisson et aller directement au confisage.
12 oct. 2009 à 18:07
Conservez ces marrons dans leur sirop, vous les glacerez au moment de les déguster après les avoir laissés s'égoutter pendant 24 heures.
10 oct. 2009 à 16:01
Bonjour, je retente cette délicieuse recette, mais cette fois-ci je ne compte pas les glacer tous. Je voulais donc savoir si, lorsqu'on les conserve dans leur sirop, il faut déjà ajouter le sucre impalpable en dernière étape avant conservation ou si l'on rajoute le sucre impalpable après conservation pour les glacer. Un grand merci pour cette délicieuse recette.
9 oct. 2009 à 17:50
Bonjour, j'ai chez moi une boîte de marrons en conserve. Puis-je réaliser votre recette avec ?
15 juil. 2009 à 20:35
Le melon se confit de la même façon, il faut enlever la peau.
15 juil. 2009 à 17:49
Pourriez-vous me dire comment vous faites du melon confit, doit-on laisser aussi la peau ? Merci.
20 avril 2009 à 12:41
Pas de souci, ajoutez un peu d'eau.
18 avril 2009 à 18:21
Je voulais faire le quatrième trempage mais j'ai fait bouillir le sirop trop longtemps, il a moussé et là je suis bloquée, j'ai trop peur d'y remettre les marrons, ils y resteraient sûrement. Si je trempe une cuillère, le contenu n'en sort plus, je me retrouve avec une sucette. Que faire ? Puis-je ajouter de l'eau ou un ingrédient miracle qui me permettre de retrouver le sirop initial, liquide comme il faut ? Ou dois-je tout jeter ?
24 déc. 2008 à 12:49
Au vu des commentaires des nombreux internautes qui font et refont cette recette en la réussissant parfaitement, il m'apparaît évident que cette dernière n'est pas la cause de vos déboires. Ne serait-ce que par les phénomènes que vous décrivez, il semblerait qu'il y ait aussi de gros problèmes d'hygiène au niveau de votre cuisine.
Ayez, s'il vous plait, l'humilité de reconnaitre que vous vous êtes plantée quelque part et rappelez vous la parabole du mauvais employé et du mauvais outil.
24 déc. 2008 à 10:33
Je faisais de puis 3 Noëls la recette des marrons glacés express : inratable. J'ai pensé améliorer avec cette recette : un fiasco total. Les marrons ne sont pas meilleurs et surtout ils ont moisi en 5 jours. Nous sommes le 24 décembre et j'ai tout jeté. Même ceux que j'avais laissé dans le sirop ont commencé à tourner.
Ma suggestion : Je recommande la recette marrons glacés express du même site !
15 déc. 2008 à 18:09
Recette très réussie. Moins sucrée que les marrons achetés.
11 déc. 2008 à 16:18
Il n'y a aucne difficulté à réaliser cette recette avec des marrons congelés. Par contre, ces marrons se brisent très facilelemnt à la cuisson, ce qui n'est pas grave en soi et n'empèche pas un excellent confisage, mais c'est moins joli à regarder.
11 déc. 2008 à 11:00
Avec des marrons congelés, c'est possible, et combien ?
9 déc. 2008 à 15:04
Des marrons trop durs sont le signe, soit d'une insuffisance de cuisson des marrons au départ, soit d'une trop forte concentration en sucre (phénomène de surcristalisation) en fin de confisage ou d'une insuffisance d'anticristallisant. Dans ces derniers cas, essayez de les replonger dans un sirop beaucoup plus fluide (50% d'eau et 50% de sucre) 2 ou 3 jours.
9 déc. 2008 à 13:37
J'aimerais juste avoir un peu d'aide car je viens de terminer mes marrons et il sont un peu trop fermes, rien à voir avec ceux que l'on achète en magasin. Pourriez-vous me donner un conseil ?
8 déc. 2008 à 18:23
Il faut entreposer les marrons à température ambiante, le sucre assure leur parfaite conservation.
7 déc. 2008 à 11:28
Je teste cette recette pour la première fois. Une difficulté se présente à moi. Celle-ci concerne le confisage : faut-il entreposer les marrons au réfrigérateur ou les laisser à température ambiante lors de cette étape ? Merci de votre réponse.
2 déc. 2008 à 10:28
Vous ne parlez pas des mêmes produits. Le confisage consiste à remplacer l'eau contenue dans le marron par du sucre. Si vous glacez des marrons juste cuits, vous n'aurez jamais un marron confit puis glacé.
2 déc. 2008 à 10:26
Les marrons glacés sont des marrons confits recouverts de glaçage au sucre.
2 déc. 2008 à 06:33
Le titre de la recette est Marrons glacés, pourtant vous parlez de marrons confits (non glacés) dans votre recette. Quelle est la différence ? Comment obtenir de vrais marrons glacés ?
2 déc. 2008 à 05:14
Ca a l'air très très bon ! Mais c'est un peu long et compliqué.
Ma suggestion : Je viens de découvrir des marrons pelés, cuits et cellés dans des paquets (à Kuala Lumpur). Mais il parait qu'on a les mêmes à Sydney où j'habite, alors j'aurais aimé les glacer !
