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6 réponses
- ENTRÉES : Aumônières basquaises (tranches de jambon de Bayonne garnies de crème au roquefort) ; feuilletés de saumon fumé ; poêlée de Saint-Jacques au chardonnay, huîtres chaudes à la crème de cresson, bûche marine (rouleau de tranches de saumon fumé garni d'une crème composée d'avocat et de chèvre frais); corolles de la mer (feuilles de brick en forme de corolles garnies de saumon frais, épinards, noix de St-Jacques) ; cocktail de crevettes présenté en verrines..
- PLAT PRINCIPAL : Autruche à la vigneronne (accompagnée de raisins et de cèpes), filet de boeuf aux échalotes confites, rôti de veau à l'orange, filet de boeuf en croûte forestière (champignons de Paris) accompagné de girolles, dinde farcie aux morilles accompagnée de losanges de pain d'épices et de rondelles de pommes de terre dorées au beurre et garnies de lamelles de foie gras, magret de canard en croûte de noix, magrets sucrés-salés (orange, miel, polenta), chapon rôti aux fruits secs (raisins, abricots secs, figues sèches, noisettes décortiquées) et poires farcies de semoule aux fruits, pavés de biche aux airelles avec purée de céleri présentée avec une poche à douille, canard à l'orange et croquettes amandines (boules de purée roulées dans amandes), magrets aux pêches, faisan avec fondue de chou rouge et toasts de foie gras, suprêmes de pintade aux langoustines, cailles aux raisins noirs, marinière de lotte, turbot sur purée nappée de sauce au brocolis, bar aux petits légumes, sole aux fruits de mer, paupiettes de truite...
- PLATEAU DE FROMAGE : En portion individuelle, servir des tranches de brie, roquefort, emmental dans l'assiette soit présentées avec des fruits frais, des compotes de fruits, soit en bouchées originales (brochettes de pâtes de coing, raisins et mimolette, comté) ; milles feuilles en intercalant des lichettes de camembert avec des chips de pommes de terre séchées ou des tranches de cantal entre des triangles de pain aux raisins ou aux noix ; tremper des cubes de pont l'évêque dans un peu de crème liquide puis dans du praliné noisette ou des amandes effilées dorées à sec....
- DESSERTS : verrines de fruits frais (pommes, citron, glace au nougat) ; coulants au chocolat ; cheesecake fondant au citron ; mille feuille glacé (pain d'épice et glace aux marrons sur crème à l'orange) ; terrine choco-caramel ; trilogie au chocolat (mousse, moelleux et sorbet) ; aumônières (feuilles de brick garnies de dés de mangues et préparation au citron) ; gratin d'agrumes (pamplemousses et oranges) ; bûche chocolat et orange ; carpaccio d'ananas ; charlotte au caramel et agrumes confits ; dacquoise poires chocolat ; soufflé à la mandarine ; bavarois aux marrons ; terrine à la châtaigne ; charlotte au chocolat noir...
- PLAT PRINCIPAL : Autruche à la vigneronne (accompagnée de raisins et de cèpes), filet de boeuf aux échalotes confites, rôti de veau à l'orange, filet de boeuf en croûte forestière (champignons de Paris) accompagné de girolles, dinde farcie aux morilles accompagnée de losanges de pain d'épices et de rondelles de pommes de terre dorées au beurre et garnies de lamelles de foie gras, magret de canard en croûte de noix, magrets sucrés-salés (orange, miel, polenta), chapon rôti aux fruits secs (raisins, abricots secs, figues sèches, noisettes décortiquées) et poires farcies de semoule aux fruits, pavés de biche aux airelles avec purée de céleri présentée avec une poche à douille, canard à l'orange et croquettes amandines (boules de purée roulées dans amandes), magrets aux pêches, faisan avec fondue de chou rouge et toasts de foie gras, suprêmes de pintade aux langoustines, cailles aux raisins noirs, marinière de lotte, turbot sur purée nappée de sauce au brocolis, bar aux petits légumes, sole aux fruits de mer, paupiettes de truite...
