Chocolat lisse et brillant [Résolu]
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2 réponses
stf_liloloo
Pour obtenir un aspect bien brillant le secret est dans le tempérage et peut-être aussi dans l'utilisation de chocolat en pastille comme ceux utilisés par les pro pour pâques, vous trouverez des explications ici:
http://cuisine.journaldesfemmes.com/...
et si vous souhaitez plus de détails:
http://www.aucomptoirdeschefs.com/francais/comment-font-ils.htm
voila :-)
http://cuisine.journaldesfemmes.com/...
et si vous souhaitez plus de détails:
http://www.aucomptoirdeschefs.com/francais/comment-font-ils.htm
voila :-)
patrick
il faut passer du coton hydrofile pour faire briller votre moule
faire fondre le chocolat (couverture de chocolat noir ou lait ) au bain marie 38/40 degre
ensuite "tabler " se qui consiste a refroidir la couverture 20/25 degre tout en remuant ----elle doit faire un joli ruban sans mabrure ,souple et fluide
a ce moment remplir le moule a ras bord qui lui doit etre a une temperature de 17/20 degre le poser remplir un 2eme moule et un 3eme revenir au 1er moule vider
l'exedant de couverture couper les bord du moulage avec un petit couteau rempli un 4eme moule revenir au 2eme et ainsi de suite tout en maintenant une temperature constante de la couverture a 20/25 degre et de la remuer entre chaque fois que l'on vide l'excedant
mettre les moulages a refroidir 10/12 degre et surtout pas dans le frigo
apres refoidissement complet retourner le moule et si besoin est tapoter legerement
sur le moule avec le manche d'une cuillere a cafe
ne pas laver les moules mais essuyer avec un tissus en coton et apres les faite briller comme au debut
vous pouvez en utilisant plusieur type de chocolat faire les detail (yeux , nageoire , aile , bec , levre --ect ) avec un petit pinceau avant les remplissage
faire fondre le chocolat (couverture de chocolat noir ou lait ) au bain marie 38/40 degre
ensuite "tabler " se qui consiste a refroidir la couverture 20/25 degre tout en remuant ----elle doit faire un joli ruban sans mabrure ,souple et fluide
a ce moment remplir le moule a ras bord qui lui doit etre a une temperature de 17/20 degre le poser remplir un 2eme moule et un 3eme revenir au 1er moule vider
l'exedant de couverture couper les bord du moulage avec un petit couteau rempli un 4eme moule revenir au 2eme et ainsi de suite tout en maintenant une temperature constante de la couverture a 20/25 degre et de la remuer entre chaque fois que l'on vide l'excedant
mettre les moulages a refroidir 10/12 degre et surtout pas dans le frigo
apres refoidissement complet retourner le moule et si besoin est tapoter legerement
sur le moule avec le manche d'une cuillere a cafe
ne pas laver les moules mais essuyer avec un tissus en coton et apres les faite briller comme au debut
vous pouvez en utilisant plusieur type de chocolat faire les detail (yeux , nageoire , aile , bec , levre --ect ) avec un petit pinceau avant les remplissage