Je viens aussi de découvrir, grâce au web, que le marron et la châtaigne sont différents de par leur nature et leur forme mais qu'ils viennent tous deux du châtaigner ! Hmmm...
1 déc. 2008 à 11:29
Vous pouvez continuer le confisage plusieurs jours quitte à reliquéfier un peu votre sirop pour améliorer la pénétration dans le fruit. Faites cependant attention qu'au terme du confisage votre sirop ne soit pas trop concentré, ce qui serait dommage car, trop épais, il risquerait de recristalliser et de changer le résultat final de vos efforts.
28 nov. 2008 à 22:56
Voilà, le second essai arrive à sa fin. J'ai enrobé les marrons un à un dans de la gaze. Au bout d'une semaine, les marrons sont restés entiers et sont bien cuits à cœur. Cependant, j'ai l'impression qu'ils ont beaucoup moins confits que la première fois. Je vais donc continuer la période de confisage pendant quelques jours.
22 nov. 2008 à 19:30
Ma suggestion : J'ai pu lire que beaucoup demandent comment conserver sans le jus les marrons : il suffit d'ajouter un peu de sorbate de potassium ou équivalent (disponible en magasin spécialisé). Pour obtenir un effet humide, que ça ne seche pas, il suffit d'ajouter un peu de sorbitol.
17 nov. 2008 à 11:04
Si vous ne faites pas assez cuire les marrons ils seront durs. La seule solution consiste à utiliser l'astuce des professionnels, les envelopper un par un dans de la gaze.
16 nov. 2008 à 11:53
J'en arrive au dernier jour du confisage. Les marrons sont délicieux. Cependant, même si j'ai utilisé des M15, ils se sont tous divisés en 3 ou 4 morceaux. Je vais donc retenter l'expérience, mais sans faire bouillir les marrons cette fois. Merci Monsieur Dauphin pour votre recette.
14 nov. 2008 à 18:23
Il y a longtemps que j'essaye et enfin, j'ai trouvé une super recette ; bien sûr il y en a quelques-uns de cassés, j'ai trouvé des marrons de l'Ardèche pas très gros mais succulents ; merci.
10 nov. 2008 à 21:22
Bien qu'avec cette recette, les châtaignes se cassent, c'est tout de même un plaisir de les déguster.
Ma suggestion : Pour ôter la seconde peau, il faut juste ébouillanter les châtaignes mais ne pas les cuire entièrement sinon elles se cassent. Au cour de toute la recette, les châtaignes ne doivent bouillir en aucun cas même durant leur cuisson.
22 oct. 2008 à 10:16
Tous les marrons ne restent pas entiers. Il s'agit de l'espèce utilisée qui n'est pas forcément adaptée au confisage et donc les marrons ne restent pas entiers. Choisissez des Marigoue 15 ou des Bouche rouge si vous voulez des marrons peu cloisonnés ou qui se tiennent.
22 oct. 2008 à 09:33
Ça fait trois fois que j'en fait mais à chaque fois, il n'en reste pas beaucoup entier : ils se séparent tous en trois et je n'ai que des brisures ! Pourtant je les cuis tout doucement et juste le temps qu'il faut!
20 oct. 2008 à 12:44
J'ai regardé dans tous les commentaires sur ma recette - C'est la première fois que l'on me parle d'une telle difficulté - A mon avis, cela est dû à l'espèce de marrons que vous utilisez, je ne vois, a priori, pas d'autre raison logique !
19 oct. 2008 à 12:41
J ai un petit problème : cela fait 3 jours que je les sors et les remets dans le sirop mais en les gouttant ils sont toujours amers, comment ça se fait ?
5 mars 2008 à 13:01
Il est indipensable de cuire les marrons à l'eau avant de les confire.
4 mars 2008 à 21:22
J'ai utilisé des marrons Clément Faugier en bocal de verre sous-vide. Une partie a été préparé avec le mélange sucre-glucose et l'autre avec du sucre seulement. Dans les deux cas, les marrons sont devenus de plus en plus durs à mesure des étapes, comme s'ils s'étaient vidés de leur eau sans qu'elle soit remplacée par le sirop. Avez-vous une explication ? Merci.
8 févr. 2008 à 13:04
Je les ai faits confits et ils sont délicieux mais j'ai une petite question : pourquoi fait-on toute cette procédure ? Ne peut-on pas simplement faire un sirop et laisser reposer dedans les marrons pour une semaine ?
18 déc. 2007 à 07:26
Le sirop de glucose a surtout l'intérêt d'éviter la cristallisation du sirop de sucre. Il s'ajoute toujours au début de la cuisson du sirop, à la première cuisson.
16 déc. 2007 à 15:17
Bonjour, vous parlez d'ajouter du glucose afin de rendre les marrons plus moelleux. A quel moment conseillez-vous de l'ajouter ? Merci d'avance.
10 déc. 2007 à 10:28
Il est, bien entendu, nécessaire de cuire vos marrons car ceux de Picard sont crus.
9 déc. 2007 à 18:50
Si je fais cette recette avec des marrons congelés de Picard, est-ce que je saute la première étape ou est-ce que je fais quand même bouillir les marrons ? Merci pour vos recettes que je viens consulter régulièrement.
