Teneur en beurre de cacao dans les différents type de chocolat

Bonjour, Je compte faire des chocolats pour Noël (novice). J'ai bien intégré les interactions moléculaires du tempérage mais j'ai lu qu'un chocolat couverture était un chocolat où la teneur en beurre de cacao était supérieure ou égale à 32 %. Petit budget oblige, je me retrouve avec des tablettes de chocolat pâtissier où la teneur en b... Lire la suite

Sirop de glucose / sucre de canne / mélasse

Bonjour, Quelle est le différence dans l'utilisation de ces trois ingrédients ? Peut-on remplacer le glucose par du sucre de canne ou de la mélasse ? J'ai lu dans plusieurs forums que l'on pouvait le remplacer par du miel le plus neutre possible, mais dans ce cas qu'elles sont les propriétés "alchimique" de ces deux derniers ingrédients... Lire la suite

Réduction au café degré Brix [Résolu]

Bonjour, Je viens de lire cette indication "chauffer, réduire jusqu'à 71° Brix ou 105°, refroidir" sur l'étape de réalisation d'une réduction au café destinée à fourrer des chocolats. Quelqu'un peut-il m'aider à déchiffrer ce processus ? Ou bien avez vous une recette de fourrage café qui puisse se conserver ? Merci d'avance. Lire la suite