Remplacer le bicarbonate dans une recette avec levure boulangere

Résolu
DO - Modifié le 29 juin 2017 à 21:15
imagine7 Messages postés 19766 Date d'inscription samedi 12 mai 2012 Statut Modérateur Dernière intervention 26 novembre 2022 - 28 oct. 2016 à 16:46

Bonjour,

J`aimerais remplacer la quantité de sel requise pour la recette de pain au lait avec la levure Boulangère par du bicarbonate de soude, que me conseiller vous? et quelle quantité devrait-je ajouter pour 1kg Farine?

Merci

Do.

2 réponses

La_Redac_Cuisine Messages postés 252 Date d'inscription mardi 26 avril 2016 Statut Contributeur Dernière intervention 20 juin 2017 678
28 oct. 2016 à 14:35

Bonjour Do, 

Alors, après avoir poussé un peu les recherches (et dépoussiéré nos vieilles notions de physique-chimie) il s'avère que : 
- 10 g de sel fin (NaCl) contiennent env. 4 g de sodium 
- 10 g de bicarbonate de soude (NaHC03-) contiennent un peu moins de 3 g de sodium

Donc à quantité (grammage) égale, vous obtiendrez une préparation plus salée (c'est à dire plus riche en sodium) avec du sel fin qu'avec du bicarbonate de soude.

Par contre, le bicarbonate de soude ("baking soda") n'a pas le même effet levant sur une pâte que la levure de boulangerie classique (à base de "levures" vivante) et ne peut pas la remplacer dans la préparation de pâte levée/briochée. 
 

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imagine7 Messages postés 19766 Date d'inscription samedi 12 mai 2012 Statut Modérateur Dernière intervention 26 novembre 2022 858
28 oct. 2016 à 16:46

Bonjour,

Le sel fin régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.

Le bicarbonate de sodium peut par contre, faire lever toutes les pâtes sans ajout de levures (y compris sans levure chimique), lorsqu'elles comportent au moins un œuf entier.

(Pour les personnes qui n'aiment ni le goût de l'une, ni le goût de l'autre levure).

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