23 nov. 2007 à 15:39
Aucun problème pour la quantité d'eau, vous pouvez en mettre autant que vous voulez mais il est absolument impératif de corriger la quantité de sucre en conséquence, de façon à ce que le sirop titre toujours le même degré. Donc, cuisez vos marrons, puis mesurez la quantité de d'eau et corrigez la quantité de sucre.
23 nov. 2007 à 10:34
M. Dauphin, merci pour vos explications.
J'ai une autre question : la dernière fois que j'ai fait cette recette 1,5 l d'eau pour le sirop me paraissait peu, dans le sens où le volume des marrons dans le panier est important et qu'avec 1,5 l, seuls les marrons au fond du panier étaient recouverts de sirop. J'avais donc mis plus d'eau qu'indiqué dans la recette présumant que tous les marrons devaient être recouverts par le sirop mais je ne suis pas vraiment sûre que c'était une bonne idée... Pouvez-vous me conseiller à ce sujet afin que je réalise la recette dans les meilleures conditions ? En fait, j'ai passé la soirée d'hier à éplucher les marrons, je comptais les faire cuire ce soir et commencer le confisage. Merci encore !
20 nov. 2007 à 15:13
Le sirop de glucose vous apportera effectivement un plus grand moelleux du marron car, non seulement il intervient comme anti-cristallisant du sucre et donc il évite au sucre de durcir rapidement, mais il rend la masse de sirop plus onctueuse. De ce fait, on peut garder un sirop légèrement moins cuit et plus fluide car le sirop de glucose, qui est un sucre, intervient en tant que tel dans la matière sèche totale sans qu'il soit besoin de forcer la concentration en sucre cristal en risquant une sursaturation. Vous pouvez effectivement aller jusqu'à 30% du poids du sucre en sirop de glucose.
20 nov. 2007 à 14:24
Bonjour M Dauphin. Vous dites dans un commentaire que le moelleux des marrons du commerce est rendu par une plus grande quantité de glucose que celle que vous mettez dans votre recette. Dans un autre commentaire, vous parlez d'intégrer 30 % du poids du sucre en glucose ce qui correspond à 450 g de glucose pour 1500 g de sucre. Est-ce correct d'ajouter ce poids de glucose. Jusqu'à quelle quantité peut-on aller ? Cela garantira-t-il plus de moelleux pour les marrons ? Merci d'avance.
15 nov. 2007 à 18:21
Je l'ai essayée et c'est vraiment super. Je vais en refaire pour les offrir à Noël.
12 nov. 2007 à 10:24
Vous conservez dans de très bonnes conditions les marrons glacés pendant environ deux mois dans une boîte à l'abri de la lumière et de l'humidité. Mais si vous voulez les conserver plus longtemps (jusqu'à 1 an), gardez-les simplement dans leur sirop de cuisson et glacez-les au fur et à mesure de vos besoins, ou utilisez les confits pour les incorporer dans les mousses, bavarois, cakes...
12 nov. 2007 à 10:21
Le procédé de confisage implique une cuisson dans le sirop.
10 nov. 2007 à 20:38
Super. Mises à part les trois heures pour tout éplucher, c'est délicieux. Combien de temps peut-on les garder une fois glacés ? Merci pour votre réponse.
10 nov. 2007 à 18:36
Peut-t-on cuire les marrons au four au lieu de l'eau ? Merci.
10 nov. 2007 à 10:41
Quand vous indiquez 1500 g de châtaignes, est-ce le poids à l'achat ou lorsque l'on enleve les deux peaux ?
Ensuite vous indiquez que les marrons passés au four se conservent dans une boîte hermétique et à l'abri de la lumière, mais combien de temps avant qu'ils ne soient moins bons (1 semaine, 1 mois) ? Merci d'avance.
19 oct. 2007 à 19:27
Les marrons se conservent à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique.
19 oct. 2007 à 15:15
Recette facile. Mais comment conserver les marrons glacées passés au four ? Merci.
26 sept. 2007 à 10:51
Quelle est la différence entre marron et châtaigne ? Dans la bogue du marron, il n'y a qu'un marron. Donc il est plus gros que les châtaignes qui sont environ 3 par bogue. La châtaigne,est sauvage et donc plus parfumée que le marron. C'est le marron d'Inde qui ne se mange pas.
21 sept. 2007 à 10:45
Les délais de conservation sont exactement les mêmes que ceux du commerce. Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans leur sirop de confisage jusqu'à utilisation.
21 sept. 2007 à 01:22
Combien de temps se conservent les marrons confits glacés (sans leur jus) ? Apparemment pas longtemps... Pourquoi ceux du commerce se conservent relativement bien ? Existe-t-il un autre moyen de conservation que dans leur jus ? Merci.
19 janv. 2007 à 10:36
La meilleure solution est de les conserver dans leur jus, au réfrigérateur.
18 janv. 2007 à 18:42
Comment conserver les marrons confits : faut-il stériliser les bocaux?