- PLATEAU DE FROMAGE : En portion individuelle, servir des tranches de brie, roquefort, emmental dans l'assiette soit présentées avec des fruits frais, des compotes de fruits, soit en bouchées originales (brochettes de pâtes de coing, raisins et mimolette, comté) ; milles feuilles en intercalant des lichettes de camembert avec des chips de pommes de terre séchées ou des tranches de cantal entre des triangles de pain aux raisins ou aux noix ; tremper des cubes de pont l'évêque dans un peu de crème liquide puis dans du praliné noisette ou des amandes effilées dorées à sec....
- DESSERTS : verrines de fruits frais (pommes, citron, glace au nougat) ; coulants au chocolat ; cheesecake fondant au citron ; mille feuille glacé (pain d'épice et glace aux marrons sur crème à l'orange) ; terrine choco-caramel ; trilogie au chocolat (mousse, moelleux et sorbet) ; aumônières (feuilles de brick garnies de dés de mangues et préparation au citron) ; gratin d'agrumes (pamplemousses et oranges) ; bûche chocolat et orange ; carpaccio d'ananas ; charlotte au caramel et agrumes confits ; dacquoise poires chocolat ; soufflé à la mandarine ; bavarois aux marrons ; terrine à la châtaigne ; charlotte au chocolat noir...
AUMONIERES DE STJACQUES GAMBAS DANS UNE BISQUE DE HOMARD CREME UN GIGOT FACON GRAND VENEUR AVEC PATES FRACHE PUREE DE CELERI FAGOTS DE HARICOTS VERT GLACE OU BUCHE SELON LES GOUTS
foie gras poele avec petite confiture au choix
filet de boeuf en croute avec une sauce madere
avec fagot haricot vert enroule dans du lard
salade fromage
dessert une bonne salade de fruits au rhum
cafe champagne avec petite buche patissiere pour les gourmands
ne pas oublier de m'invite
bon appetit
Je peux te faire parvenir des menus si tu me donnes des précisions : budget nombre de personnes compétences en cuisine.
Je suis créatrice d'une société d'aide à la déco et à l'organisation de repas.
A bientôt : helene.rousseau58@orange.fr
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Bonjour Sylvia,
Voici un petit doc réalisé lors des fetes de fin d'année. Il va au dela des idées recettes mais tu pourras peut etre y trouver une partie de ton bonheur
Conseils pour les fêtes
Profiter des fêtes sans faire pencher l’aiguille du pèse personne du mauvais coté ? Marier judicieusement les mets de fête pour ne pas alourdir la « facture calorique » et faire attention aux « à cotés »… Surtout et plus que jamais n’oubliez pas que manger reste un plaisir. Joyeuses fêtes.
Les mets de fête
L’huître : Contenant près de 80 % d’eau, ce coquillage très peu calorique, riche en protéine, est un trésor de minéraux (iode, zinc, fer….)
Le saumon fumé : Poisson assez riche en graisse, cependant ses graisses permettent de lutter contre les maladies cardio vasculaires. Méfiez vous du beurre qui accompagne souvent ce poisson.
Le foie gras (d’oie ou de canard) : Très énergétique, le foie gras nous apporte de bonnes graisses qui abaissent le taux de cholestérol et contribue à la bonne santé du système cardio vasculaire..
La dinde : C’est l’une des viandes les moins grasses et les plus riches en protéine. Attention la majorité des graisses se concentre dans sa peau, à ne pas consommer si vous surveillez votre ligne.
Le chevreuil et les gibiers : Ces viandes sont riches en protéine et pauvres en graisse, elles appartiennent à la catégorie des viandes maigres. Cependant leur mode de cuisson et les sauces qui les accompagnent sont souvent réalisés avec beaucoup de matière grasse ce qui augmente l’apport calorique du plat.
L’orange : Symbole de Noêl, ce fruit est peu énergétique, riche en eau et en fibres. Avec sa teneur en vitamine C importante, il redonne un coup de fouet et facilite la résistance aux maux de l’hiver.
Le marron : Assez calorique mais peu riche en graisse , le marron fournit de l’énergie au long cours et est très digeste. C’est un aliment riche en minéraux , il est notamment l’un des champions en potassium.
