Soufflé au fromage

Résolu
Anne BONHOMME Messages postés 3 Date d'inscription lundi 31 mars 2008 Statut Membre Dernière intervention 30 mars 2017 - 4 janv. 2013 à 15:37
 Mlu - 20 mai 2013 à 16:23
Bonjour,
Je fais souvent des soufflés au fromage. Ils gonflent super bien, mais à 10 mn de la fin de la cuisson, ils retombent. Y'a-t-il une astuce pour qu'ils restent gonflés ?
Merci de votre aide.
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3 réponses

Morwen Messages postés 627 Date d'inscription jeudi 7 octobre 2010 Statut Contributeur Dernière intervention 21 avril 2014 581
5 janv. 2013 à 08:41
Bonjour,

Il ne faut surtout pas ouvrir le four !
Je cuis mon soufflé à l'emmental 40 min à 180°C.

Il faut très généreusement beurrer le moule afin d'aider le souffler à monter le long des parois. Il ne faut surtout pas fariner, la farine sert juste à ce que ça n'accroche pas, pour ma part je mets un peu d'emmental râpé sur le fond et les bords et pour les soufflés sucrés je mets du sucre en poudre.
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Pour commencer, mieux vaut prendre des petits moules individuels plutôt qu'un grand. Le moule doit être propre et sec. Le beurrer généreusement, de préférence au pinceau, pour qu'il n'y ait pas d'empreinte de doigt à l'intérieur. Pour les soufflés salés, on peut y mettre du fromage râpé, et pour les sucrés, du sucre roux. Attention, les oeufs doivent être bien frais. Séparer les blancs des jaunes (on ajoute les jaunes à la préparation) et monter les blancs en neige très ferme en y ajoutant une pincée de sel (soufflés salés et sucrés). Pour éviter que les blancs ne retombent, les monter en neige à la dernière minute. On peut mettre plus de blancs que de jaunes, tant que le volume des blancs en neige équivaut à celui de la garniture rajoutée aux jaunes. Attention aussi à ne pas casser les blancs en neige lors de l'incorporation au reste de la préparation: pour ce faire, faire des mouvements amples avec une maryse et faire des mouvement de bas en haut. Incorporer d'abord 1/3 des blancs en neige, puis le 2è, puis le 3è. Ce n'est pas grave si le mélange n'est pas homogène. Pour que le soufflé gonfle bien, on peut passer la lame d'un couteau fin entre le mélange de blancs et de préparation et le bord des moules. Passer le soufflé sous le grill du four pour qu'une sorte de couvercle se forme. Dès qu'il est formé (environ 5 min), on peut le faire cuire normalement comme indiqué dans la recette. Ne pas ouvrir la porte du four.
J'ai toujours fait comme ça et mes soufflés sont très bien.
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Alice_rédacJDF Messages postés 202 Date d'inscription jeudi 4 avril 2013 Statut Modérateur Dernière intervention 25 juin 2013 1 272
16 mai 2013 à 09:04
Bonjour... Mmmh quelle bonne idée qu'un soufflé au fromage ! Pour ne pas qu'il retombe, je vous invite à consulter la chronique de notre expert Bernard Dauphin. Il donne de nombreuses astuces pour avoir un soufflé bien gonflé. En espérant que cela vous conviendra, bonne dégustation !
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