29 déc. 2006 à 23:32
Le moelleux des marrons vendus dans le commerce est obtenu par le sirop de glucose, utilisé en plus grandes quantités que celle que j'utilise. Vous pouvez en ajouter sans difficulté. Par contre, la moisissure sur les marrons est très inquiétante. Je ne vois qu'une seule cause à priori, c'est un problème de développement bactérien lié peut-être au contenant et à la chaleur environnante de stockage qui a entraîné un développement de cette moisissure. C'est la première fois que ce phénomène m'est signalé.
29 déc. 2006 à 15:47
Je ne sais pas trop ce qui s'est passé... En effet, j'ai offert des boîtes de marrons à ma famille et deux jours après ils avaient commencé à moisir... de plus ils n'étaient pas aussi tendres et moelleux que ceux qu'on trouve dans le commerce. Comment faire pour qu'ils se conservent mieux après les avoir emballé et comment les rendre plus moelleux ? Merci.
29 déc. 2006 à 14:07
Vous pouvez utiliser le sirop restant sur des crêpes, des glaces, aromatiser les yaourts, fromage blanc ...
28 déc. 2006 à 13:44
Que faire du sirop restant ? Merci d'avance.
21 déc. 2006 à 14:28
En fait, j'ai utilisé des marrons en boîte déjà cuits. Je vais donner 2 jours de plus comme vous le suggérez. Merci.
18 déc. 2006 à 21:37
Etes-vous certaine de les avoir assez cuits ? Sinon, continuez le confisage pendant 1 à 2 journées supplémentaires, en veillant à ce que la concentration en sucre ne soit pas trop importante au risque de faire cristalliser votre sirop.
18 déc. 2006 à 14:52
A l'issue de la phase de confisage, il me semble que les fruits ne sont pas assez confits. Comment y remédier ?
D'avance merci.
15 déc. 2006 à 22:36
J'ai fini la dernière étape hier et le résultat est fabuleux : j'ai fait un malheur en les offrant. Malheureusement je n'en avais fait qu'une petite quantité pour tester et ils sont déjà tous partis. Je recommence et cette fois-ci, je double les doses. Vraiment merci pour cette recette et tous vos conseils !
15 déc. 2006 à 19:30
Facile à réaliser et très bon.
12 déc. 2006 à 19:15
Pour enrober les marrons, il vaut mieux les laisser égoutter 24 heures à l'air libre (confits et non glacés) avant de les enrober, sinon le sucre du sirop de confisage (ou du glaçage), qui sera confiné, va perler à travers le chocolat.
Vous pouvez utiliser tous les chocolats de couverture un peu amers avec un pourcentage de cacao supérieur à 65. Si vous pouvez vous en procurer, je vous suggère le Guayaquil de cacao Barry, ou les chocolats d'origine Cuba et St-Domingue de chez cacao Barry, ou les grands crus Tainori, Alpaco, ou Araguani pour vos enrobages.
12 déc. 2006 à 19:07
Vous pouvez laisser le couvercle sans aucune conséquence quant au résultat final, je procède également de la sorte.
12 déc. 2006 à 18:06
J'ai réalisé cette recette avec des marrons sous-vide. Ils ont commencé à durcir vers le 3ème jour. Pour leur redonner moelleux, je les ai passé 5 minutes à la vapeur, sans couvercle, avant de les glacer.
12 déc. 2006 à 15:30
Je suis au 3ème jour du confisage et lorsque je remets les marrons à tremper dans le sirop, je mets un couvercle sur le faitout pour ne pas laisser la préparation à l'air libre. Cela ne risque-t-il pas d'altérer la préparation ? Dois-je attendre que le sirop soit froid avant de mettre un couvercle ou est-ce que ça n'a pas d'imortance ? Peut-être ne faut-il pas couvrir du tout ? Merci de votre réponse.
12 déc. 2006 à 11:10
J'ai moi aussi rencontré le problème des marrons brisés. Je voudrais les enrober de chocolat. Faut-il les enrober glacés ou simplement confis après égouttage ? Un conseil de température pour le chocolat ? Faut-il utiliser un chocolat faiblement sucré ou n'importe quel chocolat noir de couverture fait-il l'affaire ? Merci d'avance de vos réponses.
11 déc. 2006 à 11:14
Votre probleme est très simple. Il vient simplement du fait que tous les marrons ne se prêtent pas au confisage. La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des Bouche rouge de l'Ardèche ou des Belle Epine de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. La bris des marrons ne nuit pas au confisage mais je vous accorde que c'est moins joli à regarder.
8 déc. 2006 à 19:00
J'ai fait bouillir les marrons 20 minutes dans de l'eau et de la farine, et j'ai retiré des marrons brisés. Sauriez-vous pourquoi ? Merci par avance de votre réponse.
7 déc. 2006 à 22:43
Il vaut beaucoup mieux retarder l'échéance que de l'anticiper.
7 déc. 2006 à 11:17
J'en suis au 5ème jour et les marrons sont déjà excellents. Mais je ne pourrais pas faire la phase finale le 7ème jour, comme prévu. Alors je me demande s'il vaut mieux avancer cette phase d'un jour ou plus, ou la retarder de quelques jours et laisser les marrons dans le sirop pendant ce temps? Merci.
