Teneur en beurre de cacao dans les différents type de chocolat

Question

Bonjour, 
Je compte faire des chocolats pour Noël (novice). J'ai bien intégré les interactions moléculaires du tempérage mais j'ai lu qu'un chocolat couverture était un chocolat où la teneur en beurre de cacao était supérieure ou égale à 32 %.
Petit budget oblige, je me retrouve avec des tablettes de chocolat pâtissier où la teneur en beurre de cacao n'est pas indiquée.
Le chocolat noir contient non pas du beurre mais de la pâte de cacao sans teneur sauf cacao 50% mini, pour le chocolat blanc, du beurre mais pas de teneur et du cacao à 25% mini, quant au chocolat au lait, il y a du beurre et de la pâte de cacao ainsi qu'une teneur en cacao à 25% min...
Je ne m'y retrouve plus !!!
En faisant mon tempérage chocolat noir, c'est la cata : tout pâteux, pas de fluidité, bref que dois-je faire ?
Merci d'avance

Ameline_RédacJDF · Answer

Bonjour,

Essayer d'utiliser de la pâte à glacer ivoire. Vous en trouverez dans les épiceries et pâtisseries spécialisées. C'est un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Bonne fin de journée !

Caronlinefr · Answer

Et vaut' il mieux pas que j'investisse dans du beurre de cacao mycryo dans ce cas ? Puis je faire d'aussi bons chocolat avec du chocolat pâtissier et du beurre de cacao au le couverture est impératif à la réussite ?
Sinon la pâte à glacer ivoire je m'en sers dans quelles autres préparations ?
Merci d'avance.

Teneur en beurre de cacao dans les différents type de chocolat

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