Des idées menus
Foie gras de canard, poires rôties et fruits secs - Dinde rôtie aux 3 agrumes - Orange aux épices de Noêl
Huître chaude au champagne - Noisette de chevreuil aux champignons sauvages et purée de céleri - Mini charlotte au marron
Les recettes
Huîtres chaudes au champagne (pour 4 personnes)
Ingrédients 2 douzaines d’huîtres creuses0.25 litre de champagne3 jaunes d’œufs50 g de crème fraîche allégée½ échaloteGros sel, poivre.
Ouvrez les huîtres. Retirez les chairs, récupérez leur jus et réservez les.
Lavez et séchez les coquilles.
Emincez l’échalote et faite réduire avec le champagne dans une casserole.
Lorsque le champagne est tiède, ajoutez les jaunes d’œufs, la crème fraîche et 2 cuillères à soupe du jus des huîtres. Montez la préparation à feu doux.
Faites pocher les huîtres dans leur jus pendant 30 secondes. Remettez les chairs dans leur coquille. Filtrez le reste du jus et incorporez le à la sauce.
Nappez les huîtres de la sauce, poivrez et faites gratiner au four pendant 3 minutes.
Placez 6 huîtres par assiette et décorez avec du gros sel.
Foie gras de canard, poires rôties et fruits secs. (pour 4 personnes)
Ingrédients 4 escalopes de foie gras de canard75 cl de vin blanc moelleux4 poires4 pruneaux4 abricots secs 1 poignée de raisins secsCannelle, clou de girofle, thym, laurier, sel, sucre.
Epluchez les poires et coupez les en 4 quartiers
Chauffez le vin blanc dans une casserole. Ajoutez les poires, les fruits secs, les épices et une pincée de sel
Laissez réduire aux deux tiers sur feu doux
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les escalopes de foie de chaque coté.
Dressez les poires en éventail dans un plat et entourez les des fruits secs.
Placez les escalopes dessus et salez si nécessaire.
Arrosez le tout du vin blanc réduit.
Noisettes de chevreuil aux champignons sauvages et purée de céleri (pour 4 personnes)
Ingrédients 800 g de filet de chevreuil bardé.500 g de champignons (girolles, chanterelles, cèpes…..)1 échalote40 g de beurre250 g de céleri rave1 grosse pomme de terre15 cl de crème fraîche allégée (pour la purée)1 petit verre de cognac (3cl)180 g d’airelles au sirop2 cuillères à soupe de gelée de groseille100 g de crème fraîche allégée (pour la sauce)sel, poivre
Préparation de la purée :
Faites cuire le céleri rave et la pomme de terre épluchés et coupés en cubes dans l’eau salée pendant 15 minutes.
Egouttez le céleri rave et la pomme de terre puis mixez.
Faites chauffez les 15 cl crème fraîche allégée et incorporez la aux céleri et pomme de terre en fouettant bien.
Salez et poivrez. Réservez au chaud
Préparation des champignons :
Nettoyez les champignons.
Faites les revenir dans une sauteuse avec une échalote pelée hachée dans 15 g de beurre pendant 10 minutes.
Réservez les au chaud.
Préparation de la viande et de la sauce.
Préchauffez le four à 240 °C (thermostat 8)
Disposez le chevreuil dans un plat à four.
Salez, poivrez et parsemez de 25 g de beurre.
Glissez le tout au four préchauffé, et faites cuire pendant 30 minutes en arrosant régulièrement.
Otez la viande et déglacez le jus de cuisson avec le cognac.
Flambez puis ajoutez les airelles égouttés, la gelée de groseille et les 100 g de crème fraîche allégée.
Portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Présentation :
Présentez le filet coupé en noisettes sur un plat, avec la sauce aux airelles, la purée de céleri et les champignons.
Dinde rôtie aux 3 agrumes (pour 4 personnes)
Ingrédients 1 petite dinde de 1.5 à 2 kg1 orange non traitée½ citron jaune non traité½ citron verre non traité15 gr de beurre1 cuillère à soupe de miel liquide1 cuillère à soupe de gingembre en poudre1 cuillère à café de poivre concassésel
Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6)
Rincez les agrumes. A l’aide d’un couteau économe, prélevez des zestes d’orange et de citron vert. Glissez les à l’intérieur de la dinde.