5 déc. 2006 à 09:57
Un bon résultat en ce qui me concerne mais des marrons trop durs à mon goût.
Ma suggestion : Je pense que j'aurais dû cuire les fruits un peu plus de 20 minutes car ils étaient très gros. Mais je vais recommencer car le goût était fameux.
12 nov. 2006 à 18:54
Cette recette est fantastique... Tous mes compliments.
10 nov. 2006 à 15:14
Le sirop de glucose se trouve très facilement dans les épiceries maghrébines, sous la forme d'un mélange miel/sirop de glucose ; il est particulièrement utilisé dans la confection des pâtisseries arabes.
7 nov. 2006 à 13:19
Cela n'est qu'une suggestion mais moi, je le verse sur de la glace à la vanille. C'est tout simple mais c'est très bon.
7 nov. 2006 à 11:21
Que peut-on faire de bon avec le sirop qui reste après avoir fait les marrons glacés ? Merci par avance de votre réponse.
6 nov. 2006 à 11:49
Le sirop de glucose est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (phénomène naturel lorsqu'il y a concentration en sucre). On utilise environ 30 % du poids du sucre en sirop de glucose et on le met dans le sirop de confisage, dès le début. J'espère avoir répondu à vos attentes.
5 nov. 2006 à 18:20
Bonjour et merci pour vos merveilleuses recettes!
Une petite question : dans les ingrédients et la recette vous ne parlez que du sucre cristallisé, aussi, je suis un peu perdue en lisant vos commentaires où je découvre l'apparition du sirop de glucose.
Pourriez-vous, étape par étape, expliquer quand, comment et en quelle proportion on doit utiliser ledit sirop? Doit-on, du coup, supprimer le sucre cristallisé? Je m'excuse pour toutes ces questions mais j'ai vraiment très envie de réussir mes marrons glacés! Encore merci.
27 oct. 2006 à 15:27
La meilleure que j'ai pu trouver.
Comment puis-je remplacer la farine, ma fille étant très allergique au gluten ? L'eau de cuisson est farinée pour cuire les marrons cuisson au blanc, est-ce bien nécessaire et à quoi cela sert-il au juste? Merci, amicalement.
12 oct. 2006 à 12:24
Environ 300 g de miel mis en début de cuisson du sirop de confisage.
12 oct. 2006 à 00:00
Remarquable, heureux d'avoir trouvé les proportions.
Ma suggestion : Pour éplucher les marrons : le micro-ondes mais attention. On place 5 marrons pendant 5 secondes sans les cranter. Eplucher ensuite immédiatement. Attention plus longtemps c'est l'explosion. Pour la deuxième peau trempez-les 3 minutes dans un verre contenant du rhum ou du cognac, le moins cher possible. Ensuite le marron se nettoie tout seul avec les doigts. Simple et rapide.
11 oct. 2006 à 14:25
Vous parlez de mettre du miel, mais à quel moment, et en quelle quantité ? Merci.
7 févr. 2006 à 13:13
Excellente suggestion.
3 févr. 2006 à 10:40
Finalement j'ai trouvé du sirop de glucose et j'en ai mis... ils étaient aussi bons et j'ai même fait une bûche avec les miettes.
Ma suggestion : En fait j'ai investi dans un sac à Jambon en toile (3€ env en supermarché) et j'y ai fait cuire mes marrons dedans, ils y sont restés tout le temps du confisage et j'ai donc eu plus de marrons entiers car mêmes avec les bouillons ils ne se sont pas choqués.. Je suis assez fière de ma trouvaille.
17 janv. 2006 à 14:53
Excellente recette, très appreciée par tous ceux qui l'ont goûtée.
Ma suggestion : Un petit truc pour l'épluchage : faire une petite entaille sur le côté plat du marron et mettre au micro-ondes (il faut faire des essais, moi je mets 6 marrons, 2 minutes à puissance maximum). L'épluchage devient ensuite un jeu d'enfant, tous les marrons sont restés entiers.
9 janv. 2006 à 13:05
L'idée des marrons en boîte est intéressante. Je vais l'essayer.
9 janv. 2006 à 13:03
Ne vous en faites pas. Toutes les espèces ne conviennent pas au confisage. L'important est d'avoir correctement suivi la mise en oeuvre. Essayez de vous approvisionner en Mcar ou Bouche rouge si vous le pouvez. Sinon faites normalement confire vos marrons, ils seront moins présentables mais tout aussi bons.
8 janv. 2006 à 05:38
J'ai acheté les marrons au marché, ici au Brésil. J'ai bien suivi la recette, mais après la première cuisson de 20 minutes, les marrons sont cassés... quel a été le problème ? J'ai laissé les marrons dans l'eau tiède après la première cuisson pour enlever la deuxième peau. Croyez-vous que cela les a cuit plus que nécessaire ? Merci.
6 janv. 2006 à 16:59
Super faciles et très bons ( bien meilleurs que les industriels). Je n'ai pas trouvé de sirop de glucose mais je n'ai pas eu de problème. J'ai utilisé des marrons en boîtes, ils sont restés entiers.
