Remplacer le bicarbonate dans une recette avec levure boulangere [Résolu]

DO - 26 oct. 2016 à 18:45 - Dernière réponse : imagine7 13425 Messages postés samedi 12 mai 2012Date d'inscriptionModérateurStatut 18 octobre 2018 Dernière intervention
- 28 oct. 2016 à 16:46

Bonjour,

J`aimerais remplacer la quantité de sel requise pour la recette de pain au lait avec la levure Boulangère par du bicarbonate de soude, que me conseiller vous? et quelle quantité devrait-je ajouter pour 1kg Farine?

Merci

Do.

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La_Redac_Cuisine 252 Messages postés mardi 26 avril 2016Date d'inscriptionContributeurStatut 20 juin 2017 Dernière intervention - 28 oct. 2016 à 14:35
5
Merci

Bonjour Do, 

Alors, après avoir poussé un peu les recherches (et dépoussiéré nos vieilles notions de physique-chimie) il s'avère que : 
- 10 g de sel fin (NaCl) contiennent env. 4 g de sodium 
- 10 g de bicarbonate de soude (NaHC03-) contiennent un peu moins de 3 g de sodium

Donc à quantité (grammage) égale, vous obtiendrez une préparation plus salée (c'est à dire plus riche en sodium) avec du sel fin qu'avec du bicarbonate de soude.

Par contre, le bicarbonate de soude ("baking soda") n'a pas le même effet levant sur une pâte que la levure de boulangerie classique (à base de "levures" vivante) et ne peut pas la remplacer dans la préparation de pâte levée/briochée. 
 

Merci La_Redac_Cuisine 5

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imagine7 13425 Messages postés samedi 12 mai 2012Date d'inscriptionModérateurStatut 18 octobre 2018 Dernière intervention - 28 oct. 2016 à 16:46

Bonjour,

Le sel fin régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.

Le bicarbonate de sodium peut par contre, faire lever toutes les pâtes sans ajout de levures (y compris sans levure chimique), lorsqu'elles comportent au moins un œuf entier.

(Pour les personnes qui n'aiment ni le goût de l'une, ni le goût de l'autre levure).

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imagine7 13425 Messages postés samedi 12 mai 2012Date d'inscriptionModérateurStatut 18 octobre 2018 Dernière intervention - 26 oct. 2016 à 23:33
1
Merci

Bonjour,

Pour remplacer le sel contenu dans une recette,  vous utilisez la même quantité de bicarbonate de sodium.

Le bicarbonate est salé au goût comme le chlorure de sodium.

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