Pressez l’orange et le ½ citron vert, versez le jus dans un bol
Ajoutez dans le bol le miel, le gingembre, le poivre et une pincée de sel
Mélangez bien l’ensemble pour dissoudre le miel.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Posez la dinde sur un grand plat à four.
Badigeonnez la peau de la dinde avec le beurre fondu et enfournez..
Laissez cuire pendant 30 - 40 minutes environ (suivant le poids de la dinde) en l’arrosant avec le mélange aux agrumes et le jus de cuisson.
1/4 heure avant la fin de la cuisson, découpez le citron jaune en fines rondelles.
Déposez les rondelles de citron sur la dinde
Quand la dinde est cuite , éteignez le four et laissez reposer la volaille dans le four pendant 5 minutes.
Disposez la dinde sur un plat à service.
Orange aux épices de Noêl (pour 4 personnes)
Ingrédients 4 grosses oranges2 cuillères à soupe de sucre roux1 cuillère à soupe de cannelle2 cuillères à soupe de vodka2 cuillères à soupe de gingembre en poudre1 cuillère à soupe de mente hachée.
Préchauffez le four a 180° C (thermostat 6) en position grill
Lavez et essuyez les oranges, coupez les en deux.
Détachez la pulpe de l ‘écorce de l’orange. Séparez chaque quartier d’orange de sa pellicule blanche.
Versez sur les oranges, la vodka. Saupoudrez de sucre roux, de cannelle et de gingembre.
Mettez les ½ oranges au four pendant une dizaine de minutes.
Saupoudrez de menthe et laissez tiédir avant de servir.
Mini charlottes aux Marrons (pour 4 personnes)
Ingrédients 100 g de chocolat noir15 cl de crème fraîche liquide allégée.2 cuillères à soupe de crème de marron6 marrons glacés2 feuilles de gélatinePour le biscuit :1 œuf40 g de sucre40 g de farine1 cuillère à café de cacao.
Préchauffez le four a 180°C (thermostat 6)
Pour le biscuit :
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Fouettez le blanc en neige avec le sucre.
Ajoutez la farine et le jaune d’œuf.
Mélangez délicatement.
Recouvrez la plaque du four d’un papier sulfurisé.
Saupoudrez le papier de cacao.
Etalez la pâte.
Faite cuire pendant 10 minutes
Placez sur un torchon
Humectez le biscuit avec un peu d’eau sucrée.
Plongez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
Faites chauffez dans une casserole la crème fraîche.
Ajoutez le chocolat concassé en morceaux et mélangez.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, la crème de marron et 2 marrons glacés émiettés.
Préparez 4 ramequins.
Découpez 4 bandes de biscuit pour garnir les parois des ramequins.
Versez la préparation.
Laissez durcir 2 heures minimum au frais.
Démoulez les charlottes
Décorez les mini charlottes avec les marrons glacés restants.
Ne servez pas trop frais
Quelques conseils
L’apéritif : Préférez les bâtons de surimi, les roulés de jambon blanc, les tomate cerise, les bâtonnets de carottes, céleri … trempés dans une sauce au fromage blanc et détournez vous des pâtés, feuilletés….
La boisson : Préférez une coupe de champagne à tout autre alcool (whisky, vodka, liqueur…) ou mieux encore un jus de tomate, une eau gazeuse avec une rondelle de citron. Tentez les différents apéritifs sans alcool mis sur le marché.
Au repas contentez vous d’un ou deux verres de vin et abusez de l’eau.
L’assaisonnement : Ayez la main légère sur le sel, car le sel est un exhausteur de goût qui donne envie de consommer d’avantage.
Fromage ou dessert : Si l’on vous propose une bûche de noêl traditionnelle et que vous ne pouvez pas y résister, ne prenez pas de fromage.
Le rythme des repas : Ne sautez pas de repas en prévision d’un « grand dîner » ou suite à un dîner copieux. Sauter un repas incite l’organisme à stocker davantage au repas suivant. Alors même si vous n’avez pas faim, essayez de consommer une soupe et un yaourt par exemple.
Entre les fêtes : Adaptez vous menus d’entre fêtes. Privilégiez les viandes et poissons grillés, les légumes, les fruits, les produits laitiers natures et limitez votre consommation de féculent et de pain.