20 déc. 2005 à 14:29
Le glucose que vous achetez en pharmacie n'a strictement rien à voir avec le sirop de glucose dont on se sert en confiserie - lisez mes propos sur le forum à ce sujet dans la discussion "remplacer le sucre par du glucose" - il est importaznt d'utiliser du sirop de glucose ou à défaut du miel liquide (mais le résultat obtenu avec le glucose est techniquement largement supérieur).
20 déc. 2005 à 12:36
Bonjour, je trouve du glucose ne poudre en pharmacie. Pour l'incorporer dans la recette dois-je forcément le mettre en sirop (si oui, quelles sont les proportions d'eau nécessaire) ou puios le mettre directement ?
Merci.
17 déc. 2005 à 22:25
Recette simplissime et astucieuse grâce au panier de cuisson qui permet de conserver un grand nombre de marrons entiers. Seuls moments où il faut donner de son temps : l'épluchage et le glaçage (délicat car les marrons sont tout de même fragiles).
Tout le monde a adoré, même ceux qui n'aiment pas les marrons glacés que l'on trouve dans le commerce. Merci ! J'en referai...
16 déc. 2005 à 10:08
Dans ma recette, j'ai mis du miel pour remplacer le sirop de glucose car tout le monde n'en possède pas. Cependant, l'utilisation du sirop de glucose donne un résultat bien meilleur et je vous conseille très vivement d'en mettre si vous pouvez vous en procurer.
15 déc. 2005 à 16:29
En effet, les marrons se brisent
mais les brisures de marrons sont heureusement aussi très bonnes. Par contre pour la prochaine fournée, j'essaierai de trouver les variétes que vous conseillez.
En ce qui concerne le glucose, est-ce mieux d'en mettre ? Merci.
15 déc. 2005 à 11:07
Le sirop de glucose intervient en plus du sucre car il va empêcher sa recristallisation.
14 déc. 2005 à 11:04
Vous dites que l'on peut ajouter 300 g de sirop de glucose en début de cuisson mais est-ce en plus des 750 g de sucre cristallisé ou pas ? Merci.
12 déc. 2005 à 12:52
Les marrons surgelés peuvent être utilisés pour cette préparation mais vous devez savoir que les espèces utilisées pour la surgélation donnent des produits qui se brisent très rapidement. Si vous ne voulez pas obligatoirement des marrons entiers, vous pouvez utiliser des produits surgelés. Sinon utilisez des bouche rouge ou des M15.
11 déc. 2005 à 15:06
Tout le monde a adoré, même ma belle famille qui n'aime pas les marrons. Seul hic : le glaçage de la fin dont on ne précise pas la proportion exacte de sirop à utiliser.
9 déc. 2005 à 14:15
Les marrons surgelés sont-ils utilisables pour cette recette ? Si oui, peut-on du coup supprimer la première étape ? Merci.
29 nov. 2005 à 10:30
Très honnêtement, je fais cela au jugé, environ 50/50, c'est-à-dire le même poids de sirop que de sucre.
28 nov. 2005 à 19:37
J'aimerais connaître la quantité de sirop qu'il faut utiliser pour délayer le sucre glace. Merci.
24 nov. 2005 à 18:01
Oui, votre difficulté est dûe uniquement à l'espèce de marrons que vous utilisez. Toutes ne conviennent pas. Ceux qui conviennent bien sont le M 15, le "bouche rouge" et le "belle épine". La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des "Bouche rouge" de l'Ardèche ou des "Belle Epine" de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Demandez à votre fournisseur, il devrait pouvoir vous indiquer l'espèce (toujours indiquée sur le cageot). Cependant, sauf à les emmailloter avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes (voir ma recette de croustillant de chocolat à la crème de châtaigne). S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons et vous aurez ainsi, acquis un savoir faire qui vous permettra de mieux les réussir la fois prochaine.
23 nov. 2005 à 10:34
Je n'en suis qu'au deuxième jour et la plupart des châtaignes sont en miettes.
Pourtant j'ai bien suivi la recette. Est-ce dû à la qualité des châtaignes ? Merci.
18 nov. 2005 à 17:15
Vous pouvez ajouter 300 g de sirop de glucose en début de première cuisson. Le sirop de glucose est moins facile à trouver que le miel mais le résultat est bien meilleur qu'avec ce dernier car il ne nécessite pas autant de surveillance de la courbe de surcristallisation du sucre.
18 nov. 2005 à 08:49
Bonjour, dans une discussion sur le sirop de glucose, vous conseillez de l'utiliser dans les marrons glacés. Or il n'est pas présent dans les ingrédients. A quel moment le mettre et en quelle quantité ?
Merci.
4 nov. 2005 à 18:19
En cuisine, cuire dans un blanc signifie cuire dans de l'eau additionnée d'un peu de farine.
4 nov. 2005 à 10:11
Que signifie l'expression utilisée dans votre recette "cuire dans un blanc" ? Merci.
28 oct. 2005 à 18:51
Donner un bouillon signifie porter à ébullition et retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte.
27 oct. 2005 à 16:34
Que signifie "donner un bouillon" ? Merci de votre réponse.
