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Croustillons de Hervé Cuisine (Youtube)

Mathias - 12 août 2019 à 10:47
 Mathias - 14 août 2019 à 14:38

Bonjour,
J'adore les croustillons hollandais mais, problème, je ne parviens plus à obtenir un résultat valable avec la recette que j'emploie d'habitude : celle de Hervé Cuisine.
Je me retrouve face à un véritable mystère, incapable de reproduire des beignets dignes de ce nom. Et ces beignets me manquent cruellement.
Je vous explique mon problème : au moment de frire mes croustillons, leur partie immergée et encore crue se perce de petits trous. Une fois retournés dans l'huile, les croustillons se gorgent d'huile. Ils sont donc gras, écœurants et indigestes. En bref, ils ne gonflent pas correctement, voir pas du tout.
Je pense que la pâte n'a pas assez de force et ne parvient pas à contenir tout le gaz qui cherche à s'échapper durant la cuisson.
Je précise que j'utilise une huile à 170°C, contrôlée avec un thermomètre. Je réalise la recette de la même façon qu'à ses débuts. J'ai déjà réalisé plusieurs essais, sans jamais obtenir des croustillons dignes de ce nom.
Je lis partout que c'est une recette facile à réaliser, et je suis prêt à le croire, mais j'aimerais comprendre pourquoi je ne parvient plus à la réaliser à bien.
Auriez-vous des suggestions ? Avez-vous déjà été confrontés au même type de problème ?
Merci à vous.

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1 réponse

Réponse 1 / 1
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13 août 2019 à 10:10

Bonjour,

 

Evitez de mélanger brutalement le blanc d'œuf battu en neige, dans la pâte. Sinon, vous écrasez  les bulles d'air. Il s'agit de retourner délicatement la pâte du fond vers le haut de la masse. C'est à mon avis, mal présenté sur la vidéo.

 

L'huile doit être à 180° et non 170°(dit la vidéo).

 
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Mathias
13 août 2019 à 14:06

Bonjour ! Merci d'avoir pris la peine de me répondre.

Je mélange toujours le blanc avec beaucoup de soins. D'ailleurs, j'ai déjà réalisé la recette sans battre le blanc (pour voir si ce n'était pas justement ce blanc en neige qui allégeait de trop la pâte) et le résultat n'était pas au rendez-vous...

J'ai également essayé de les cuire à 180°C comme à 160°C et une fois encore, le résultat n'était pas probant.

Peut-être s'agit-il de la qualité des ingrédients ? J'utilise une farine à très bas prix.

Mais sincèrement, je doute que ce soit le problème. Peut-être faudrait-il que je travaille la pâte plus longuement au fouet ?

Bref. Merci encore !

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13 août 2019 à 15:07

Voyez la recette postée par cette intervenante, dans la liste des recettes présentes sur le Journal Des Femmes, ici:

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1005353-croustillons-au-zestes-d-orange

 

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Mathias
14 août 2019 à 10:23

Merci pour votre lien. Je le connaissais déjà, à vrai dire (découvert durant mes longues recherches...) ! J'ai plusieurs recettes de croustillons sous la main.

En vérité, je voudrai surtout découvrir pourquoi je ne parviens plus à réaliser la recette de Hervé Cuisine.

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14 août 2019 à 11:08

Bonjour Mathias

Voyez la différence entre les ingrédients d'une recette à l'autre.

 

Celle de Hervé Cuisine ajoute dans sa pâte de la matière grasse (beurre) alors que celle du JDF, n'en met pas.

Cela vaut le coup d'essayer pour voir s'il s'agit de celà.

 

Et rien ne vous empêche de contacter Hervé Cuisine pour lui demander plus de précisions et pourquoi pas, une astuce qu'il ne montre pas dans la vidéo.

 

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Mathias
14 août 2019 à 11:22

imagine7, encore merci pour votre gentillesse et le temps que vous consacrez à mes problèmes culinaires !

C'est, je pense, mon ultime solution : adapter la recette originale ou en essayer de multiples jusqu'à obtenir un goût approchant.

J'en ai déjà réalisé plusieurs qui donnaient de bons résultats. Mais je dois avouer que les croustillons qui m'ont le plus plu ont été ceux de Hervé Cuisine.

J'ai déjà cherché à contacter Hervé sur sa chaîne Youtube et sur son site personnel. Malheureusement, il ne m'a jamais répondu sur Youtube et il a supprimé le commentaire que j'avais laissé sur son site personnel...

Je pense que je vais devoir me limiter à de multiples essais. Heureusement, je peux encore compter sur l'aide de personnes telles que vous :)

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