Espuma de melon

Pour réaliser un excellent espuma de melon , je passe à la centrifugeuse l'intérieur du melon que je fais chauffer jusqu'à ébullition avec une feuille de gélatine (pour 05 litres) avant de l'incorporer dans mon siphon.

Malheureusement, quand je sers l'espuma dans ma verrine, la mousse ne reste mousse que très peu longtemps (à peine le temps de faire le service) et redevient tout de suite liquide.

Comment faire pour garder une consistance de mousse plus longtemps ?

Merci d'avance de vos conseil et bravo pour votre site