27 oct. 2005 à 09:47
L'appellation marron est impropre car il s'agit en fait de châtaignes. Ce sont les marrons d'Inde qui ne sont pas comestibles. A priori les châtaignes que vous avez ramassées, à 3 par bogue j'imagine, le sont sans problème. Elles sont d'ailleurs délicieuses traitées en marron glacé.
27 oct. 2005 à 09:44
Vous conserverez ces marrons plusieurs mois simplement en les gardant dans leur sirop - Pour celà, il vaudra mieux remplacer le miel par du sirop de glucose - Vous aurez juste à les glacer un peu avant la dégustation.
26 oct. 2005 à 19:12
J'ai cueilli des châtaignes près de chez moi (j'habite dans le Parc des Cévénes à 700 m d'altitude). Et j'ai vu sur des sites que les châtaignes sauvages n'étaient pas commestibles. Est-ce vrai ? J'ai toujours cueilli des châtaignes quand j'étais petit avec mes parents dans le département de la Manche et je n'ai jamais eu de problèmes... Pourriez-vous me renseigner ?
Merci
26 oct. 2005 à 12:47
Je n'ai pas encore essayé cette recette, je souhaiterais connaître le temps de conservation et comment conserver ces marrons glacés... jusqu'à Noël, est-ce possible ?
Merci.
10 oct. 2005 à 15:13
La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des "Bouche rouge" de l'Ardèche ou des "Belle Epine" de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Cependant, sauf à les "emmaillotter" avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes. S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons.
8 oct. 2005 à 17:55
Ce sont des chataignes type "M15" qui, paraît-il, conviennent très bien pour les marrons glacés. Les connaissez vous ?
Elles étaient très grosses et ramassées la veille dans les Cévennes chez un connaisseur en chataignes. Je tenterai la cuisson à la vapeur.
4 oct. 2005 à 17:33
Votre mise en oeuvre n'est certainement pas en cause, je pense que c'est simplement l'espèce de châtaigne qui ne convient pas pour le confisage. Toutes ne s'y prêtent pas. L'important est que le confisage se soit bien passé. Vous recommencerez avec d'autres plus tard.
Je vous suggère d'utiliser vos marrons dans ma recette de "croustillant de chocolat à la crème de châtaignes".
3 oct. 2005 à 19:29
J'ai suivi scrupuleusement la recette mais toutes les chataignes étaient en milles morceaux en seulement 12 minutes de cuisson. Et pourtant elles étaient grosses et toute fraîches. Trop fraîches ?
29 sept. 2005 à 20:41
Les marrons d'Inde ne sont pas comestibles - Il est absolument nécessaire d'utiliser des châtaignes (appelées à tort "marrons") qui sont à plusieurs dans la bogue alors que les marrons sont seuls.
28 sept. 2005 à 11:31
Est-ce que je peux utiliser des vrais marrons de marronniers ou bien faut-il des chataignes ? Je vous remercie de me répondre car je ne sais pas si les marrons sont comestibles ou bien si c'est un prejugé.
18 févr. 2005 à 07:11
Le sirop ainsi réalisé, eu égard à sa densité, se conserve plusieurs mois dans un récipient correctement fermé - je vous suggère de l'utiliser en base de nappage de charlotte aux marrons, gelée de fruits, base de coulis, fonds de sauce chocolat, etc...
17 févr. 2005 à 14:07
Très bonne recette mais quel conseil pourriez-vous me donner pour l'utilisation du reste de sirop ?
23 déc. 2004 à 17:36
1er essai avec des marrons sous vide de bonne qualité : une catastrophe : de vrais cailloux . 2ème essai avec des marrons en boite : réussite totale. J'ai eu des compliments que je vous dois.
Ma suggestion : Si, comme c'est mon cas, on a des problèmes de mains, on peut donc utiliser sans crainte des marrons déjà cuits à condition de vérifier la cuisson avant de commencer !
16 déc. 2004 à 12:13
"Donner un bouillon" est un terme de cuisine qui signifie qu'il faut arrêter la cuisson juste après le début de l'ébullition - Beaucoup employée en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l'on doit s'assurer de la parfaite dilution du sucre.
16 déc. 2004 à 02:36
Je ne fais pas bouillir les marrons au début (ça les brise).
Ma suggestion : Pour les marrons trop durs, je pense qu'il est inutile de les passer au four. Il suffit de les tremper tièdes dans le glaçage et de les laisser sécher tranquillement. Ils restent moelleux à coeur. Le glaçage sert ensuite d'amorce de cristallisation et au bout d'une semaine, ils sont moins moelleux mais encore très bien.
15 déc. 2004 à 11:13
Que signifie l'expression "donner un bouillon", dans le paragraphe 2 ?
Merci.
12 déc. 2004 à 02:05
Ma suggestion : Oui, on peut utiliser des marrons en boîte, mais il faut les redémarrer avec une eau légèrement sucrée, avant le premier bain de sucre.
3 déc. 2004 à 20:19
Je trouve la recette idéale pour la saison et elle permet d'éviter de dépenser beaucoup dans l'achat de boîtes de marrons glacés (prix quelque peu excessif).
