Mayonnaise

Black51 - 24 juin 2012 à 15:39
noctambule28 Messages postés 31766 Date d'inscription samedi 12 mai 2007 Statut Webmaster Dernière intervention 13 février 2022 - 25 juin 2012 à 19:20
Bonjour,
Est possible de faire une mayonnaise sans moutarde?Je me souvient,et je ne sais pas pourquoi,que ma mère utilisai du jus de citron....

2 réponses

noctambule28 Messages postés 31766 Date d'inscription samedi 12 mai 2007 Statut Webmaster Dernière intervention 13 février 2022 69
24 juin 2012 à 16:30
Bonjour

C'est tout à fait faisable, oui.

Tu peux aussi te servir d"une cuillère à soupe de vinaigre pour l'émulsion plutôt que du jus de citron. tout dépend de ce que tu veux lui donner comme goût de base.
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Morwen Messages postés 627 Date d'inscription jeudi 7 octobre 2010 Statut Contributeur Dernière intervention 21 avril 2014 581
25 juin 2012 à 07:30
Bonjour,

Non, on ne peut pas faire de mayonnaise sans moutarde c'est ce qui va aider à monter la mayonnaise avec le jaune.
Par contre vous pouvez en effet remplacer le vinaigre par du jus de citron.
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noctambule28 Messages postés 31766 Date d'inscription samedi 12 mai 2007 Statut Webmaster Dernière intervention 13 février 2022 69
25 juin 2012 à 19:20
Ah bon!!
C'est l'eau qui fait l'émulsion avec le jaune d'oeuf, qui fait la mayonnaise donc c'est l'eau contenu dans le vinaigre lui même contenu dans la moutarde qui sert. la graine de moutarde étant là pour le goût.

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.
Le principe est le suivant : le jaune d'oeuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau.
L'eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple de la moutarde, du vinaigre ou du citron qui en modifient aussi le goût. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.
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