27 nov. 2004 à 13:44
A la réflexion, la seule explication rationnelle à la dureté des marrons tient à la cristallisation du sucre ou au dessèchement du produit.Peut-être fait-il trop chaud ou trop sec chez vous ? Tous les produits s'harmonisent sur leur environnement : ils "remouillent" quand l'ambiance est trop humide (le sel, la nougatine, le sucre glace en sont des exemples facilement observables), ils se dessèchent si l'environnement est trop sec. Tous les confiseurs savent qu'une recette donne des résultats différents selon qu'on la réalise à Grenoble ou à Brest. Il faut "régler" sa recette. Vous n'avez pas fait d'erreur. Ajoutez simplement 2 cuillères de sirop de glucose dans votre sirop de confisage c'est un anti-cristallisant qui solutionnera votre problème.
26 nov. 2004 à 18:11
A la réflexion je me demande si la difficulté ne viendrait pas d'un four trop chaud ou d'un séjour trop prolongé dans le four au moment du glaçage ce qui aurait induit une évaporation de l'eau résiduelle et une cristallisation du sucre car dans le dernier bain on arrive à la limite de la sursaturation. C'est une hypothèse. Comment était votre sirop ? auriez vous remarqué des cristaux de sucre sur les marrons ce qui signifierait qu'il y ait eu un début de candissage ?
26 nov. 2004 à 17:18
Il y a 11 espèces de marrons en France et toutes ne conviennent pas car certains marrons se cassent - Pour réduire le risque, vous pouvez les envelopper dans de la gaze 2 par 2 ou les laisser tremper dans de l'eau quelques heures. Personnellement j'avais employé des marrons "bouche rouge". Quant à la dureté des marrons, j'avoue n'avoir jamais rencontré ce phénomène. J'ai du mal à comprendre puisque vous me dîtes que le confisage a été normalement conduit.On part d'un produit moelleux pour lui incorporer du soirop on arrive donc à un produit moelleux. Quand j'ai fait la recette que j'ai photographiée j'avais des marrons parfaitement moelleux et un glaçage juste craquant. J'avoue ne pas comprendre le phénomène ayant conduit à cette dureté des marrons puisque le sirop de confisage n'est pas lui-même cristallisé. Essayez de m'en dire plus.
24 nov. 2004 à 20:04
Il me semble avoir scrupuleusement suivi vos directives. Je suis arrivée au dernier jour !
Hélas, outre le fait que les marrons se sont cassés, les morceaux sont durs.
Au départ, lors de l'épluchage ils étaient moelleux.
Où est mon erreur ?
18 nov. 2004 à 21:00
Très bonne idée pour les fêtes !
Ma suggestion : J'utilise des marrons entiers épluchés et surgelés de chez Picard en sachet de 1 kilo. J'en suis au deuxième jour de la recette et c'est déjà succulent !
16 nov. 2004 à 18:17
Ma suggestion : Le principe des trempages successis est incontournable. Il est bon cependant de noter que les marrons ou les chataignes (arome plus fin) doivent etre cuits à coeur, la cuisson à la vapeur, une fois la première peau enlevée, est un bon moyen de garder les fruits entiers. Après une cuisson d'environ 20 à 30 minutes, les plonger dans l'eau froide pour decoller la 2ème peau.
Certaines espèces de chataignes sont mieux adaptées pour ce type de recette. La "lunule" du dessous du fruit doit être la plus grosse possible, signe d'un fruit unique, et dont la 2ème peau sera plus facile à enlever.
Nb: une fois cuits à la vapeur, il est encore possible de les faire tremper au moins 1 heure dans de l'eau puis de les passer en petite quantité au micro-ondes pour sécher et decoller la 2ème peau.
La gousse de vanille laissera toujours un meilleur parfum que la sucre vanillé, le dosage est à apprécier selon le goût de chacun.
16 nov. 2004 à 11:52
L'appellation marrons est impropre puisqu'il s'agit en fait de châtaignes. Bien entendu vous pouvez utiliser des châtaignes sauvages mais dans ce cas limitez-vous à une cuisson très courte, de l'ordre de 7 à 8 minutes maximum.
16 nov. 2004 à 11:46
Les marons sont plus ou moins fragiles en fonction de l'espèce utilisée. Pour limiter "la casse", il faut éliminer les sujets trop cloisonnés et emmailloter les autres, 2 par 2, dans une gaze, en les serrant, avant de les cuire et de les confire. Enfin, les cuire un peu moins qu'indiqué sur la recette car j'utilise de très grosses pièces.
14 nov. 2004 à 12:42
Enfin une recette où les marrons ne cassent pas ! Merci on va se régaler !
13 nov. 2004 à 11:27
Est-il possible d'utiliser des chataignes pour cette recette ?
5 nov. 2004 à 17:11
Je n'ai jamais essayé d'utiliser des marrons en boite qui sont déjà cuits mais non confits. Pourquoi ne pas essayer ? Dans ce cas, bien entendu, il faudra être attentive à leur fragilité dans les différentes phases du confisage qui consiste à remplacer leur eau par du sirop. Je serais curieux de connaître le résultat de votre essai.
2 nov. 2004 à 21:08
Peut-on utiliser des marrons en boîte pour realiser cette recette, qui a l'air delicieuse ?